Калгуксу (корейская лапша, нарезанная ножом)

Об этом рецепте

Калгуксу буквально означает «лапша-нож»: длинная плоская пшеничная лапша, вырезанная вручную из листа раскатанного теста, а не выдавливаемая через матрицу. Эта техника придает калгуксу характерную неровную, слегка жевательную текстуру и слегка мутный бульон, который образуется из остатков муки, приготовленной из лапши в суп. В то время как японский удон плотный и упругий, калгуксу мягче, более простоват и готовится к употреблению в тот же час, когда его сворачивают. Классический бульон представляет собой простой анджови-дасима юксу — сушеные анчоусы и водоросли варят на медленном огне 20 минут, никогда дольше, иначе они станут горькими, а затем процеживают до нежной янтарной жидкости. В миске делят мягкие летние кабачки (эхобак), несколько кусочков картофеля, а иногда и моллюски или курицу. Это блюдо является традиционной едой дождливого дня в Корее. Есть даже поговорка, что звук дождя по крыше по вкусу напоминает калгуксу. Подается с кимчи и небольшим блюдом соевого соуса для макания. Это одно из самых любимых блюд корейской домашней кухни: чистое, согревающее и построенное на текстуре лапши, которую можно услышать, как ее раскатывают и разрезают на кухне.

Ингредиенты

Служит 4

• 300 гуниверсальная мука плюс немного для присыпки
• 150 млхолодная вода
• 1 ч. л.соль
• 1 ст. л.нейтральное масло (для теста)
• 30 гкрупные сушеные анчоусы (мёлчи), головы и кишки удалить
• 10 гсушеная ламинария (дашима), один кусочек 10х10 см.
• 1.5 Лвода (для бульона)
• 1 среднийКабачки по-корейски (эхобак) или обычные кабачки, нарезанные соломкой
• 1 маленькийкартофель, очищенный и тонко нарезанный
• 3 зубчикачеснок, измельченный
• 2 ст. л.Корейский суп с соевым соусом (кук-ганджан)
• 2 стеблизеленый лук, тонко нарезанный
• 1 sheetжареный ким (нори), измельченный — для украшения

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   Смешайте муку и соль в миске. Добавьте холодную воду и масло, затем энергично месите на чистой поверхности в течение 8–10 минут, пока оно не станет однородным и достаточно твердым — тесто калгуксу должно быть более жестким, чем тесто для макарон. Заверните в полиэтилен и оставьте на 30 минут; клейковина расслабится, и катание станет легче.

2. 2

   Приготовьте бульон из анчоусов

   Смешайте в кастрюле холодную воду, сушеные анчоусы и дасиму. Медленно доведите до кипения на среднем огне — не кипятите сильно. Подержите на медленном огне 15 минут, затем удалите дасиму (если оставить ее слишком долго, она станет горькой). Продолжайте варить анчоусы еще 10 минут, затем процедите. У вас должно получиться около 1,4 л прозрачного янтарного бульона.

   Сначала разрежьте анчоусы, чтобы удалить их черные кишки — именно они вызывают горечь в долго варящихся бульонах.

3. 3

   Тесто раскатать тонко

   Остывшее тесто разделите пополам. На обильно посыпанной мукой поверхности раскатайте каждый кусок в длинный овал толщиной около 2 мм — почти толщиной с бумагу. Обильно посыпайте мукой с обеих сторон во время раскатывания, чтобы предотвратить прилипание и загустить бульон в дальнейшем.

4. 4

   Складываем и нарезаем лапшу

   Сложите раскатанный лист втрое, как букву, присыпая каждый сгиб мукой. Острым ножом разрежьте поперек на ленты шириной 3 мм. Аккуратно разверните пальцами, стряхните лишнюю муку в сито и выложите на посыпанный мукой поднос. Повторите то же самое со вторым куском теста.

5. 5

   Варить бульон с овощами

   Верните процеженный бульон в кастрюлю, добавьте нарезанный картофель и варите 5 минут. Затем добавьте чеснок, кабачки и кук-ганджан. Картошка придает бульону консистенцию; кабачки должны оставаться слегка твердыми.

6. 6

   Приготовить лапшу в супе

   Положите лапшу прямо в кипящий бульон, разделяя ее палочками, чтобы она не слиплась. Готовьте 4–5 минут до готовности, но с легким прикусом. Мука, ​​прилипшая к лапше, слегка загустит бульон и превратит его в мутную, успокаивающую жидкость, характерную для домашнего калгуксу.

7. 7

   Подавать немедленно

   Разложите по глубоким тарелкам, сверху разложите нарезанный зеленый лук и измельченную приправу. Подавайте сразу с кимчи и небольшим блюдом соевого уксусного соуса (2 столовые ложки соевого + 1 столовая ложка уксуса + щепотка хлопьев чили) для макания. Калгуксу никого не ждет — лапша становится мягкой за считанные минуты.

Вариации

• •

  Баджирак калгуксу — для прибрежного варианта добавьте 500 г очищенных манильских моллюсков за последние 4 минуты.

• •

  Дак калгуксу — используйте куриный бульон (варите небольшую целую курицу 90 минут) вместо бульона из анчоусов с измельченной курицей в миске.

• •

  Джанчи калгуксу — банкетный вариант с тонкими лентами омлета, говядиной и гармузом сверху.

• •

  Острый калгуксу (в стиле кал-гук-су чджи-ге) — в конце добавьте в бульон 2 столовые ложки кочуджана.

Хранение

Лучше всего в тот день, когда ты это сделаешь. Сырую нарезанную лапшу можно заморозить на подносе, а затем упаковать в пакеты; приготовить из замороженного, добавив еще 1 минуту. Оставшийся суп хранится в холодильнике 2 дня, но лапша набухнет и впитает большую часть бульона — разогрейте, добавив немного воды.

Часто задаваемые вопросы