Лапша Удон (Каке Удон в бульоне Даси)

Об этом рецепте

Удон (うどん) — самая толстая и мягкая лапша в Японии — широкая круглая пшеничная лапша, приготовленная только из муки, воды и соли. Подается в нежном золотом бульоне (какэдзиру), приготовленном из даси, соевого соуса и мирина. В своей наиболее важной форме, такой как каке удон (удон на простом бульоне), они демонстрируют фундаментальный принцип японской кухни: самые лучшие ингредиенты, если обращаться с ними сдержанно, не нуждаются в добавлении. Скользкая, жевательная устойчивость хорошо приготовленной лапши удон к идеально сбалансированному, прозрачному бульону приносит глубокое и спокойное удовлетворение. Удон ели в Японии, по крайней мере, с периода Нара (710–794 гг.), Возможно, завезенный из Китая. Сануки (современная префектура Кагава) на острове Сикоку возник как столица удона Японии — его особая пшеничная мука, вода и традиция приготовления лапши путем замешивания ногами (аси-фумикоми) позволяют получить то, что многие считают лучшим удоном в Японии. Для стиля Сануки характерна твердая, упругая, эластичная текстура, которая сильно отличается от более мягкого токийского удона. Бульон сильно различается в зависимости от региона: бульон удон Канто (Токио) темный с соевым соусом и более насыщенным вкусом; Бульон удон Кансай (Осака) бледный, нежный и едва окрашенный, а глубина зависит от высококачественного даси. Этот рецепт соответствует стилю Кансай — более элегантному и сложному в освоении подходу. Начинки варьируются от яйца-пашот (цукими удон) до оладий какиагэ темпура, агэ (жареный во фритюре тофу) или всеми любимого кицунэ удон с тушеным подслащенным мешочком абурааге тофу.

Ингредиенты

Служит 2

• 400 гсвежая или замороженная лапша удон(Предпочтителен стиль Сануки; сушеный удон работает, но хуже)
• 800 мличибан даси(первый розыгрыш комбу и кацуобуси даси)
• 3 ст. л.легкий соевый соус(усукучи сёю для светлого бульона Кансай; обычная соя для более темного токийского стиля)
• 2 ст. л.мирин
• 1 ч. л.соль(отрегулируйте по вкусу)
• 2 стеблизеленый лук(мелко нарезанный по диагонали)
• 2 ст. л.тенкасу(крошка темпура — по желанию)
• 2 кускиабурааге жареный тофу(для вариации кицунэ удон)
• 1 ст. л.соевый соус(для варки абурааге)
• 1 ст. л.мирин(для варки абурааге)
• 1 ч. л.сахар(для варки абурааге)
• 2 ч. л.тогараси ситими(смесь семи специй для подачи)

Инструкции

1. 1

   Приготовьте бульон какэдзиру

   Смешайте даси, легкий соевый соус, мирин и соль в кастрюле. Доведите до слабого кипения и внимательно попробуйте — он должен быть нежным и явно пикантным. Бульон в стиле Кансай намеренно мягкий; не пересолите.

   Легкий соевый соус (усукучи) более соленый, но гораздо бледнее по цвету, чем обычный соевый соус — из него получается характерный золотистый бульон Кансай. Если вы используете обычную сою, уменьшите количество вдвое и отрегулируйте солью.

2. 2

   Приготовьте абураагэ (для кицунэ удон)

   Залейте абурааге кипятком, чтобы удалить излишки масла. Отжать досуха. Варите на медленном огне в 1 столовой ложке соевого соуса, 1 столовой ложке мирина, 1 чайной ложке сахара и 100 мл воды в течение 8 минут, пока ароматы не впитаются. Достаньте и отложите в качестве начинки.

3. 3

   Приготовить лапшу удон

   Доведите до сильного кипения большую кастрюлю с несоленой водой. Готовьте свежий удон 1–2 минуты, замороженный удон 2–3 минуты, сушеный удон на упаковку. Лапша должна быть нежной, но сохранять твердую, слегка упругую сердцевину. Слейте воду и промойте ненадолго под горячей водой, чтобы удалить поверхностный крахмал.

   Не готовьте удон в самом бульоне — поверхностный крахмал лапши затуманивается и загустевает нежный прозрачный бульон.

4. 4

   Согрейте миски

   Налейте кипяток в сервировочные тарелки на 30 секунд, чтобы они нагрелись, затем слейте воду. Холодные тарелки быстро охлаждают бульон удона — в Японии рестораны удона перед подачей разогревают тарелки почти до кипения.

5. 5

   Собираем и обслуживаем

   Разложите горячую лапшу по теплым тарелкам. Обильно залейте кипящим бульоном — бульон должен доходить до уровня лапши, а не заливать ее. Сверху положите зеленый лук, тенкасу и абураагэ, если готовите кицунэ удон. Подавайте с тогараси на гарнире. Ешьте сразу, пока все горячее.

Вариации

• •

  Кицунэ удон: сверху подается подслащенный тушеный абураагэ (пакетик жареного тофу) — самая популярная начинка для удона в западной Японии.

• •

  Цукими удон: опустите сырое яйцо в кипящий бульон на 1 минуту, чтобы сформировать начинку из яиц-пашот — «удон с видом на луну», названный в честь сходства яйца с полной луной.

• •

  Яки удон: обжаренная лапша удон со свининой, капустой и вустерширским соевым соусом — совершенно другой продукт, который едят в сухом виде, а не в бульоне.

Хранение

Сразу готовьте и подавайте удон — лапша, находящаяся в бульоне, впитывает жидкость, становится раздутой и крахмалистой. Храните приготовленную осушенную лапшу и бульон отдельно в холодильнике до 2 дней. Перед сборкой мисок разогрейте бульон до кипения.

Часто задаваемые вопросы