Ччачжанмён (корейская лапша с черной фасолью)

Об этом рецепте

Ччачжанмён — это блюдо корейской еды на вынос, обедов в день переезда, одиноких людей в «Черный день» (14 апреля) и угощений после школы — совершенно успокаивающая пшеничная лапша, заправленная густым, блестящим, почти сладким черным соусом, приготовленным из чунчжана, корейской пасты из ферментированных черных бобов китайского происхождения. Блюдо прибыло в портовый город Инчхон в конце 19-го века вместе с китайскими иммигрантами из провинции Шаньдун и было адаптировано к местному корейскому вкусу: более тяжелое с карамелизированным луком, более легкое при жарке, с кубиками свиной грудинки, нарезанными кубиками кабачками и картофелем, а также нарезанным соломкой сырым огурцом и разрезанным на четвертинки яйцом вкрутую или всмятку, расположенным сверху. Чунджанг — это душа соуса — глубоко ферментированная паста из черных соевых бобов, которая пахнет необычно и интенсивно в сыром виде, но при первом обжаривании в масле (важнейший этап, называемый «ги-реум-чжан-ыль гиннида») превращается в сладкую, пикантную, почти какао-подобную основу. Крахмальная суспензия, добавленная в конце, придает культовую глянцевую консистенцию стеклянной толщины, которой покрыта каждая лапша. По всей Корее ччачжанмён доставляют горячим в сложенных друг на друга металлических контейнерах на мотоцикле, едят прямо из миски с помощью палочек для еды и нарезанного кубиками желтого маринованного редиса (данмуджи). Приготовленный дома чунчжан упрощает работу — 30-минутный ужин в будние дни, по вкусу напоминающий сеульский китайский ресторан.

Ингредиенты

Служит 4

• 300 гсвиная грудинка или свиная лопатка, нарезанная кубиками толщиной 1,5 см.
• 4 ст. л.нейтральное масло
• 5 ст. л.чунчжан (корейская паста из черной фасоли — бренд Sajo или CJ Beksul)
• 2 ст. л.сахар
• 1 ст. л.соевый соус
• 1 ст. л.устричный соус
• 2 крупныйлук, нарезанный кубиками 1,5 см.
• 1 маленькийкабачки, нарезанные кубиками толщиной 1,5 см.
• 1 маленькийКартофель очистить и нарезать кубиками толщиной 1,5 см.
• 1 small pieceсвежий имбирь, измельченный
• 3зубчики чеснока, измельченные
• 400 млвода или куриный бульон
• 2 ст. л.кукурузный крахмал, смешанный с 4 столовыми ложками воды (суспензия)
• 1 ч. л.поджаренное кунжутное масло
• 500 гсвежая корейская лапша чачжанмён (или толстый удон)
• для подачи: сырой огурец, нарезанный соломкой, данмуджи (желтая маринованная редька), яйцо, сваренное всмятку или вкрутую, разрезанное на четвертинки.

Инструкции

1. 1

   Предварительно обжарьте чунчжан

   В небольшой кастрюле нагрейте 3 столовые ложки масла на средне-слабом огне. Добавьте чунчжан и жарьте, постоянно помешивая, 3–4 минуты — сырой запах станет чем-то сладким и почти шоколадным. Добавьте сахар, чтобы он карамелизировался, в течение 1 минуты, затем отставьте в сторону.

   Этот этап предварительной жарки не подлежит обсуждению. Сырой чунчжан имеет резкий и горький вкус; предварительно обжаренный чунчжан по вкусу напоминает ресторанный чачжанмён.

2. 2

   Обжарить свинину

   В большом воке или широкой сковороде нагрейте оставшуюся 1 столовую ложку масла на средне-сильном огне. Добавьте кубики свинины и обжаривайте в течение 5–6 минут, пока края не станут золотистыми и жир не вытопится. Не толпитесь — при необходимости работайте в два этапа.

3. 3

   Добавляем ароматические вещества и овощи

   Добавьте к свинине нарезанный кубиками лук. Готовьте 3–4 минуты, пока лук не станет мягким и не начнет карамелизироваться по краям. Добавьте имбирь, чеснок, картофель и цуккини и готовьте еще 2 минуты.

4. 4

   Добавьте предварительно обжаренный чунчжан.

   Перемешайте предварительно обжаренный чунчжан со свининой и овощами, тщательно покрыв все темным соусом. Готовьте 1 минуту, чтобы вкусы соединились.

5. 5

   Варить на медленном огне

   Влейте воду/бульон, соевый соус и устричный соус. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите 8–10 минут, пока картофель не станет мягким. Соус должен быть ароматным и темно-темным.

6. 6

   Загустить суспензией

   Перемешайте суспензию кукурузного крахмала, чтобы она смешалась, затем влейте в кипящий соус, помешивая. Соус должен загустеть до блестящей консистенции подливки в течение 30 секунд — достаточно густой, чтобы покрыть тыльную сторону ложки. Добавьте кунжутное масло и снимите с огня.

7. 7

   Приготовить лапшу

   Доведите большую кастрюлю с водой до кипения. Готовьте свежую лапшу 4–5 минут, пока она не станет мягкой (проверьте упаковку — свежая лапша готовится быстро). Слейте воду и промойте ненадолго горячей водой, чтобы удалить крахмал и предотвратить прилипание.

8. 8

   Собрать

   Разложите лапшу по 4 глубоким мискам. Налейте щедрое количество черного соуса на каждый, оставив немного лапши с краев. Сверху выложите нарезанный соломкой огурец, несколько кубиков дамудзи и разрезанное на четвертинки яйцо. Подавайте сразу же с маринованной редькой и стаканом холодного пива. Ешьте, тщательно перемешивая перед первым кусочком — этому учится каждый корейский ребенок.

Вариации

• •

  Самсон чджаджанг — версия «трех сокровищ» с морепродуктами (креветки, кальмары, мидии) вместо свинины.

• •

  Ган-джаджанг — «сухая» версия, в которой соус не загущен жидкой жижей, подается с очень толстой лапшой.

• •

  Чаджангбап — тот же соус к белому рису вместо лапши; популярен в качестве быстрого обеда.

• •

  Веганский чачжанмён — откажитесь от свинины, удвойте количество грибов (королевских устриц, шиитаке) и используйте вегетарианский устричный соус.

Хранение

Соус хранится в холодильнике 4 дня и прекрасно разогревается — фактически улучшается за ночь. Всегда храните соус и лапшу отдельно. Заморозьте соус на срок до 2 месяцев. Гарниры необходимо добавлять свежие.

Часто задаваемые вопросы