Самлор Мачо (камбоджийский кислый суп с рыбой)

Об этом рецепте

Самлор Мачо (សម្លម្ជូរ — буквально «кислый суп») — один из четырех основных супов камбоджийской кухни и, возможно, самое распространенное блюдо в стране, не считая самого риса. Он появляется на столе каждой камбоджийской семьи несколько раз в неделю — прозрачный, золотистый, кислый бульон, приготовленный из тамаринда, лемонграсса, листьев каффир-лайма и галангала, в который кладут целую рыбу (традиционная пресноводная рыба Меконга и озера Тонлесап), помидоры, ананасы, ростки фасоли и длинную фасоль, которые недолго варят. В отличие от тайского том яма — его более острого и ароматного родственника за границей — самлор мачо отличается балансом и сдержанностью: кислинка нежная (листья тамаринда или слок мчоу), ароматика тонкая (не ароматный пунш в тайском стиле), а бульон призван быть восстанавливающим и чистым, а не ярким. Рыба почти всегда является белком: необычайный рыболовный промысел Камбоджи на озере Тонлесап сделал пресноводную рыбу краеугольным камнем кхмерской диеты на протяжении более тысячелетия. Антропологи, изучающие период Ангкора (9–15 века), обнаружили большое количество рыбных костей и тамаринда при археологических раскопках в Ангкор Томе, что позволяет предположить, что блюда в стиле самлор являются одними из старейших до сих пор сохранившихся рецептов в Юго-Восточной Азии. Суп подают с рисом или вместе с ним, а бульон употребляют во время еды в качестве освежающего и пищеварительного средства.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гцелая пресноводная рыба (тилапия, змееголов или сом), очищенная и нарезанная на стейки толщиной 5 см.(или используйте филе морского окуня или баррамунди)
• 3 ст. л.тамариндовую пасту растворить в 150 мл теплой воды.
• 1.2 литрывода или легкий рыбный бульон
• 3 стеблилемонграсс, помятый и завязанный узлом
• 3 смгалангал, нарезанный
• 4листья каффир-лайма
• 3лук-шалот, разрезанный пополам
• 2 зубчикачеснок, раздавленный
• 2средние помидоры, разрезанные на четвертинки
• 150 гсвежий ананас, нарезанный кусочками по 2 см.
• 100 гдлинная фасоль или зеленая фасоль, нарезанная кусочками длиной 4 см.
• 80 гростки фасоли
• 2 ст. л.рыбный соус
• 1 ч. л.сахар
• 3 стеблизеленый лук, нарезанный кусочками длиной 3 см.
• small handfulсвежая кинза и азиатский сельдерей (чан чи)(для украшения)
• 1свежий красный перец чили, нарезанный(по желанию, для подачи)

Инструкции

1. 1

   Создайте ароматическую основу.

   Смешайте воду или бульон, измельченный лемонграсс, ломтики галангала, листья каффир-лайма, разрезанный пополам лук-шалот и раздавленный чеснок в большой кастрюле. Доведите до кипения и варите 10 минут, чтобы извлечь все ароматические вещества.

   Этот ароматный настой является основой — не торопитесь. Чем дольше вы варите лемонграсс и галангал, тем ароматнее и сложнее будет бульон.

2. 2

   Добавить тамаринд

   Процедите тамариндовую жидкость в кастрюлю (мякоть выбросьте). Бульон должен приобрести бледно-золотисто-янтарный цвет. Вкус — должен быть слегка кисловатый. Если хотите более выраженную кислинку, добавьте больше тамаринда, помня, что рыбный соус добавит соли.

3. 3

   Добавляем помидоры и ананас

   Добавьте четвертинки помидоров и кусочки ананаса. Варите 5 минут, пока помидоры не станут мягкими и не пустят сок в бульон.

4. 4

   Приправить бульон

   Добавьте рыбный соус и сахар. Пробуйте и корректируйте — бульон должен получиться пикантным, кисловатым, очень слегка сладким и ароматным. Этот баланс – сердце самлорского мачо.

   Камбоджийский вкусовой баланс (кхмерский: chaeu-phem) нацелен на более мягкую и сдержанную кислинку, чем тайский том ям — если вкус одномерно кислый, добавьте немного больше сахара, чтобы округлить его.

5. 5

   Добавить рыбу

   Аккуратно опустите рыбные стейки в кипящий бульон. Уменьшите огонь до легкого кипения. Готовьте 6–8 минут, пока рыба не станет непрозрачной и не начнет расслаиваться при нажатии. Не перемешивайте — рыбные стейки легко ломаются.

6. 6

   Добавить овощи

   Добавьте длинную фасоль и ростки фасоли. Тушить 2 минуты — овощи должны сохранить хрусткость и свежесть, не пережариться.

7. 7

   Украсьте и подавайте

   Добавьте зеленый лук. Разлейте рыбу по глубоким тарелкам, следя за тем, чтобы в каждую тарелку попал кусочек рыбы. Сверху разбросайте кинзу и азиатский сельдерей. Подавайте с жасминовым рисом и свежим перцем чили.

Вариации

• •

  Результат: Балыклары получили каридеслерле дегиштирин – Цвай-Пункте-Зиг 3-4.

• •

  ヴォセポデガスター 100 毫升デグポルディa。

• •

  Самлор мачо без тамаринда: некоторые камбоджийские семьи используют листья slok m'chou (листья тамаринда) или чашечки розеллы (гибискуса) для придания кислинки — вкус немного более цветочный.

Хранение

Хранится в холодильнике до 2 суток — рыба продолжает впитывать бульон и становится более ароматной. Осторожно разогрейте, не доводя до кипения. При разогреве добавьте свежие ростки фасоли и травы, чтобы восстановить текстуру.

Часто задаваемые вопросы