Шанхай Сяолунбао (суп с пельменями)

Об этом рецепте

Сяолунбао — буквально «маленькие булочки-корзиночки» (в переводе с бамбуковых пароварок, в которых их подают) — пожалуй, самая технически сложная уличная еда в китайской кухне. Суп гениален: свиной бульон, загущенный желатином из свиной шкуры, в холодном состоянии превращается в твердый холодец, измельчается в начинку и снова превращается в кипящий бульон, пока пельмени испаряются. Каждая посылка должна быть запечатана как минимум 18 складками (мастера в Дин Тай Фунг настаивают именно на 18), а кожица должна быть достаточно тонкой, чтобы сквозь нее можно было видеть начинку, но достаточно прочной, чтобы не лопнуть. Правильно съеденный — аккуратно поднимите клецку за узел палочками для еды, положите на суповую ложку, откусите крошечную дырочку, выпейте бульон, затем съешьте клецку с кусочком свежего имбиря в черном уксусе — сяолунбао — одно из величайших удовольствий китайской кухни. Зародившись в пригороде Шанхая Наньсян в 1870-х годах, они распространились по региону Цзяннань и благодаря глобальной экспансии Дин Тай Фунга стали самым известным кулинарным экспортным продуктом Тайбэя. Приготовление их дома требует терпения — холодец нужно готовить на день вперед, а плиссировать — это навык, который развивается за десятки пельменей, — но результат действительно превосходен.

Ингредиенты

Служит 6

• 500 гсвиная кожа, волосы очищены, нарезаны полосками (для холодца)
• 300 гкуриные кости, бланшированные (для холодца)
• 2 Лвода
• 30 гсвежий имбирь, нарезанный
• 2зеленый лук, измельченный
• 400 гфарш свиной грудинки (30 процентов жирности)
• 15 млШаосинское вино
• 12 мллегкий соевый соус
• 8 гсахарная пудра
• 4 гмелкая соль
• 2 гбелый перец
• 10 млкунжутное масло
• 300 гобычная мука
• 165 млтолько что закипевшая вода (для теста на горячей воде)
• 60 млЧинцзянский черный уксус (для макания)
• 20 гсвежий имбирь, нарезанный соломкой (для обмакивания)

Инструкции

1. 1

   Приготовить холодец (накануне)

   Свиную кожу и куриные кости бланшировать в кипящей воде 3 минуты, процедить. Смешайте с 2 л пресной воды, имбирем и зеленым луком в тяжелой кастрюле. Варите на медленном огне 3 часа, снимая пену, пока объем жидкости не уменьшится до 500 мл и не станет интенсивно студенистым. Процедите и поставьте в холодильник на ночь, пока не образуется твердый холодец. Нарезаем кубиками толщиной 5 мм.

2. 2

   Перемешать начинку

   Смешайте в миске свиной фарш, шаосин, сою, сахар, соль, белый перец и кунжутное масло. Энергично перемешивайте палочками в одном направлении в течение 3 минут, пока смесь не станет липкой и бледной — именно это придает начинке упругую текстуру. Аккуратно добавьте нарезанный кубиками холодец, чтобы кубики остались целыми. Остудить 30 минут.

3. 3

   Сделать тесто

   В миску насыпьте муку, влейте только что закипевшую воду, помешивая палочками. Когда остынет достаточно, чтобы можно было взять с собой, замесите гладкое тесто в течение 8 минут. Накройте и оставьте на 30 минут. Тесто на горячей воде дает прозрачные, эластичные обертки.

4. 4

   Сверните обертки

   Разделите тесто на 4 жгута, разрежьте каждый на 8 частей (всего 32). Раскатайте каждый в круг диаметром 9 см, более толстый в центре и тоньше по краям — это необходимо для правильного склеивания и предотвращения разрыва верхнего узла.

5. 5

   Заполните и сложите

   Положите обертку на ладонь, в центр бросьте столовую ложку начинки с горкой (включая 2–3 кубика холодца). Сложите край основной рукой, вращая другой, сделав 16–18 небольших складок. Поверните верхнюю часть, чтобы полностью запечатать.

   Поначалу не беспокойтесь об идеальности складок — сосредоточьтесь на полной герметичности. Плиссирование — это навык, для приобретения которого требуется 50 пельменей.

6. 6

   Отдых перед парением

   Каждый готовый пельмень поместите на небольшой квадрат пергамента в бамбуковую пароварку. Размещайте их на расстоянии 2 см друг от друга — при приготовлении на пару они расширяются. Отдых 10 минут.

7. 7

   Готовьте на сильном огне

   Доведите воду до бурного кипения. Готовьте пельмени 8 минут на сильном огне (крышку в процессе приготовления не поднимайте). Обертки станут полупрозрачными, и вы сможете увидеть, как суп плещется внутри — готово.

8. 8

   Подавайте сразу с имбирным уксусом.

   Поднесите корзину для пароварки прямо к столу. Обеспечьте каждого посетителя суповой ложкой, имбирным жульеном в черном уксусе и палочками для еды. Научите технике «поднять-проколоть-глотнуть-есть» перед первым укусом — суп по-настоящему обжигает.

Вариации

• •

  Краб и свинина (се фэнь сяолунбао) — в начинку добавить 80 г свежего крабового мяса и чайную ложку крабовой икры; Шанхайское осеннее блюдо.

• •

  Трюфель сяолунбао — современная роскошная версия от Дин Тай Фунга с кусочком черного трюфеля поверх каждого клецки.

• •

  Шэн Цзянь Бао — большие жареные суповые булочки с кунжутом; та же начинка, дрожжевое тесто, обжаренное на пару на закрытой сковороде.

• •

  Куриный сяолунбао — замените свинину фаршем из куриного бедра и используйте холодец только из курицы, чтобы получить халяльный вариант.

Хранение

Лучше всего есть свежим из пароварки. Сырые пельмени замораживаются 1 месяц на подносе, затем упаковываются в пакеты — из замороженных на пару 10 минут. После приготовления на пару оставшиеся пельмени поместите в холодильник на 24 часа; разогрейте на пару 4 минуты (микроволновая печь их разрывает).

Часто задаваемые вопросы