Синиганг (Филиппинский кислый суп из тамаринда)

Об этом рецепте

Синиганг — это филиппинский национальный суп и, возможно, блюдо, которое лучше всего отражает кулинарную самобытность страны: яркое, чистое, кислое, очень пикантное и почти одержимо успокаивающее. Определяющей нотой является асим — кислинка, которая может исходить от зеленого тамаринда (сампалок), молодой гуавы, каламанси, камии (билимби), зеленого манго или незрелых помидоров; Каждый закислитель придает супу особый характер, но всех объединяет сморщенная, аппетитная кислинка, которая определяет жанр. В классической версии синиганг на бабой используются свиные ребрышки, тушеные с дайконом, корнем таро, баклажанами, длинной фасолью (сито), водяным шпинатом (канконг) и небольшим острым перцем чили силинг пансиганг, который придает слабый фоновый жар, но не подавляет. Бульон намеренно жидкий и кристально чистый: синиганг — это не тушеное мясо или бульон, а суп, который подают вместе с дымящимся рисом, традиционно щедро поливают каждую ложку риса или едят попеременно глотками и ложками. Это комфортная еда для дождливого дня, блюдо, которого филиппинцы за границей жаждут больше всего, и еда, которая собирает семьи за столом в тот момент, когда запах поднимается из кухни. Легко масштабируемый, прост в технике и бесконечно адаптируемый к любому белку и овощам, которые у вас есть под рукой — синиганг — это платонический идеал приготовления пищи по вечерам в будние дни.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 kgсвиные ребрышки, нарезанные между костями на кусочки толщиной 5 см.
• 1 largeлук, разрезанный на четвертинки
• 2 largeпомидоры, разрезанные на четвертинки
• 1.8 Lвода
• 60 gсвежие стручки тамаринда (или 1 пакетик смеси синиганг в качестве быстрого приготовления)
• 1 mediumредис дайкон, нарезанный полумесяцами по 2 см.
• 1 smallкорень таро (габи), очищенный и нарезанный кубиками (по желанию, немного загустит бульон)
• 1 Asianбаклажаны, нарезанные кусочками по 3 см.
• 8длинная фасоль (сито) или зеленая фасоль, нарезанная кусочками длиной 7 см.
• 1 bunchкангконг (водяной шпинат) или обычный шпинат, крупно нарезанный
• 2–3длинный зеленый перец чили (силинг пансиганг), сохраняемый целым
• 2–3 tbspпатис (рыбный соус) по вкусу

Инструкции

1. 1

   Отварить и снять шкурку со свинины

   Поместите свиные ребрышки, лук, помидоры и воду в большую кастрюлю. Доведите до кипения на сильном огне, затем сразу уменьшите до сильного кипения. Снимайте всю серую пену, которая поднимается вверх в течение первых 5 минут — именно это делает бульон синиганга кристально чистым, а не мутным.

2. 2

   Тушить свинину на медленном огне

   Частично накройте крышкой и тушите 45 минут, помешивая один или два раза, пока свинина не станет мягкой, а бульон немного не выпарится. Помидоры и лук растворятся в жидкости, придав ей консистенцию, но не загустев.

3. 3

   Извлеките тамаринд

   Если вы используете свежие стручки тамаринда, варите их отдельно в 250 мл воды в течение 10 минут, затем разомните и процедите через сито — семена и волокна выбросьте. У вас должно получиться около 200 мл насыщенной кислой тамариндовой жидкости. Если вы используете смесь синиганг, просто добавьте пакет прямо в бульон.

4. 4

   Добавьте тамаринд и корнеплоды.

   Добавьте экстракт тамаринда в кипящий бульон. Добавьте дайкон и (если используете) таро. Тушить 10 минут, пока дайкон не станет полупрозрачным по краям. Бульон теперь должен иметь кисловатый вкус, но при этом сбалансированный — при необходимости отрегулируйте его, добавив больше тамаринда.

5. 5

   Добавьте баклажаны и длинную фасоль

   Добавьте баклажаны, длинную фасоль и весь зеленый перец чили. Тушить 6 минут без крышки. Баклажаны должны быть мягкими, но держать форму; перец чили придаст бульону аромат, не выделяя слишком много тепла (поскольку он целый).

6. 6

   Приправьте и добавьте канконг

   Добавляйте рыбный соус по 1 столовой ложке за раз, пробуя между каждым. Готовый бульон должен быть сначала кислым, потом соленым, ни в коем случае не пересоленным. Наконец, добавьте листья и стебли канконга — им нужно всего 90 секунд, чтобы увядать; дольше, и они становятся серыми.

7. 7

   Подавайте с горячим рисом

   Разложите щедрые порции по глубоким тарелкам, убедившись, что в каждую входят ребрышки, смесь овощей и достаточно бульона. Подавайте вместе с дымящимся жасминовым рисом и небольшим блюдом пати с нарезанным перцем чили с высоты птичьего полета для тех, кто хочет добавить больше соли и тепла за столом.

Вариации

• •

  Sinigang na hipon — свинина заменяется креветками; в конце готовьте всего 4 минуты.

• •

  Синиганг на исда — используйте бангус (молочную рыбу) или тилапию; нежнее и легче.

• •

  Синиганг са мисо — стиль пампанги с добавлением пасты мисо для придания глубины умами.

• •

  Sinigang sa bayabas — используйте спелую гуаву вместо тамаринда, чтобы получить более сладкую цветочную кислинку.

Хранение

Хранить в холодильнике до 3 дней в закрытом контейнере; вкус становится глубже за ночь. Осторожно разогрейте в кастрюле, каждый раз добавляя свежую листовую зелень. Замораживается 2 месяца без листовых овощей (при разогреве добавьте свежую зелень).

Часто задаваемые вопросы