Сундубу Чжигаэ (корейское острое мягкое рагу из тофу)

Об этом рецепте

Сундубу ччигэ — одно из самых любимых повседневных блюд в Корее — огненно-красная, слегка пузырящаяся кастрюля невероятно мягкого шелковистого тофу в бульоне из даси с анчоусами и бурыми водорослями, ферментированного кимчи, хлопьев чили гочугару и немного ферментированной соевой пасты тенджан. Гениальность блюда заключается в контрасте: тофу настолько мягкий, что почти растворяется на ложке, но бульон вокруг него достаточно насыщенный, дымный и пикантный, чтобы разбудить весь стол. Традиционно подается в ттукбэги — небольшом неглазурованном глиняном горшке, который сильно удерживает тепло. Сундубу прибывает на стол, все еще активно кипя, с треснувшим сверху сырым яйцом, которое посетители добавляют для насыщенности и смягчения жара. Это корейский ответ на холодный день, похмелье или просто потребность в комфорте, и его можно найти в меню каждого корейского ресторана от Сеула до корейского квартала Лос-Анджелеса. Вариации бесконечны: сундубу из морепродуктов (с моллюсками, креветками и кальмарами), сундубу из свинины (с нарезанным брюшком), сундубу из кимчи (экстраферментированные) и даже версии из чистых овощей. Что никогда не меняется, так это шелковистый тофу — никогда не твердый, никогда не сверхтвердый — и техника обжаривания хлопьев чили в масле, чтобы они приобрели цвет и аромат перед тем, как подать бульон.

Ингредиенты

Служит 2

• 1 tube (350 g)шелковистый/мягкий корейский тофу (сундубу в пластиковом тубусе)
• 100 гхорошо ферментированное кимчи, нарезанное, плюс 2 столовые ложки его сока
• 100 гсвиная грудинка ИЛИ смесь моллюсков, креветок и кальмаров
• 2 ст. л.гочугару (хлопья корейского перца чили, крупные)
• 1 ст. л.поджаренное кунжутное масло
• 1 ст. л.нейтральное масло
• 3 зубчикачеснок, измельченный
• 1 ч. л.Тёнчжан (корейская паста из ферментированных соевых бобов)
• 400 млдаси из анчоусов и ламинарии (или 400 мл воды + ½ чайной ложки дашиды)
• 2нарезанный зеленый лук (белки и зелень отдельно)
• 1яйцо, очень свежее
• 1 ч. л.рыбный соус или соевый соус по вкусу
• пропаренный короткозерновой рис для подачи

Инструкции

1. 1

   Сделать даси

   Если у вас ее нет, варите 6 сушеных анчоусов (без голов и внутренностей) и квадрат сушеных водорослей площадью 5 см в 500 мл воды в течение 8 минут. Напряжение. Это фонд умами; не пропускайте его — использование простой воды дает однотонное рагу.

2. 2

   Цветущий перец чили

   В ттукпэги или небольшой тяжелой кастрюле нагрейте оба масла на среднем огне. Добавьте чеснок и белые части зеленого лука, жарьте 60 секунд, затем добавьте гочугару и перемешивайте 30 секунд — он должен зашипеть, а масло станет темно-красным, но будьте осторожны, потому что хлопья чили быстро подгорают. Это основа масла чили, которая окрашивает и придает вкус всему рагу.

3. 3

   Добавьте кимчи и белок

   Добавьте нарезанное кимчи и свиную грудинку (или морепродукты, но морепродукты добавьте позже — см. шаг 5) и жарьте, помешивая, 3–4 минуты, пока кимчи не карамелизируется по краям, а в свинине не станет немного жира. Запах должен стать насыщенным и слегка сладковатым — это второй вкусовой слой.

4. 4

   Приготовьте бульон

   Добавьте тенджан и разбейте его, чтобы он растворился. Влейте сок даси и кимчи, доведите до сильного кипения и дайте покипеть 3 минуты, чтобы вкусы смешались. Попробуйте и при необходимости добавьте чайную ложку рыбного соуса или соевого соуса.

5. 5

   Добавьте морепродукты (если используете)

   Если вместо свинины вы используете моллюсков, креветок и кальмаров, добавьте их сейчас — сначала моллюски (на их открытие уходит 4 минуты), затем креветки и кальмары в последние 90 секунд. Выбросьте все моллюски, которые не открываются.

6. 6

   Положите тофу

   Разрежьте шелковистую трубочку тофу и выдавите ее прямо в кипящее рагу большими грубыми кусками — не пытайтесь нарезать ее аккуратно; деревенская, сломанная текстура правильная. Дайте нагреться 2–3 минуты, осторожно поливая сверху бульоном.

7. 7

   Разбейте яйцо и подавайте

   Снимите кастрюлю с огня. Разбейте сырое яйцо прямо на поверхность — остаточное кипящее тепло мягко разварит его. Разложите сверху зеленый лук и поставьте кастрюлю прямо на стол, пока она еще активно кипит. Подавайте с миской горячего риса и добавляйте яйцо в свою порцию во время еды.

Вариации

• •

  Хэмуль сундубу: полностью исключить свинину; используйте моллюсков, креветок, кальмаров и небольшую горсть мидий. Морепродукты поднимают бульон.

• •

  Веганское сундубу: откажитесь от свинины/морепродуктов и яиц, удвойте количество кимчи, используйте комбу-шиитаке даси и добавьте один или два нарезанных шиитаке.

• •

  Сундубу с сыром: в последнюю минуту посыпьте сверху тертой моцареллой — недавняя тенденция закусочной K-pop, удивительно вкусная.

• •

  Тяжелый вариант тэнджан: удвойте количество соевой пасты и пропустите гочугару, чтобы получить более мягкое и землистое рагу (по сути, тэнджан чжигаэ с шелковистым тофу).

Хранение

Лучше всего есть сразу — шелковистый тофу плохо переносит разогрев. Если вам необходимо хранить в холодильнике, храните до 2 дней в запечатанном контейнере; осторожно разогрейте в кастрюле с небольшим количеством воды. Не замерзайте.

Часто задаваемые вопросы