Цао Лау (хойанская свиная лапша)

Об этом рецепте

Као лау — это блюдо из лапши, настолько географически специфическое, что по традиции его можно приготовить только в Хойане, Вьетнам, потому что лапша должна быть приготовлена с водой из древнего колодца Ба Ле в старом городе и щелочью, обработанной золой определенного вида деревьев на близлежащих островах Чам. В результате получается толстая, жевательная лапша, почти похожая на соба, которой нет больше нигде во вьетнамской кухне. Цао лау — это наследие истории Хойана как международного торгового порта 15–18 веков: лапша демонстрирует японское влияние (напоминает удон), свинина, приготовленная на медленном огне, напоминает китайский чар сиу, свежие травы — чисто вьетнамские, а слегка пропитанная бульоном сборка не похожа ни на что другое в Юго-Восточной Азии. Блюдо представляет собой небольшую горку, а не суп: лапша внизу, ломтики темной свинины, тушеной в сое, сверху, щедрая куча ростков фасоли, свежая перилла и листья тайского базилика, хрустящие жареные кусочки вонтона и ровно столько концентрированной кулинарной жидкости, чтобы смочить, но никогда не утонуть. Посетитель все смешивает и ест палочками и ложкой, получая в каждом кусочке разные сочетания текстур и вкусов. Правильно съесть као лау — значит ощутить всю торговую историю Хойана в одной миске.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 gсвежая лапша као-лау (или толстый заменитель удона)
• 600 gсвиная лопатка, одним куском
• 3 tbspтемный соевый соус
• 2 tbspрыбный соус
• 2 tbspсахар
• 1 tspпорошок пяти специй
• 4 clovesчеснок, измельченный
• 1 smallлук-шалот, мелко нарезанный
• 600 mlвода
• 150 gростки фасоли
• 1 small bunchТайский базилик, перилла и мята, собранные
• 8обертки вонтонов, нарезанные треугольниками и обжаренные во фритюре до хрустящей корочки
• 1 freshлайм, нарезанный дольками
• 1–2перец чили «птичий глаз», нарезанный (по желанию)

Инструкции

1. 1

   Мариновать свинину

   Проткните свиную лопатку вилкой со всех сторон. Тщательно натрите темной соей, рыбным соусом, сахаром, пятью специями, чесноком и луком-шалотом. Мариновать в холодильнике минимум 2 часа, а лучше на ночь. Глубокое проникновение сои и пяти специй придает свинине као-лау цвет красного дерева и фирменный вкус.

2. 2

   Тушить свинину низко и медленно.

   Переложите свинину и весь маринад в тяжелую кастрюлю. Добавьте воду и доведите до кипения. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 45 минут, переворачивая свинину каждые 15 минут. Жидкость должна уменьшиться вдвое и стать темно-глянцевой — этот концентрированный бульон станет душой блюда.

3. 3

   Хрустящая поверхность свинины

   Достаньте свинину, дайте стечь воде. Нагрейте 2 столовые ложки масла в сковороде на среднем огне и обжарьте свинину со всех сторон в течение 4 минут, пока поверхность не станет темной карамелизированной и не потрескается. Дайте постоять 10 минут, затем нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон.

4. 4

   Уменьшите количество жидкости для тушения.

   Процедите жидкость для тушения обратно в кастрюлю и уварите на сильном огне еще на треть — примерно 8 минут. Вам понадобится примерно 250 мл очень пикантно-сладкого бульона, похожего на сироп. Это заправка, а не суп.

5. 5

   Приготовьте лапшу

   Опустите свежую лапшу као-лау в кипящую воду на 90 секунд (или готовьте свежий удон на упаковку — обычно 3 минуты). Слейте воду и сразу промойте под холодной водой, чтобы остановить приготовление и предотвратить прилипание. Лапша должна сохранять серьезную жевательную способность.

6. 6

   Обжарить крекеры вонтон

   Нагрейте 4 см масла до 180°C/350°F. Выложите треугольники вонтонов и жарьте по 30 секунд с каждой стороны, пока они не станут золотистыми и пышными. Обсушить на бумажном полотенце. Они обеспечивают решающий контраст — никогда не пропускайте их.

7. 7

   Собираем каждую чашу

   В каждую миску положите по кучке лапши. Сверху выложите небольшую горсть ростков фасоли, 5–6 ломтиков свинины, пучок свежих трав и несколько крекеров вонтон. Сбрызните сверху 3–4 столовыми ложками выпаренной жидкости для тушения — ровно столько, чтобы смочить при смешивании, а не погрузить в воду. Подавайте с лаймом и перцем чили.

Вариации

• •

  Современный Хойан — в некоторых ресторанах добавляют яйцо всмятку или тонкие ломтики креветок.

• •

  Вегетарианство — замените свинину тушеным тофу с пятью специями и королевскими вешенками; для заправки используйте грибную сою.

• •

  Цао лау чай — хой. Вегетарианская храмовая версия со «свининой» в стиле сейтан и грибным бульоном.

• •

  Вариант хрустящей свиной грудинки — замените тушеную свинину кантонским сиу юк, чтобы получить дополнительный хруст.

Хранение

Во время отбывания наказания Цао Лау доступен только для собраний. Компоненты хранить отдельно в холодильнике 3 дня: свинина (нарезка), бульон, бланшированная лапша. Жареные крекеры вонтон хранятся 24 часа в герметичном контейнере. Не собирайте заранее — зелень завянет, а крекеры размокнут в течение 10 минут.

Часто задаваемые вопросы