Золотистая, хрустящая котлета из свиной корейки с панко, сладко-острым соусом тонкацу, нашинкованной капустой и японской горчицей.
Тонкацу (とんかつ — тонна: свинина, катсу: котлета) — типичное японское блюдо ёсёку — категория западных блюд, которые пришли в Японию в эпоху Мэйдзи (1868–1912) и стали настолько японскими, что теперь неотделимы от кухни. Тонкацу берет концепцию европейского шницеля в панировке и трансформирует ее с помощью двух явно японских интервенций: панировочных сухарей панко и соуса тонкацу. Панко (パン粉), воздушные, похожие на осколки панировочные сухари из белого хлеба без корочки, имеют значительно более легкую, хрустящую и менее впитывающую масло оболочку, чем европейские сушеные панировочные сухари. Соус Тонкацу — густая кисло-сладкая приправа на основе Вустершира, смешанная с фруктовым пюре, тамариндом и специями — был разработан специально для этого блюда и стал краеугольным камнем японской культуры соусов. Лучшее тонкацу подают в специализированных ресторанах тонкацу (тонкацуя), где свинину получают из определенных традиционных пород, таких как черная свинина Кагосима (куробута), корейку оставляют толщиной 2–2,5 см, а капусту вместе с ней шинкуют свежей по заказу на машине с поворотными ножами до почти неземной консистенции. Этот рецепт воспроизводит основную технику в домашних условиях: правильная бабочка или толстая свиная корейка, тройное покрытие из муки, яиц и панко и точная температура жарки, которая позволяет прожарить центр до того, как корочка зарумянится.
Служит 4
С помощью молотка для мяса или скалки слегка отбейте каждую котлету до толщины 2 см. Прорежьте жировую шапочку по краю каждой отбивной с интервалом 3 см — это не позволит котлете скручиваться и прогибаться во время жарки. Приправьте обе стороны солью и белым перцем. Дать постоять при комнатной температуре 10 минут.
Разрезание жировой шапочки — самый важный этап приготовления плоского, равномерно приготовленного тонкацу.
Приготовьте три неглубокие тарелки по порядку: (1) мука, (2) взбитое яйцо, (3) панко. Каждую котлету обвалять в муке, стряхивая излишки. Обмакните в яйцо, обеспечивая полное покрытие. Плотно прижмите панко с обеих сторон, вдавливая крошки ладонью — вам нужно густое, ровное покрытие без оголенных участков. Оставьте на решетке на 5 минут, чтобы покрытие застыло.
Налейте масло в глубокую, тяжелую сковороду или кастрюлю на глубину 4 см. Нагрейте до 170°С. Проверьте крошку панко: она должна слегка утонуть, сильно зашипеть и всплывать на поверхность в течение 3 секунд. Отрегулируйте огонь так, чтобы поддерживать температуру в пределах 165–175°C во время жарки.
Аккуратно опускайте в масло по две котлеты, не перегибая их. Жарьте, не трогая, 3 минуты, пока низ не станет золотистым. Не перемещайте и не давите на котлеты на этом этапе.
Жарка по 2 штуки предотвращает перепады температуры; жарка всех четырех продуктов одновременно приведет к охлаждению масла и образованию жирного, сырого тонкацу.
Переверните один раз, используя щипцы. Вторую сторону обжаривайте 2,5–3 минуты до равномерного золотистого цвета. Внутренняя температура должна достигать 65°C в центре. Переложите на решетку, ни в коем случае не бумажными полотенцами, которые создают пар и размягчают корочку. Перед нарезкой отдохните 2 минуты.
Нарежьте каждую котлету полосками шириной 2 см, сохраняя кусочки вместе — придайте им форму котлеты на тарелке боковой стороной ножа, чтобы было легче брать кусочки палочками. Тарелка с горкой мелко нашинкованной капусты, небольшим количеством майонеза Кьюпи, ломтиком лимона и щедрой порцией соуса тонкацу, политой котлету (не капусту).
Подавайте с отварным рисом и супом мисо, чтобы получить полноценный тейсоку (комплексный обед). Полейте котлету караши горчицей. Традиционно для аромата и ритуала семена кунжута прижимаются к поверхности тарелки палочками для аромата и ритуала — признак качественного ресторана тонкацу.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
ネルマルツォ, 2010 г.;
Панко не является заменой — не используйте итальянские или обычные сухари. Осколочная структура панко создает принципиально иную текстуру. Kikkoman и Morinaga panko — стандартные японские бренды.
Контролируйте температуру масла с помощью термометра каждые 2 минуты — температурный дрейф является наиболее распространенной причиной неравномерного или жирного тонкацу.
从 2 月 2 日到 3 日, 我们将在 2 月 2 日和 3 月 2 日发售.
Кацудон: тонкацу подается с рисом в миске, со взбитым яйцом и луком, тушеными в даси и залитыми котлетой (см. отдельный рецепт кацудон).
Хире кацу: готовится из свиной вырезки (проката) вместо корейки — постнее, мягче, но суше; требует более тщательной обжарки.
Менчи катсу: котлеты из свиного фарша и лука в панировке и жареные — другая, но родственная классика ёсоку.
Куриное кацу: замените свинину куриным бедром без костей (не грудкой) — оно будет еще сочнее и быстрее готовится.
Тонкацу лучше всего есть через несколько минут после жарки. Остатки хранить в холодильнике 2 дня. Разогрейте на решетке в духовке при температуре 200°C в течение 8 минут — корочка при этом поджарится лучше, чем любой другой метод. Микроволновая печь делает корочку полностью мягкой, поэтому использовать ее не рекомендуется.
Тонкацу был изобретен в Токио в 1899 году в ресторане Rengatei в Гиндзе, который адаптировал немецкий свиной шницель в панировке (известный в Японии как кацурэцу, позже сокращенно катсу) для японских вкусов, используя свинину вместо телятины, панко вместо панировочных сухарей и подавая его с нашинкованной капустой и японским соусом, а не с лимоном и каперсами. В эпоху Сёва это блюдо распространилось по всей стране, и теперь у него есть своя собственная категория специализированных ресторанов (тонкацуя) со специализированными элитными заведениями в каждом крупном японском городе.
梦中になる必要はなく、必要な操作も必要ありません。 Faça uma pausa de 5 a 10 диас.メゾン・ネсуто・パ・рибуре、マイ・エル・ネсуто・паширу、ラ・メゾン・a・ルアー、ラ・ゾン・ア・ルアー。ノン・セ・エンテ・ディ・メリオ・ディ・クエсуто。
220 ディasu ポル マナ e 负责人 18 或 20 дней。プイ・ファーロ・センザ・パラ。 200 年、12时间、年、年、年、年。
Il伍斯特郡的 dan çok daha tatlı 和 kalındır。 2 ジョルノ ティィマーナ + 1 ジョルノ ティセティマーナ + 1 ジョルノ ノィセティマーナ + 1ジョルノノノノィセティマーナ + 1ジョルノノィセティマーナ、1 ジョルノノィセティマーナ、1 1 1 ディa デ セマナ、1ディа デ セマナ。
Масло было слишком горячим — корочка потемнела прежде, чем центр достиг безопасной температуры. Поддерживайте температуру 165–170°C (не 180°C+) и жарьте полные 5–6 минут. С помощью термометра-зонда убедитесь, что центр достигает температуры 65°C. Альтернативно, после жарки оставьте котлету под теплой тарелкой на 3 минуты — перенос тепла поднимет центр, не подрумянивая корочку.
За порцию (450g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
