Bicol Express (филиппинская свинина в кокосово-чилийском соусе)

Об этом рецепте

Бикол Экспресс — фирменное блюдо региона Бикол на юго-востоке Лусона, района, известного на Филиппинах двумя вещами: действующими вулканами и огромной любовью к Чили. Блюдо представляет собой медленное тушение свиной грудинки в свежем кокосовом молоке, обогащенное креветочной пастой (багун аламан), чесноком, имбирем и щедрой горсткой длинных зеленых перцев чили (силинг хаба или силинг лабуйо), которые ароматизируют соус, но не растворяются в нем. В результате получается блестящее белоснежно-красное карри, в котором свинина становится нежнейшей, кокосовое молоко превращается в липкий соус, а острота чили медленно нарастает в нескольких укусах, пока кожа головы не вспотеет. Несмотря на свою современную известность, Bicol Express — относительно молодое блюдо, созданное в 1970-х годах поваром-биколано из Манилы по имени Сели Калау, которая назвала его в честь поезда, следующего в Бикол, как кулинарную дань уважения своему родному региону. Блюдо быстро прижилось, потому что оно воплотило суть приготовления биколано (gata na may sili — кокосовое молоко с перцем чили) в одном доступном рецепте. Сегодня его подают на каждом семейном собрании филиппинцев, часто вместе с приготовленным на пару рисом, который посетители используют, чтобы умерить остроту между укусами.

Ингредиенты

Служит 4

• 800 гсвиная грудинка, нарезанная кубиками 2,5 см (оставлять немного жира — обязательно)
• 400 млсвежее кокосовое молоко (каканггата, если есть)
• 400 млкокосовое молоко второго отжима (или обычное консервированное)
• 8длинный зеленый перец чили (силинг хаба), нарезанный по диагонали
• 4Тайский птичий перец чили (силинг лабуйо), нарезанный ломтиками (больше для любителей тепла)
• 6зубчики чеснока, измельченные
• 1 среднийжелтый лук, нарезанный кубиками
• 4 смимбирь, солёный
• 3 ст. л.багунг аламан (филиппинская паста из ферментированных креветок)
• 1 ст. л.рыбный соус (пати) — по желанию, по желанию
• 1 ст. л.растительное масло
• приготовленный на пару жасминовый рис для подачи

Инструкции

1. 1

   Рендеринг свинины

   Нагрейте масло в тяжелой кастрюле или жаровне на среднем огне. Добавьте кубики свиной грудинки в один слой и обжаривайте 8 минут, время от времени перемешивая, пока они не станут золотисто-коричневыми с большинства сторон и не вытопится достаточное количество жира. Не сливайте жир — он сохраняет аромат.

2. 2

   Обжаренные ароматические вещества

   Отодвиньте свинину в сторону и добавьте к вытопленному жиру лук, чеснок и имбирь. Обжаривайте 4 минуты до мягкости и прозрачности. В этот момент на кухне должен пахнуть домом филиппинской бабушки.

3. 3

   Добавьте креветочную пасту и тост

   Добавьте багунг аламанга и перемешивайте 2 минуты — он должен пузыриться и изменить цвет с розового на кирпично-красный, потеряв резкий сырой запах и приобретя глубокий пикантный аромат. Этот шаг цветения имеет решающее значение; сырой багун имеет резкий вкус.

   Соленость Багунга варьируется в зависимости от марки (Barrio Fiesta — умеренная, Pampanga — интенсивная) — начните с 2 столовых ложек и при необходимости добавьте еще позже.

4. 4

   Добавьте кокосовое молоко второго отжима.

   Влейте более легкое кокосовое молоко и 1/2 стакана воды и перемешайте. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума, неплотно накройте крышкой и варите 35–40 минут, пока свинина не станет мягкой, как вилка. Перемешивайте каждые 10 минут, чтобы дно не подгорело.

5. 5

   Добавьте чили

   Добавьте весь нарезанный перец чили и осторожно перемешайте. Варите на медленном огне без крышки 5 минут — перец чили должен размягчиться, но остаться ярко-зеленым, а не стать мягким. Тепло пропитывает соус, а кусочки чили остаются видимыми и съедобными.

6. 6

   Добавляем густой кокосовый крем

   Влейте густое кокосовое молоко первого отжима и варите 8–10 минут без крышки на среднем огне. Соус заметно загустеет, а на поверхности выделится красивое красно-оранжевое масло из вытопленного свиного жира и чили. Это сплит-масло является визитной карточкой настоящего Bicol Express.

7. 7

   Окончательная корректировка и подача

   Попробуйте и отрегулируйте — добавьте рыбный соус, если он нуждается в соли, больше чили, если вы хотите больше остроты, или столовую ложку кокосового молока, если он слишком насыщенный. Соус должен плотно покрыть свинину, но не затопить ее. Подавайте в глубоких тарелках с горкой приготовленного на пару жасминового риса, добавив дополнительно рис.

Вариации

• •

  Бикол Экспресс с кальмарами (пусит) — половину свинины замените кольцами кальмара, добавленными за последние 5 минут.

• •

  Вегетарианский бикол-экспресс — используйте нарезанный кубиками тофу и королевские вешенки с пастой мисо вместо багуна.

• •

  Bicol Express по-лейнговски — добавьте 2 стакана сушеных листьев таро со второй добавкой кокосового молока для гибридного рагу биколано.

• •

  Мягкий вариант, подходящий для детей: используйте только длинный зеленый перец чили без семян и добавьте вдвое больше кокосовых сливок, чтобы смягчить остроту.

Хранение

Храните в холодильнике до 4 дней в закрытом контейнере — вкус действительно становится глубже за ночь. Заморозка до 2 месяцев. Осторожно нагрейте на слабом огне, ни в коем случае не доводя до кипения, иначе кокосовое молоко расслоится (небольшое количество свежих кокосовых сливок, снятых с огня, снова превратит его в эмульсию). Лучше всего подавать на следующий день после приготовления.

Часто задаваемые вопросы