Тонкоцу Рамэн (стиль Хаката)

Об этом рецепте

Тонкоцу рамэн — это душа Фукуоки, насыщенный непрозрачный бульон из свиных костей, который создал кулинарную репутацию Кюсю и навсегда изменил японский рамэн. Стиль Хаката — самая известная региональная версия — определяется тремя вещами: молочно-белым бульоном из свиных костей, который агрессивно варят в течение 12 часов или более, пока коллаген и костный мозг не эмульгируются в воду, ультратонкой прямой лапшой (хосомэн), приготовленной аль денте в барикате (очень твердой) или харигане (проволочной) степени прожарки, и обычаем каэдама — в оставшийся бульон добавляют вторую порцию лапши. Бульон готовится из свиных рысаков, бедренных костей, разделенных вдоль, чтобы обнажить костный мозг, а иногда и свиных голов, которые варят на медленном огне, превращая коллаген в мутную, почти молочную консистенцию, которая и дала супу его название (тонкоцу буквально означает «свиная кость»). Таре — концентрат приправы, добавляемый в миску перед бульоном — обычно представляет собой сио на основе соли в Хакате, иногда в близлежащих вариантах сёю. Начинки сдержанные: тонкие ломтики тающего во рту тясю, разрезанное пополам маринованное яйцо нитамаго с джемовой серединкой, грибы древесные уши кикурагэ, зеленый лук, иногда красный маринованный имбирь (бени сёга). Вся миска представляет собой исследование жира, соли, умами и хлеба — и как только вы доедаете лапшу, вы машете рукой каэдаме.

Ингредиенты

Служит 6

• 2 кгсвиные кости (смесь рысаков, бедренных костей, разделенных вдоль, и шейных костей)
• 500 гшпик свиной (для сочности)
• 1 целыйжелтый лук, разрезанный пополам
• 1 кочанчеснок, разрезанный пополам по экватору
• 1 большой палецсвежий имбирь, нарезанный
• 500 гтонкая прямая лапша рамэн (солнечная лапша в стиле Хаката, если вы ее найдете)
• 4 ст. л.сио таре (смешать морскую соль, мирин, саке и кусочек комбу, варить 5 минут, затем процедить)
• 12 ломтикичашу (тушеная свиная грудинка), приготовленная заранее
• 6нитамаго (яйца всмятку, маринованные в соевом соусе)
• 6 стеблизеленый лук, тонко нарезанный
• 30 гкикурагэ (гриб древесные уши), замоченный и измельченный
• 2 ст. л.бени сёга (красный маринованный имбирь) по желанию

Инструкции

1. 1

   Бланшировать кости

   Поместите все свиные кости в большую кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения в течение 10 минут. Вода наполнится коричневой пеной и кровью — вот что вызывает неприятный привкус. Слейте воду и тщательно промойте кости под холодной проточной водой, счищая с них прилипшие темные вещества.

2. 2

   Начать долгое кипячение

   Верните очищенные кости в кастрюлю вместе со спинным жиром. Залейте 6 литрами холодной воды и доведите до сильного кипения. В отличие от большинства бульонов, тонкоцу требует постоянного кипячения вкрутую, а не кипячения, чтобы эмульгировать коллаген и костный мозг в воду. В этом разница между мутным белым тонкоцу и прозрачным свиным бульоном.

3. 3

   Варить 8–12 часов, доливая.

   Поддерживайте сильное кипение в течение как минимум 8 часов, в идеале — 12. Каждые 90 минут доливайте кипяток, чтобы кости оставались погруженными в воду — никогда не добавляйте холодную воду (она затвердеет). Через 6 часов добавьте лук, чеснок и имбирь. Энергично перемешивайте каждые пару часов, соскребая дно, чтобы высвободить костный мозг.

4. 4

   Процедить и уменьшить

   Процедите через мелкое сито в чистую кастрюлю, нажимая на твердые частицы, чтобы извлечь каждую каплю. Бульон должен быть непрозрачным, молочно-белым, густо покрывать ложку. Если он кажется тонким, верните его вкрутую и уварите на треть. На 6 исходных вод нужно около 2 литров готового бульона.

5. 5

   Приготовить лапшу

   Доведите отдельную большую кастрюлю с водой до кипения. Готовьте тонкую лапшу Хаката всего 60–90 секунд — лапшу Хаката намеренно недоваривают, иногда всего 30 секунд для стиля «харигане». Откинуть на сито, стряхнуть всю воду.

6. 6

   Постройте чашу

   В каждую подогретую глубокую миску добавьте по 4 столовые ложки бульона и 2 чайные ложки шио-таре. Добавьте осушенную лапшу, затем залейте сверху 350 мл кипящего бульона, чтобы тара разошлась. Сверху выложите ломтики чашу, половину яйца, кикурагэ, зеленый лук и щепотку бени сёги.

7. 7

   Подавайте и сразу же прихлебывайте

   Тонкоцу рамэн следует подавать сразу после того, как он собран: лапша продолжает впитывать бульон и становится мягкой в течение 5 минут. Поднесите миску к столу с помощью палочек для еды и плоской ложки. Прихлебывание обязательно; он одновременно аэрирует и охлаждает каждый кусочек лапши и бульона.

Вариации

• •

  Тонкоцу сёю — замените таре сио тарой на основе сои, чтобы получить более темную и пикантную миску, популярную в Канто.

• •

  Майю с черным чесноком — для приготовления стиля Кумамото сбрызните каждую миску 1 чайной ложкой масла из жженого чеснока.

• •

  Тонкоцу цукемен — холодную лапшу подают отдельно, окунув в концентрированный разбавленный бульон.

• •

  Вегетарианское «тонкоцу» — эмульгированное жареное соевое молоко с мисо, кунжутной пастой и белым перцем, напоминающее сливочный вкус.

Хранение

Процеженный бульон хранится в холодильнике 4 дня в герметичных банках и замораживается 3 месяца. Жир поднимется и затвердеет в холодильнике — при разогреве снова добавьте его. Приготовленную лапшу ни в коем случае нельзя хранить; готовить свежие по миске. Часю и нитамаго хранятся в холодильнике 4 дня.

Часто задаваемые вопросы