Свиная грудинка, приготовленная на медленном огне в кокосовом молоке, креветочной пасте и большом количестве длинных зеленых перцев чили — острое сливочное национальное блюдо региона Бикол.
Бикол Экспресс — фирменное блюдо региона Бикол на юго-востоке Лусона, района, известного на Филиппинах двумя вещами: действующими вулканами и огромной любовью к Чили. Блюдо представляет собой медленное тушение свиной грудинки в свежем кокосовом молоке, обогащенное креветочной пастой (багун аламан), чесноком, имбирем и щедрой горсткой длинных зеленых перцев чили (силинг хаба или силинг лабуйо), которые ароматизируют соус, но не растворяются в нем. В результате получается блестящее белоснежно-красное карри, в котором свинина становится нежнейшей, кокосовое молоко превращается в липкий соус, а острота чили медленно нарастает в нескольких укусах, пока кожа головы не вспотеет. Несмотря на свою современную известность, Bicol Express — относительно молодое блюдо, созданное в 1970-х годах поваром-биколано из Манилы по имени Сели Калау, которая назвала его в честь поезда, следующего в Бикол, как кулинарную дань уважения своему родному региону. Блюдо быстро прижилось, потому что оно воплотило суть приготовления биколано (gata na may sili — кокосовое молоко с перцем чили) в одном доступном рецепте. Сегодня его подают на каждом семейном собрании филиппинцев, часто вместе с приготовленным на пару рисом, который посетители используют, чтобы умерить остроту между укусами.
Служит 4
Нагрейте масло в тяжелой кастрюле или жаровне на среднем огне. Добавьте кубики свиной грудинки в один слой и обжаривайте 8 минут, время от времени перемешивая, пока они не станут золотисто-коричневыми с большинства сторон и не вытопится достаточное количество жира. Не сливайте жир — он сохраняет аромат.
Отодвиньте свинину в сторону и добавьте к вытопленному жиру лук, чеснок и имбирь. Обжаривайте 4 минуты до мягкости и прозрачности. В этот момент на кухне должен пахнуть домом филиппинской бабушки.
Добавьте багунг аламанга и перемешивайте 2 минуты — он должен пузыриться и изменить цвет с розового на кирпично-красный, потеряв резкий сырой запах и приобретя глубокий пикантный аромат. Этот шаг цветения имеет решающее значение; сырой багун имеет резкий вкус.
Соленость Багунга варьируется в зависимости от марки (Barrio Fiesta — умеренная, Pampanga — интенсивная) — начните с 2 столовых ложек и при необходимости добавьте еще позже.
Влейте более легкое кокосовое молоко и 1/2 стакана воды и перемешайте. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума, неплотно накройте крышкой и варите 35–40 минут, пока свинина не станет мягкой, как вилка. Перемешивайте каждые 10 минут, чтобы дно не подгорело.
Добавьте весь нарезанный перец чили и осторожно перемешайте. Варите на медленном огне без крышки 5 минут — перец чили должен размягчиться, но остаться ярко-зеленым, а не стать мягким. Тепло пропитывает соус, а кусочки чили остаются видимыми и съедобными.
Влейте густое кокосовое молоко первого отжима и варите 8–10 минут без крышки на среднем огне. Соус заметно загустеет, а на поверхности выделится красивое красно-оранжевое масло из вытопленного свиного жира и чили. Это сплит-масло является визитной карточкой настоящего Bicol Express.
Попробуйте и отрегулируйте — добавьте рыбный соус, если он нуждается в соли, больше чили, если вы хотите больше остроты, или столовую ложку кокосового молока, если он слишком насыщенный. Соус должен плотно покрыть свинину, но не затопить ее. Подавайте в глубоких тарелках с горкой приготовленного на пару жасминового риса, добавив дополнительно рис.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Используйте настоящее свежее кокосовое молоко, если можете его найти (охлажденное, а не консервированное) — разница существенная. В противном случае подойдет жирное консервированное кокосовое молоко.
Свиная грудинка с кожей — самый аутентичный кусок: биколано считают, что кожа важна для текстуры. Свиная лопатка на кости – второй лучший выбор.
Не сажайте длинные зеленые перцы чили — семена добавляют сложности, а не только тепла. Если вы чувствительны к теплу, используйте вместо этого меньше птичьего перца.
В конце соус должен слегка расколоться — красно-оранжевое масло, плавающее сверху, — это правильно и красиво. Не пытайтесь повторно эмульгировать его.
Бикол Экспресс с кальмарами (пусит) — половину свинины замените кольцами кальмара, добавленными за последние 5 минут.
Вегетарианский бикол-экспресс — используйте нарезанный кубиками тофу и королевские вешенки с пастой мисо вместо багуна.
Bicol Express по-лейнговски — добавьте 2 стакана сушеных листьев таро со второй добавкой кокосового молока для гибридного рагу биколано.
Мягкий вариант, подходящий для детей: используйте только длинный зеленый перец чили без семян и добавьте вдвое больше кокосовых сливок, чтобы смягчить остроту.
Храните в холодильнике до 4 дней в закрытом контейнере — вкус действительно становится глубже за ночь. Заморозка до 2 месяцев. Осторожно нагрейте на слабом огне, ни в коем случае не доводя до кипения, иначе кокосовое молоко расслоится (небольшое количество свежих кокосовых сливок, снятых с огня, снова превратит его в эмульсию). Лучше всего подавать на следующий день после приготовления.
Bicol Express был изобретен в 1970-х годах Сели Калау, поваром-биколано в отеле Manila, который назвал блюдо в честь пассажирского поезда, следовавшего из Манилы в Бикол. Она систематизировала традиционное крестьянское блюдо биколано — свинину в кокосовом молоке с чили, местное название «гата на май сили» — в ресторанный рецепт, который быстро распространился по Филиппинам и теперь является неотъемлемой частью каждого филиппинского ресторана по всему миру.
Настоящий биколано: вызывает потоотделение, но не жжение. Начните с 8 длинных перцев чили и 2 птичьих чили, попробуйте после шага 5, затем отрегулируйте. Вы всегда можете добавить больше тепла; вы не можете удалить его.
Да, жирные консервы (Арой-Д, Чаоко) подойдут. Используйте одну банку для второго прессования и небольшую банку кокосовых сливок для финального добавления.
Вьетнамский мамтом или тайский капи (паста из креветок) — оба похожие продукты из ферментированных креветок. Корейский сэу-джот — более близкая замена. Обычный рыбный соус дает соленость, но ему не хватает вкуса.
Либо вы варили под крышкой (задерживает влагу), либо недостаточно долго варили. Готовьте без крышки еще 5–10 минут — Bicol Express должен быть густым, а не жидким.
За порцию (420g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
