Венгерский гуляш из квашеной капусты и свинины со сметаной и тмином — согревающая зимняя классика юго-восточной Венгрии.
Секелигуляш, также называемый сегединским гуляшем, — это квашеная капуста, сестра классического венгерского гуляша из говядины. Свиная лопатка готовится на медленном огне с горой лука, сладкой венгерской паприкой, тмином и заливом до готовности, а затем добавляется промытая квашеная капуста и щедрая порция сметаны, которая придает рагу фирменный бледно-розовый цвет. В результате получается насыщенный, острый, слегка дымный и согревающий напиток — именно то, чего требует венгерская зима. Несмотря на название «Секели» (что означает трансильванский венгерский), блюдо было популяризировано писателем из Пешта Йожефом Секели в 1840-х годах, который предположительно изобрел его из остатков еды в таверне. Подается с хрустящим ржаным хлебом или нокедли с маслом.
Служит 6
Нагрейте сало в тяжелой кастрюле на среднем огне. Обжаривайте кубики свинины партиями до глубокого золотистого цвета, 8 минут на партию. Отложите в сторону.
Уменьшите огонь до средне-слабого. Добавьте нарезанный лук со щепоткой соли. Готовьте 18 минут, часто помешивая, пока он не станет очень мягким, золотистым и слегка липким. Это сердце блюда — не торопитесь.
Снимите кастрюлю с огня. Посыпьте сладкой паприкой (и острой, если используете), тмином и чесноком. Энергично перемешайте — перец должен зашипеть и стать темно-красным, но не подгореть.
Вернитесь в тепло. Добавьте томатную пасту, готовьте 2 минуты. Верните поджаренную свинину и все соки. Добавьте лавровый лист, соль, перец и воду/бульон. Доведите до легкого кипения.
Накройте крышкой и тушите на самом слабом огне 90 минут, время от времени помешивая, пока свинина не станет мягкой, как вилкой. Добавьте немного воды, если кастрюля выглядит сухой.
Добавьте промытую квашеную капусту. Варите еще 20 минут без крышки, пока капуста не станет мягкой и не впитает аромат. Вкус; отрегулируйте соль и перец.
В небольшой миске взбейте сметану с мукой. Добавьте 3 столовые ложки горячего рагу, затем еще 3. Это не позволит крему разбиться при попадании в кастрюлю.
Вмешайте в рагу темперированную сметану. Осторожно прогрейте в течение 2 минут — не кипятите. Посыпать укропом. Подавайте в глубоких тарелках с ржаным хлебом или нокедли, а для желающих добавьте сметану.
Цветение паприки ВЫКЛЮЧИТЕ с огня, иначе она станет горькой — не подлежит обсуждению.
Промойте квашеную капусту один раз, чтобы смягчить кисловатый оттенок; не промывайте дважды, иначе вы вымоете персонаж.
Сделайте заготовку на день вперед — на второй день рагу станет заметно лучше.
Используйте копченую свиную лопатку, чтобы получить более дымный вариант в словацком стиле.
Добавьте горсть вареной белой фасоли, чтобы придать блюду сытный вкус, что принято в Бургенланде.
Заменить осенью свинину олениной лопаткой — необыкновенно.
Хранить в холодильнике до 4 дней; зависает 2 месяца. Аккуратно разогрейте; никогда не кипятите вкрутую после того, как сметана залита (она раскалывается).
Впервые описано пештским писателем Йожефом Секели в 1840-х годах, который предположительно импровизировал это блюдо в отеле Hét Választófejedelem из остатков гуляша и банки квашеной капусты. Это имя вызывало 150 лет путаницы с венграми Секели в Трансильвании, которые на самом деле не претендуют на него.
Да, хотя говядина + квашеная капуста — это скорее словацкий, чем венгерский вариант. Используйте патрон и увеличьте время тушения до 2,5 часов.
Да, испанская и болгарская паприка ведут себя по-разному, и им не хватает цветочного оттенка. Эдеснем является стандартом; Csípős – горячая версия.
За порцию (420g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
