Любимое китайско-корейское блюдо Кореи — жевательная пшеничная лапша с глянцевым соусом из черной фасоли из свинины, цукини, картофеля и лука, дополненная огурцом, маринованным редисом и яйцом всмятку.
Ччачжанмён — это блюдо корейской еды на вынос, обедов в день переезда, одиноких людей в «Черный день» (14 апреля) и угощений после школы — совершенно успокаивающая пшеничная лапша, заправленная густым, блестящим, почти сладким черным соусом, приготовленным из чунчжана, корейской пасты из ферментированных черных бобов китайского происхождения. Блюдо прибыло в портовый город Инчхон в конце 19-го века вместе с китайскими иммигрантами из провинции Шаньдун и было адаптировано к местному корейскому вкусу: более тяжелое с карамелизированным луком, более легкое при жарке, с кубиками свиной грудинки, нарезанными кубиками кабачками и картофелем, а также нарезанным соломкой сырым огурцом и разрезанным на четвертинки яйцом вкрутую или всмятку, расположенным сверху. Чунджанг — это душа соуса — глубоко ферментированная паста из черных соевых бобов, которая пахнет необычно и интенсивно в сыром виде, но при первом обжаривании в масле (важнейший этап, называемый «ги-реум-чжан-ыль гиннида») превращается в сладкую, пикантную, почти какао-подобную основу. Крахмальная суспензия, добавленная в конце, придает культовую глянцевую консистенцию стеклянной толщины, которой покрыта каждая лапша. По всей Корее ччачжанмён доставляют горячим в сложенных друг на друга металлических контейнерах на мотоцикле, едят прямо из миски с помощью палочек для еды и нарезанного кубиками желтого маринованного редиса (данмуджи). Приготовленный дома чунчжан упрощает работу — 30-минутный ужин в будние дни, по вкусу напоминающий сеульский китайский ресторан.
Служит 4
В небольшой кастрюле нагрейте 3 столовые ложки масла на средне-слабом огне. Добавьте чунчжан и жарьте, постоянно помешивая, 3–4 минуты — сырой запах станет чем-то сладким и почти шоколадным. Добавьте сахар, чтобы он карамелизировался, в течение 1 минуты, затем отставьте в сторону.
Этот этап предварительной жарки не подлежит обсуждению. Сырой чунчжан имеет резкий и горький вкус; предварительно обжаренный чунчжан по вкусу напоминает ресторанный чачжанмён.
В большом воке или широкой сковороде нагрейте оставшуюся 1 столовую ложку масла на средне-сильном огне. Добавьте кубики свинины и обжаривайте в течение 5–6 минут, пока края не станут золотистыми и жир не вытопится. Не толпитесь — при необходимости работайте в два этапа.
Добавьте к свинине нарезанный кубиками лук. Готовьте 3–4 минуты, пока лук не станет мягким и не начнет карамелизироваться по краям. Добавьте имбирь, чеснок, картофель и цуккини и готовьте еще 2 минуты.
Перемешайте предварительно обжаренный чунчжан со свининой и овощами, тщательно покрыв все темным соусом. Готовьте 1 минуту, чтобы вкусы соединились.
Влейте воду/бульон, соевый соус и устричный соус. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите 8–10 минут, пока картофель не станет мягким. Соус должен быть ароматным и темно-темным.
Перемешайте суспензию кукурузного крахмала, чтобы она смешалась, затем влейте в кипящий соус, помешивая. Соус должен загустеть до блестящей консистенции подливки в течение 30 секунд — достаточно густой, чтобы покрыть тыльную сторону ложки. Добавьте кунжутное масло и снимите с огня.
Доведите большую кастрюлю с водой до кипения. Готовьте свежую лапшу 4–5 минут, пока она не станет мягкой (проверьте упаковку — свежая лапша готовится быстро). Слейте воду и промойте ненадолго горячей водой, чтобы удалить крахмал и предотвратить прилипание.
Разложите лапшу по 4 глубоким мискам. Налейте щедрое количество черного соуса на каждый, оставив немного лапши с краев. Сверху выложите нарезанный соломкой огурец, несколько кубиков дамудзи и разрезанное на четвертинки яйцо. Подавайте сразу же с маринованной редькой и стаканом холодного пива. Ешьте, тщательно перемешивая перед первым кусочком — этому учится каждый корейский ребенок.
Предварительное обжаривание чунчжана — самый важный шаг. Пропустите это, и вы получите горький, резкий чачжанмён; сделайте это, и вы получите ресторанное качество.
Свежая корейская лапша (ччачжанмён-мён) продается охлажденной в корейских продуктовых магазинах — ее жевательная текстура имеет важное значение. Сушеный удон — достойная замена.
Корейские повара добавляют карамель (или дополнительный сахар), чтобы сбалансировать горечь чунчжана. Чайная ложка темного соевого соуса также сделает цвет более глубоким.
Используйте свиную грудинку для более насыщенного вкуса. Свиная лопатка подойдет для более постных версий; курица или креветки работают, но не являются традиционными.
Самсон чджаджанг — версия «трех сокровищ» с морепродуктами (креветки, кальмары, мидии) вместо свинины.
Ган-джаджанг — «сухая» версия, в которой соус не загущен жидкой жижей, подается с очень толстой лапшой.
Чаджангбап — тот же соус к белому рису вместо лапши; популярен в качестве быстрого обеда.
Веганский чачжанмён — откажитесь от свинины, удвойте количество грибов (королевских устриц, шиитаке) и используйте вегетарианский устричный соус.
Соус хранится в холодильнике 4 дня и прекрасно разогревается — фактически улучшается за ночь. Всегда храните соус и лапшу отдельно. Заморозьте соус на срок до 2 месяцев. Гарниры необходимо добавлять свежие.
Чжачжанмён происходит от китайского блюда чжацзянмянь (жареная лапша с соусом), привезенного в Корею китайскими иммигрантами из провинции Шаньдун, поселившимися в китайском квартале Инчхона после Чемульпоского договора 1882 года. Блюдо было адаптировано к корейскому вкусу — более сладкое, с карамелизированным луком вместо сырого огурца — и стало популярным продуктом дешевых ресторанов в 20 веке. 14 апреля в Корее — Черный день, когда одинокие люди, не получившие подарков в День святого Валентина или Белый день, традиционно вместе едят чачжанмён.
«Чунджан» — это корейская паста из черной фасоли, которая продается в пластиковых тубах в корейских продуктовых магазинах (основные бренды — Sajo и CJ Beksul). Не путайте с китайским Тяньмяньцзяном — они разные. Без него блюдо невозможно приготовить должным образом.
Почти наверняка, потому что вы не обжарили чунчжан заранее. Сырой чунчжан горький; правильно обжаренный чунчжан сладкий и насыщенный.
В крайнем случае, да — готовьте спагетти за 1 минуту до состояния аль денте, чтобы получить правильную жевательную текстуру. Свежий удон ближе; Свежий чачжанмён-мён лучше всего.
Слегка сладкий — корейский чачжанмён слаще китайского чжацзянмяня. Сахар карамелизируется с чунчжаном, чтобы сбалансировать глубину ферментированных зерен. Не отказывайтесь от сахара.
За порцию (520g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
