Легендарный шанхайский суп-пельмени — нежные складчатые свертки, наполненные приправленной свининой и порцией густого холодцово-желейного бульона, который разжижается при приготовлении на пару.
Сяолунбао — буквально «маленькие булочки-корзиночки» (в переводе с бамбуковых пароварок, в которых их подают) — пожалуй, самая технически сложная уличная еда в китайской кухне. Суп гениален: свиной бульон, загущенный желатином из свиной шкуры, в холодном состоянии превращается в твердый холодец, измельчается в начинку и снова превращается в кипящий бульон, пока пельмени испаряются. Каждая посылка должна быть запечатана как минимум 18 складками (мастера в Дин Тай Фунг настаивают именно на 18), а кожица должна быть достаточно тонкой, чтобы сквозь нее можно было видеть начинку, но достаточно прочной, чтобы не лопнуть. Правильно съеденный — аккуратно поднимите клецку за узел палочками для еды, положите на суповую ложку, откусите крошечную дырочку, выпейте бульон, затем съешьте клецку с кусочком свежего имбиря в черном уксусе — сяолунбао — одно из величайших удовольствий китайской кухни. Зародившись в пригороде Шанхая Наньсян в 1870-х годах, они распространились по региону Цзяннань и благодаря глобальной экспансии Дин Тай Фунга стали самым известным кулинарным экспортным продуктом Тайбэя. Приготовление их дома требует терпения — холодец нужно готовить на день вперед, а плиссировать — это навык, который развивается за десятки пельменей, — но результат действительно превосходен.
Служит 6
Свиную кожу и куриные кости бланшировать в кипящей воде 3 минуты, процедить. Смешайте с 2 л пресной воды, имбирем и зеленым луком в тяжелой кастрюле. Варите на медленном огне 3 часа, снимая пену, пока объем жидкости не уменьшится до 500 мл и не станет интенсивно студенистым. Процедите и поставьте в холодильник на ночь, пока не образуется твердый холодец. Нарезаем кубиками толщиной 5 мм.
Смешайте в миске свиной фарш, шаосин, сою, сахар, соль, белый перец и кунжутное масло. Энергично перемешивайте палочками в одном направлении в течение 3 минут, пока смесь не станет липкой и бледной — именно это придает начинке упругую текстуру. Аккуратно добавьте нарезанный кубиками холодец, чтобы кубики остались целыми. Остудить 30 минут.
В миску насыпьте муку, влейте только что закипевшую воду, помешивая палочками. Когда остынет достаточно, чтобы можно было взять с собой, замесите гладкое тесто в течение 8 минут. Накройте и оставьте на 30 минут. Тесто на горячей воде дает прозрачные, эластичные обертки.
Разделите тесто на 4 жгута, разрежьте каждый на 8 частей (всего 32). Раскатайте каждый в круг диаметром 9 см, более толстый в центре и тоньше по краям — это необходимо для правильного склеивания и предотвращения разрыва верхнего узла.
Положите обертку на ладонь, в центр бросьте столовую ложку начинки с горкой (включая 2–3 кубика холодца). Сложите край основной рукой, вращая другой, сделав 16–18 небольших складок. Поверните верхнюю часть, чтобы полностью запечатать.
Поначалу не беспокойтесь об идеальности складок — сосредоточьтесь на полной герметичности. Плиссирование — это навык, для приобретения которого требуется 50 пельменей.
Каждый готовый пельмень поместите на небольшой квадрат пергамента в бамбуковую пароварку. Размещайте их на расстоянии 2 см друг от друга — при приготовлении на пару они расширяются. Отдых 10 минут.
Доведите воду до бурного кипения. Готовьте пельмени 8 минут на сильном огне (крышку в процессе приготовления не поднимайте). Обертки станут полупрозрачными, и вы сможете увидеть, как суп плещется внутри — готово.
Поднесите корзину для пароварки прямо к столу. Обеспечьте каждого посетителя суповой ложкой, имбирным жульеном в черном уксусе и палочками для еды. Научите технике «поднять-проколоть-глотнуть-есть» перед первым укусом — суп по-настоящему обжигает.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Свиную шкуру продают у азиатских мясников — спрашивайте заранее. Замените порошкообразный желатин (15 г набухшего в воде + 500 мл наваристого свино-куриного бульона), если его нет, хотя вкус будет менее сложным.
Тесто на горячей воде не подлежит обсуждению — тесто на холодной воде трескается и лопается. Только что закипевшая вода клейстеризует крахмал и придает эластичность.
Практика создания складок: в первый раз постарайтесь сделать как минимум 12 складок, а затем доведите их до 18. Складки отчасти эстетичны, но также распределяют нагрузку, чтобы пельмени не лопнули.
Не переполняйте — максимум одна столовая ложка с горкой. Переполненные пельмени раскалываются при приготовлении на пару и теряют весь суп.
Краб и свинина (се фэнь сяолунбао) — в начинку добавить 80 г свежего крабового мяса и чайную ложку крабовой икры; Шанхайское осеннее блюдо.
Трюфель сяолунбао — современная роскошная версия от Дин Тай Фунга с кусочком черного трюфеля поверх каждого клецки.
Шэн Цзянь Бао — большие жареные суповые булочки с кунжутом; та же начинка, дрожжевое тесто, обжаренное на пару на закрытой сковороде.
Куриный сяолунбао — замените свинину фаршем из куриного бедра и используйте холодец только из курицы, чтобы получить халяльный вариант.
Лучше всего есть свежим из пароварки. Сырые пельмени замораживаются 1 месяц на подносе, затем упаковываются в пакеты — из замороженных на пару 10 минут. После приготовления на пару оставшиеся пельмени поместите в холодильник на 24 часа; разогрейте на пару 4 минуты (микроволновая печь их разрывает).
Сяолунбао были изобретены в 1871 году Хуан Минсянем в ресторане Rixinglou в Наньсяне, пригороде Шанхая. Техника добавления желированной массы в начинку была революционной в то время и быстро распространилась по региону Цзяннань; Тайбэйский ресторан «Дин Тай Фунг» сделал их всемирно известными с 1990-х годов.
Либо холодец был недостаточно желатиновым (в следующий раз варите свиную шкурку дольше), либо пельмени плохо запечатались (суп потек при варке на пару), либо вы готовили на слишком слабом огне (нежный пар недостаточно быстро расплавляет холодец).
Да, но бамбук поглощает конденсат и предотвращает попадание воды на пельмени. Если вы используете металл, оберните крышку чистым кухонным полотенцем, чтобы собрать капли.
Осторожно поднимите палочками за узелок, положите на суповую ложку, прокусите небольшую дырочку сбоку, выпейте бульон (он вулканический — наберитесь терпения), затем съешьте клецку с имбирным уксусом.
Можно — 20 г желатина набухнуть в 100 мл холодной воды, растворить в 500 мл горячего бульона, охладить до твердого состояния. Вкус приличный, но текстура бульона не такая шелковистая, как домашняя.
За порцию (180g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
