Секелигуляш (гуляш из квашеной капусты по-сегедски)

Об этом рецепте

Секелигуляш, также называемый сегединским гуляшем, — это квашеная капуста, сестра классического венгерского гуляша из говядины. Свиная лопатка готовится на медленном огне с горой лука, сладкой венгерской паприкой, тмином и заливом до готовности, а затем добавляется промытая квашеная капуста и щедрая порция сметаны, которая придает рагу фирменный бледно-розовый цвет. В результате получается насыщенный, острый, слегка дымный и согревающий напиток — именно то, чего требует венгерская зима. Несмотря на название «Секели» (что означает трансильванский венгерский), блюдо было популяризировано писателем из Пешта Йожефом Секели в 1840-х годах, который предположительно изобрел его из остатков еды в таверне. Подается с хрустящим ржаным хлебом или нокедли с маслом.

Ингредиенты

Служит 6

• 900 гсвиная лопатка, нарезанная кубиками 3 см.
• 60 гсвиное сало или нейтральное масло
• 3 крупныйжелтый лук, мелко нарезанный
• 3 ст. л.сладкая венгерская паприка (Édesnemes)
• 1 ч. л.острая венгерская паприка (по желанию)
• 1 ст. л.семена тмина, слегка измельченные
• 5 зубчикачеснок, измельченный
• 2 ст. л.томатная паста
• 2лавровый лист
• 1 ч. л.мелкая соль
• 1 ч. л.свежемолотый черный перец
• 500 млвода или легкий свиной бульон
• 700 гкачественная квашеная капуста, слить воду и промыть один раз
• 200 млсметана
• 1 ст. л.мука общего назначения (для загущения сметаны)
• 1 маленький пучоксвежий укроп, нарезанный (гарнир)
• ржаной хлеб или нокедли с маслом для подачи

Инструкции

1. 1

   Обжарить свинину

   Нагрейте сало в тяжелой кастрюле на среднем огне. Обжаривайте кубики свинины партиями до глубокого золотистого цвета, 8 минут на партию. Отложите в сторону.

2. 2

   Медленно приготовить лук

   Уменьшите огонь до средне-слабого. Добавьте нарезанный лук со щепоткой соли. Готовьте 18 минут, часто помешивая, пока он не станет очень мягким, золотистым и слегка липким. Это сердце блюда — не торопитесь.

3. 3

   Цветущая паприка ВЫКЛ.

   Снимите кастрюлю с огня. Посыпьте сладкой паприкой (и острой, если используете), тмином и чесноком. Энергично перемешайте — перец должен зашипеть и стать темно-красным, но не подгореть.

4. 4

   Приготовьте тушение

   Вернитесь в тепло. Добавьте томатную пасту, готовьте 2 минуты. Верните поджаренную свинину и все соки. Добавьте лавровый лист, соль, перец и воду/бульон. Доведите до легкого кипения.

5. 5

   Медленное кипение

   Накройте крышкой и тушите на самом слабом огне 90 минут, время от времени помешивая, пока свинина не станет мягкой, как вилкой. Добавьте немного воды, если кастрюля выглядит сухой.

6. 6

   Добавьте квашеную капусту

   Добавьте промытую квашеную капусту. Варите еще 20 минут без крышки, пока капуста не станет мягкой и не впитает аромат. Вкус; отрегулируйте соль и перец.

7. 7

   Делаем темперирование сметаны

   В небольшой миске взбейте сметану с мукой. Добавьте 3 столовые ложки горячего рагу, затем еще 3. Это не позволит крему разбиться при попадании в кастрюлю.

8. 8

   Закончите и подавайте

   Вмешайте в рагу темперированную сметану. Осторожно прогрейте в течение 2 минут — не кипятите. Посыпать укропом. Подавайте в глубоких тарелках с ржаным хлебом или нокедли, а для желающих добавьте сметану.

Вариации

• •

  Используйте копченую свиную лопатку, чтобы получить более дымный вариант в словацком стиле.

• •

  Добавьте горсть вареной белой фасоли, чтобы придать блюду сытный вкус, что принято в Бургенланде.

• •

  Заменить осенью свинину олениной лопаткой — необыкновенно.

Хранение

Хранить в холодильнике до 4 дней; зависает 2 месяца. Аккуратно разогрейте; никогда не кипятите вкрутую после того, как сметана залита (она раскалывается).

Часто задаваемые вопросы