Венгерский Гуляш

Об этом рецепте

Настоящий венгерский гуляш (часто пишется как гуляш) — это суп, а не густое коричневое рагу, которое продается за границей. Кубики говяжьей голени или окорока часами варят с горой лука и большим количеством свежей сладкой паприки, а также картофелем, тмином, чесноком и помидорами, пока бульон не станет кирпично-красным, ароматным и слегка приправленным пряностями. Его придумали гуляши — венгерские скотоводы великой равнины Альфёльд, — которые готовили его на открытом огне в тяжелых железных котлах бограча. Техника основана на одном правиле: никогда не варите перец, иначе он станет горьким. Сначала варится лук, с огня уходит паприка, затем добавляется вода. Подается глубоко, с куском ржаного хлеба и стаканом холодного эгри-бикавера. Это самое венгерское из всех блюд.

Ингредиенты

Служит 6

• 900 gговяжья голень или голень, нарезанная кубиками по 3 см.
• 3 largeжелтый лук, мелко нарезанный
• 60 gсвиное сало (или нейтральное масло)
• 5 tbspсладкая венгерская паприка (Édesnemes)
• 1 tspострая венгерская паприка (или 1 ч. л. кайенского перца)
• 5 clovesчеснок, измельченный
• 1 tspсемена тмина, слегка измельченные
• 1.5 Lвода или легкий говяжий бульон
• 2 largeпомидоры, нарезанные кубиками (или 200 г консервированные)
• 2 mediumжелтый болгарский перец (если возможно, венгерский воск), нарезанный кубиками
• 1.5 tspмелкая соль
• 1 tspсвежемолотый черный перец
• 2лавровый лист
• 500 gвосковой картофель, очищенный и нарезанный кубиками
• 150 gчипетке (клецки с яйцом) — см. примечание к рецепту.
• 1 small bunchплоская петрушка, нарезанная (гарнир)
• сметана для подачи (по желанию)
• ржаной хлеб для подачи

Инструкции

1. 1

   Жарим лук долго

   Растопите сало в тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и щепотку соли. Готовьте 20 минут, помешивая, пока он не станет мягким, темно-золотистым и слегка липким. Это основа; не спешите.

2. 2

   Расцветите паприку ВЫКЛ.

   Снимите кастрюлю с огня. Посыпьте горячий лук паприкой, чесноком и измельченным тмином. Энергично перемешайте — перец должен слегка шипеть, но не подгорать. Смесь становится темно-кирпично-красной.

3. 3

   Добавьте говядину

   Вернитесь в тепло. Добавьте кубики говядины и перемешайте, чтобы они покрыли лук-паприку. Готовьте 5 минут, давая мясу впитать аромат.

4. 4

   Приготовьте бульон

   Добавьте помидоры, сладкий перец, соль, перец, лавровый лист и воду/бульон ровно настолько, чтобы едва покрыть мясо (около 1 л).

5. 5

   Медленное кипение

   Неплотно накройте крышкой и тушите на слабом огне 90 минут, время от времени помешивая и добавляя воду по мере необходимости. Говядина должна быть нежной, но не разваливаться.

6. 6

   Добавить картофель

   Добавьте нарезанный кубиками картофель и оставшуюся воду/бульон, чтобы кастрюля выглядела жидкой. Тушить без крышки 25 минут, пока картофель не станет мягким.

7. 7

   Сделать чипетке

   Пока варится картофель, сделайте защипнутые пельмени: из 100 г муки смешайте 1 яйцо и щепотку соли и замесите крутое тесто. Отдых 10 минут. Отщипните кусочки размером с горошину и бросьте их в кипящий гуляш на последние 8 минут.

8. 8

   Вкус и отдых

   Отрегулируйте соль. Отдохните 10 минут после нагрева — аромат паприки становится глубже при кратковременном отдыхе.

9. 9

   Подавать

   Разложите по глубоким тарелкам. Посыпать петрушкой. Подавайте с ржаным хлебом и предложите сметану тем, кто хочет (пуристы этого не делают).

Вариации

• •

  Пёркёлт: более густой вариант тушеного мяса с меньшим количеством жидкости, подается с нокедли (венгерской яичной лапшой).

• •

  Добавьте к бульону стакан сухого красного вина, чтобы зимний вариант получился более насыщенным.

• •

  Вегетарианские гуляши: замените говядину королевскими вешенками и белой фасолью.

Хранение

Хранить в холодильнике до 4 дней; замерзает 3 месяца. Вкус улучшается за ночь. Аккуратно разогрейте; никогда не разогревайте в микроволновой печи (нота паприки теряет остроту).

Часто задаваемые вопросы