Пастель де Ната

Об этом рецепте

Pastéis de nata — самая обожаемая выпечка в Португалии — чашки размером с блюдце из бронзового, потрясающе хрустящего слоеного теста с колеблющейся лужицей заварного крема с ванилью и корицей, поверхность которого почти дочерна обуглена пятнами от яростной духовки. Рецепт был усовершенствован в 18 веке монахами монастыря Жеронимуш в Белене, которые использовали яичные желтки, оставшиеся от крахмаления, для приготовления заварного крема (белки шли на осветление вина). Оригинальный рецепт Белена до сих пор тщательно охраняется, но домашние повара могут подойти к нему очень близко, используя очень горячую духовку, очень холодную выпечку и терпение, чтобы вытащить каждый пирог из формы в нужный момент.

Ингредиенты

Служит 12

• 1 sheetслоеное слоеное тесто, размороженное (около 320 г)
• 250 млцельное молоко
• 1 stripцедра лимона
• 1 stickкорица
• 1стручок ванили, разделенный на части (или 1 чайная ложка ванильного экстракта)
• 200 гсахарная пудра
• 80 млвода
• 25 гкукурузная мука
• 6 крупныйяичные желтки
• сахарная пудра и молотая корица, посыпать

Инструкции

1. 1

   Настаивать молоко

   Нагрейте молоко в кастрюле с цедрой лимона, палочкой корицы и ванилью, пока оно не начнет дымиться. Снимите с огня, накройте крышкой и настаивайте 15 минут. Напряжение.

2. 2

   Сахарный сироп

   В другой кастрюле растворите сахар в воде. Доведите температуру по термометру до 105°C (или варите 3 минуты до образования сиропа). Отложите в сторону.

3. 3

   суспензия

   Взбейте кукурузную муку с несколькими столовыми ложками холодной воды до получения однородной массы. Взбейте настоявшееся молоко в кастрюле на среднем огне. Готовьте, постоянно помешивая, 2 минуты, пока заварной крем не загустеет. Круто 5 минут.

4. 4

   Соединить заварной крем

   Медленно добавьте горячий сахарный сироп в молочную смесь, затем по одному вбейте яичные желтки. Процедить в кувшин. Прижмите пищевую пленку к поверхности; от прохладного до теплого.

5. 5

   Формируем тесто

   Раскатать тесто. Плотно сверните по длинной стороне в рулет. Разрежьте на 12 дисков (толщиной около 2 см).

6. 6

   Плесень

   Поместите каждый диск срезом вверх в форму для кексов. Окуните большие пальцы в холодную воду и надавите от центра наружу, раздвигая тесто по бокам, чтобы сформировать тонкую чашку с немного более толстым основанием. Остудить 20 минут.

7. 7

   Заполнить

   Разогрейте духовку на максимум (250–260°С), полку вверху. Налейте заварной крем в каждую чашку, заполняя ее на три четверти.

8. 8

   Взрывная выпечка

   Выпекайте 10–14 минут, внимательно наблюдая, пока заварной крем не станет темно-золотистым с черными пузырьками, а края теста не станут глубоко карамелизированными. Заварной крем резко вздутся и осядет по мере остывания.

9. 9

   Неформовать и пылить

   Остудить 5 минут в форме, затем вынуть (поможет небольшая изогнутая лопаточка). Посыпьте сахарной пудрой и щепоткой корицы. Ешьте, пока еще теплый.

Вариации

• •

  Добавьте в заварной крем чайную ложку воды из цветов апельсина, чтобы придать ему оттенок лиссабонской пастелирии.

• •

  Для приготовления современной пасты Pastel de Chocolate используйте шоколадный крем для выпечки.

• •

  Подавайте с крошечной порцией эспрессо по-португальски — бика.

Хранение

Лучше всего есть в тот же день. До 24 часов при комнатной температуре в герметичной банке; оживите в духовке при температуре 200°C в течение 4 минут — ни в коем случае не в микроволновой печи.

Часто задаваемые вопросы