Свернутая вручную корейская пшеничная лапша, нарезанная ножом, тушенная в прозрачном бульоне из анчоусов и водорослей с цуккини и картофелем — настоящий комфорт в дождливый день.
Калгуксу буквально означает «лапша-нож»: длинная плоская пшеничная лапша, вырезанная вручную из листа раскатанного теста, а не выдавливаемая через матрицу. Эта техника придает калгуксу характерную неровную, слегка жевательную текстуру и слегка мутный бульон, который образуется из остатков муки, приготовленной из лапши в суп. В то время как японский удон плотный и упругий, калгуксу мягче, более простоват и готовится к употреблению в тот же час, когда его сворачивают. Классический бульон представляет собой простой анджови-дасима юксу — сушеные анчоусы и водоросли варят на медленном огне 20 минут, никогда дольше, иначе они станут горькими, а затем процеживают до нежной янтарной жидкости. В миске делят мягкие летние кабачки (эхобак), несколько кусочков картофеля, а иногда и моллюски или курицу. Это блюдо является традиционной едой дождливого дня в Корее. Есть даже поговорка, что звук дождя по крыше по вкусу напоминает калгуксу. Подается с кимчи и небольшим блюдом соевого соуса для макания. Это одно из самых любимых блюд корейской домашней кухни: чистое, согревающее и построенное на текстуре лапши, которую можно услышать, как ее раскатывают и разрезают на кухне.
Служит 4
Смешайте муку и соль в миске. Добавьте холодную воду и масло, затем энергично месите на чистой поверхности в течение 8–10 минут, пока оно не станет однородным и достаточно твердым — тесто калгуксу должно быть более жестким, чем тесто для макарон. Заверните в полиэтилен и оставьте на 30 минут; клейковина расслабится, и катание станет легче.
Смешайте в кастрюле холодную воду, сушеные анчоусы и дасиму. Медленно доведите до кипения на среднем огне — не кипятите сильно. Подержите на медленном огне 15 минут, затем удалите дасиму (если оставить ее слишком долго, она станет горькой). Продолжайте варить анчоусы еще 10 минут, затем процедите. У вас должно получиться около 1,4 л прозрачного янтарного бульона.
Сначала разрежьте анчоусы, чтобы удалить их черные кишки — именно они вызывают горечь в долго варящихся бульонах.
Остывшее тесто разделите пополам. На обильно посыпанной мукой поверхности раскатайте каждый кусок в длинный овал толщиной около 2 мм — почти толщиной с бумагу. Обильно посыпайте мукой с обеих сторон во время раскатывания, чтобы предотвратить прилипание и загустить бульон в дальнейшем.
Сложите раскатанный лист втрое, как букву, присыпая каждый сгиб мукой. Острым ножом разрежьте поперек на ленты шириной 3 мм. Аккуратно разверните пальцами, стряхните лишнюю муку в сито и выложите на посыпанный мукой поднос. Повторите то же самое со вторым куском теста.
Верните процеженный бульон в кастрюлю, добавьте нарезанный картофель и варите 5 минут. Затем добавьте чеснок, кабачки и кук-ганджан. Картошка придает бульону консистенцию; кабачки должны оставаться слегка твердыми.
Положите лапшу прямо в кипящий бульон, разделяя ее палочками, чтобы она не слиплась. Готовьте 4–5 минут до готовности, но с легким прикусом. Мука, прилипшая к лапше, слегка загустит бульон и превратит его в мутную, успокаивающую жидкость, характерную для домашнего калгуксу.
Разложите по глубоким тарелкам, сверху разложите нарезанный зеленый лук и измельченную приправу. Подавайте сразу с кимчи и небольшим блюдом соевого уксусного соуса (2 столовые ложки соевого + 1 столовая ложка уксуса + щепотка хлопьев чили) для макания. Калгуксу никого не ждет — лапша становится мягкой за считанные минуты.
Соевый соус для корейского супа (кук-ганджан) светлее и соленее, чем обычный соевый соус — использование обычного темного соевого соуса приведет к загрязнению прозрачного бульона. В крайнем случае замените легкой японской соей.
Не экономьте на муке при раскатывании и резке. Именно остаточная мука придает бульону калгуксу характерную легкую мутность.
Эобак (корейские кабачки) слаще и плотнее, чем зеленые кабачки, продаваемые на западных рынках. Ищите его в корейских продуктовых магазинах; в противном случае используйте обычные кабачки.
Если тесто кажется жестким при раскатке, дайте ему постоять еще 15 минут — никогда не добавляйте больше воды. Крутое тесто = жевательная лапша.
Баджирак калгуксу — для прибрежного варианта добавьте 500 г очищенных манильских моллюсков за последние 4 минуты.
Дак калгуксу — используйте куриный бульон (варите небольшую целую курицу 90 минут) вместо бульона из анчоусов с измельченной курицей в миске.
Джанчи калгуксу — банкетный вариант с тонкими лентами омлета, говядиной и гармузом сверху.
Острый калгуксу (в стиле кал-гук-су чджи-ге) — в конце добавьте в бульон 2 столовые ложки кочуджана.
Лучше всего в тот день, когда ты это сделаешь. Сырую нарезанную лапшу можно заморозить на подносе, а затем упаковать в пакеты; приготовить из замороженного, добавив еще 1 минуту. Оставшийся суп хранится в холодильнике 2 дня, но лапша набухнет и впитает большую часть бульона — разогрейте, добавив немного воды.
Калгуксу был основным продуктом корейской домашней кухни, по крайней мере, со времен династии Корё (10–14 века), первоначально его готовили из гречки в северных регионах и пшеницы на юге. Он стал широко популярен в эпоху после Корейской войны, когда помощь США в отношении пшеницы сделала муку дешевой, и теперь это удобная еда, которую едят по всей стране, особенно в дождливые летние дни.
Да, сушеная лапша калгуксу продается в корейских продуктовых магазинах (ищите на этикетке слово «калгуксу»). Итальянский феттучини работает в крайнем случае, но мука в бульон не попадает таким же образом.
Вы слишком сильно варили дасиму или анчоусы. Дашима должна выйти через 15 минут; анчоусы нужно только варить на медленном огне. При кипячении извлекаются горькие соединения.
Да — используйте крюк для теста в течение 6 минут на среднем уровне. Все еще отдыхайте 30 минут после смешивания.
Нет. Удон толще, упругее и готовится из более влажного соленого теста. Калгуксу тоньше, плонее, мягче жевается, а из лапши в суп попадает мука.
За порцию (520g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
