Тонкацу (とんかつ) — японская свиная котлета в панировке

Об этом рецепте

Тонкацу (とんかつ — тонна: свинина, катсу: котлета) — типичное японское блюдо ёсёку — категория западных блюд, которые пришли в Японию в эпоху Мэйдзи (1868–1912) и стали настолько японскими, что теперь неотделимы от кухни. Тонкацу берет концепцию европейского шницеля в панировке и трансформирует ее с помощью двух явно японских интервенций: панировочных сухарей панко и соуса тонкацу. Панко (パン粉), воздушные, похожие на осколки панировочные сухари из белого хлеба без корочки, имеют значительно более легкую, хрустящую и менее впитывающую масло оболочку, чем европейские сушеные панировочные сухари. Соус Тонкацу — густая кисло-сладкая приправа на основе Вустершира, смешанная с фруктовым пюре, тамариндом и специями — был разработан специально для этого блюда и стал краеугольным камнем японской культуры соусов. Лучшее тонкацу подают в специализированных ресторанах тонкацу (тонкацуя), где свинину получают из определенных традиционных пород, таких как черная свинина Кагосима (куробута), корейку оставляют толщиной 2–2,5 см, а капусту вместе с ней шинкуют свежей по заказу на машине с поворотными ножами до почти неземной консистенции. Этот рецепт воспроизводит основную технику в домашних условиях: правильная бабочка или толстая свиная корейка, тройное покрытие из муки, яиц и панко и точная температура жарки, которая позволяет прожарить центр до того, как корочка зарумянится.

Ингредиенты

Служит 4

• 4 кускисвиные отбивные из корейки(Толщиной 2–2,5 см, с костями или без костей, по 160–180 г.)
• 1 ч. л.мелкая соль
• 0.5 ч. л.белый перец
• 80 гуниверсальная мука(для дноуглубительных работ)
• 2 крупныйяйца(взбитый с 1 ст л воды)
• 150 гпанировочные сухари панко(японский бренд — Kikkoman или Morinaga; не заменим обычными сухарями)
• 800 млнейтральное масло для жарки(рисовые отруби или подсолнечные; достаточно, чтобы достичь глубины 4 см)
• 0.5 кочанзеленая капуста(очень мелко нашинковать — используйте мандолину или острый нож.)
• 4 ст. л.соус тонкацу(Бренд Bulldog — японский эталон; или смешайте 2 ст.л. Вустершира + 1 ст.л. кетчупа + 1 ч.л. сахара.)
• 1 ст. л.Японская желтая горчица(караши; или английская горчица в качестве заменителя)
• 2 ст. л.Японский майонез(Марка Kewpie, для полива капусты.)
• 1 целыйлимон(нарезать клиньями)
• 2 стаканыпропаренный японский короткозерный рис(для обслуживания)
• 1 bowlсуп мисо(по желанию — традиционное сопровождение)

Инструкции

1. 1

   Подготовьте свинину

   С помощью молотка для мяса или скалки слегка отбейте каждую котлету до толщины 2 см. Прорежьте жировую шапочку по краю каждой отбивной с интервалом 3 см — это не позволит котлете скручиваться и прогибаться во время жарки. Приправьте обе стороны солью и белым перцем. Дать постоять при комнатной температуре 10 минут.

   Разрезание жировой шапочки — самый важный этап приготовления плоского, равномерно приготовленного тонкацу.

2. 2

   Настройка панировочной станции

   Приготовьте три неглубокие тарелки по порядку: (1) мука, (2) взбитое яйцо, (3) панко. Каждую котлету обвалять в муке, стряхивая излишки. Обмакните в яйцо, обеспечивая полное покрытие. Плотно прижмите панко с обеих сторон, вдавливая крошки ладонью — вам нужно густое, ровное покрытие без оголенных участков. Оставьте на решетке на 5 минут, чтобы покрытие застыло.

3. 3

   Нагрейте масло

   Налейте масло в глубокую, тяжелую сковороду или кастрюлю на глубину 4 см. Нагрейте до 170°С. Проверьте крошку панко: она должна слегка утонуть, сильно зашипеть и всплывать на поверхность в течение 3 секунд. Отрегулируйте огонь так, чтобы поддерживать температуру в пределах 165–175°C во время жарки.

4. 4

   Обжариваем первую сторону

   Аккуратно опускайте в масло по две котлеты, не перегибая их. Жарьте, не трогая, 3 минуты, пока низ не станет золотистым. Не перемещайте и не давите на котлеты на этом этапе.

   Жарка по 2 штуки предотвращает перепады температуры; жарка всех четырех продуктов одновременно приведет к охлаждению масла и образованию жирного, сырого тонкацу.

5. 5

   Перевернуть и закончить

   Переверните один раз, используя щипцы. Вторую сторону обжаривайте 2,5–3 минуты до равномерного золотистого цвета. Внутренняя температура должна достигать 65°C в центре. Переложите на решетку, ни в коем случае не бумажными полотенцами, которые создают пар и размягчают корочку. Перед нарезкой отдохните 2 минуты.

6. 6

   Нарезка и тарелка

   Нарежьте каждую котлету полосками шириной 2 см, сохраняя кусочки вместе — придайте им форму котлеты на тарелке боковой стороной ножа, чтобы было легче брать кусочки палочками. Тарелка с горкой мелко нашинкованной капусты, небольшим количеством майонеза Кьюпи, ломтиком лимона и щедрой порцией соуса тонкацу, политой котлету (не капусту).

7. 7

   Подавать

   Подавайте с отварным рисом и супом мисо, чтобы получить полноценный тейсоку (комплексный обед). Полейте котлету караши горчицей. Традиционно для аромата и ритуала семена кунжута прижимаются к поверхности тарелки палочками для аромата и ритуала — признак качественного ресторана тонкацу.

Вариации

• •

  Кацудон: тонкацу подается с рисом в миске, со взбитым яйцом и луком, тушеными в даси и залитыми котлетой (см. отдельный рецепт кацудон).

• •

  Хире кацу: готовится из свиной вырезки (проката) вместо корейки — постнее, мягче, но суше; требует более тщательной обжарки.

• •

  Менчи катсу: котлеты из свиного фарша и лука в панировке и жареные — другая, но родственная классика ёсоку.

• •

  Куриное кацу: замените свинину куриным бедром без костей (не грудкой) — оно будет еще сочнее и быстрее готовится.

Хранение

Тонкацу лучше всего есть через несколько минут после жарки. Остатки хранить в холодильнике 2 дня. Разогрейте на решетке в духовке при температуре 200°C в течение 8 минут — корочка при этом поджарится лучше, чем любой другой метод. Микроволновая печь делает корочку полностью мягкой, поэтому использовать ее не рекомендуется.

Часто задаваемые вопросы