9 рецептов, чтобы использовать оставшиеся яичные желтки
Приготовили безе, павлову или партию макарон, и теперь у вас осталась миска желтков? Девять настоящих рецептов — карбонара, крем-брюле, чизкейк, тирамису — построенных именно вокруг яичных желтков.
Яичные желтки — неудобный остаток из этой пары: в отличие от белков, они хранятся не так долго (около двух дней в сыром виде в холодильнике) и плохо переносят заморозку сами по себе, поскольку структура жира и белка при разморозке разрушается в желеобразную текстуру, если только вы заранее не взобьёте в них щепотку сахара или соли в качестве стабилизатора. Это значит, что партия безе, павловы или макарон, оставляющая после себя четыре-шесть желтков, создаёт реальное давление времени на их использование, а не просто отложенную задачу. Все девять рецептов ниже используют именно яичный желток — для эмульгирования соуса, загущения заварного крема или обогащения теста, — а не как взаимозаменяемую замену целому яйцу.
Не уверены, как долго это будет пригодно?
Наше руководство по хранению пищи охватывает точные графики холодильника, морозильника и кладовой для этого ингредиента и всего остального в вашей кухне.
Заварные кремы — самый чистый вариант с наибольшим расходом
Крем-брюле, заварной крем для бостонского кремового пирога и португальские пастейш-де-ната — все это вариации одной и той же техники: желтки взбиваются с сахаром, а затем медленно нагреваются с молоком или сливками, пока не загустеют в заварной крем. Это действительно самый надёжный способ использовать сразу несколько желтков, и он прощает ошибки — если поддерживать низкий нагрев и постоянно помешивать, ни один из этих рецептов не требует ювелирной точности по времени, которая нужна для несладкой желтковой эмульсии вроде карбонары или соуса «Цезарь».
Эмульгированные соусы требуют больше техники, а не больше желтков
И карбонара, и салат «Цезарь» полагаются на яичный желток для эмульгирования соуса — карбонара за счёт остаточного тепла пасты (никогда на прямом огне, иначе желток свернётся), а «Цезарь» — как холодная или слегка коддлированная эмульсия с маслом, чесноком и анчоусами. В этих блюдах на партию уходит меньше желтков, чем в заварных кремах выше, но именно здесь техника важнее объёма: слишком сильный нагрев в карбонаре или слишком энергичное и быстрое взбивание в соусе «Цезарь» разрушает эмульсию вместо того, чтобы её сформировать.
Тесто для выпечки и тортов почти незаметно вбирает желтки
Чизкейк, тирамису и лимонный тарт — все они вмешивают дополнительные желтки в тесто или начинку ради насыщенности и структуры, а не как главный ингредиент — чизкейк добавляет лишний желток поверх целых яиц, у тирамису желтки взбиваются добела с сахаром перед добавлением маскарпоне, а в лимонном тарте желтки идут и в тесто, и в курд. Это хороший выбор, если у вас осталось немного желтков (от одного до трёх), а не большая партия, поскольку каждому рецепту нужно лишь немного.
Почему желтки хранятся не так долго, как белки
Яичные желтки более жирные и питательные, чем белки, что делает их более подверженными росту бактерий и разрушению текстуры — планируйте использовать оставшиеся сырые желтки в течение примерно двух дней, храня их в холодильнике в герметичном контейнере с небольшим количеством воды поверх, чтобы предотвратить образование плёнки. Если не успеваете использовать их вовремя, взбивание щепотки сахара или соли перед заморозкой помогает сохранить текстуру при разморозке, хотя результат всё равно больше подходит для заварных кремов и соусов, чем для чего-то деликатного вроде курда. Полный разбор сроков хранения яиц и молочных продуктов смотрите в нашем руководстве по хранению продуктов.
Рекомендуемые рецепты
Спагетти Карбонара (настоящий римский рецепт)
Настоящий соус карбонара строится на желтках и сыре, эмульгированных остаточным теплом пасты — без сливок, и всю работу делают желтки.
Посмотреть рецепт →Классический крем-брюле
Заварная основа — по сути, сливки и яичные желтки, нежно уваренные, — учебное применение для горстки остатков желтков.
Посмотреть рецепт →Классический запеченный чизкейк «Нью-Йорк»
В тесто идут и целое яйцо, и отдельный лишний желток — именно он даёт нью-йоркскому чизкейку плотную насыщенную текстуру.
Посмотреть рецепт →Бостонский кремовый пирог
Кондитерский крем-начинка загущается вместе желтками и кукурузным крахмалом — хороший способ использовать сразу два-три желтка.
Посмотреть рецепт →Киш Лоррен (Классический французский пирог)
Дополнительный желток в тесте (помимо целых яиц в заварной начинке) делает корочку нежнее — небольшое, но настоящее применение желтка.
Посмотреть рецепт →Классический Тирамису (итальянский кофейный десерт с маскарпоне)
Крем из маскарпоне готовится взбиванием желтков с сахаром до светлого густого состояния перед вмешиванием сыра — несколько желтков на партию.
Посмотреть рецепт →Классический лимонный тарт (Tarte au Citron)
И тесто, и лимонный курд-начинка содержат яичные желтки — двойное применение, которое может извести четыре и более желтка в одном рецепте.
Посмотреть рецепт →Классический салат Цезарь
Единственный пикантный не десертный вариант здесь — настоящая заправка «Цезарь» эмульгируется с сырым или слегка сваренным желтком, а не готовится из бутылочного майонеза.
Посмотреть рецепт →Пастель де Ната
Заварная начинка — почти целиком из яичных желтков, молока и сахара — рецепт с большим количеством желтков, который быстро использует крупную партию.
Посмотреть рецепт →Часто задаваемые вопросы
Сколько на самом деле хранятся оставшиеся яичные желтки в холодильнике?
Около двух дней, если хранить их в герметичном контейнере с небольшим количеством воды поверх, чтобы они не высохли и не покрылись плёнкой. Это заметно меньше, чем у яичных белков, которые хранятся четыре-пять дней.
Можно ли заморозить оставшиеся яичные желтки?
Да, но сначала взбейте в них небольшую щепотку сахара или соли (около 1/8 чайной ложки на желток) — это не даёт им стать желеобразными и непригодными для использования после разморозки. Отметьте, что именно добавили, так как желтки с сахаром подходят для десертов, а с солью — для несладких блюд вроде карбонары.
Безопасно ли есть сырой или слегка приготовленный яичный желток в блюдах вроде карбонары или заправки «Цезарь»?
В большинстве домашних кухонь, где используются свежие, правильно охлаждённые яйца, риск невелик, но беременным, маленьким детям, пожилым людям и людям с ослабленным иммунитетом обычно советуют избегать сырых или недоготовленных яиц. Пастеризованные яйца — более безопасная замена, если хотите приготовить эти блюда без такого риска.
Почему мой заварной крем стал зернистым или свернулся?
Почти всегда причина — слишком сильный и быстрый нагрев: белки яичного желтка начинают схватываться (сворачиваться) значительно ниже точки кипения, поэтому заварным кремам нужен мягкий, непрямой нагрев и постоянное помешивание, часто на водяной бане или на очень слабом прямом огне. Свернувшийся заварной крем иногда можно спасти, процедив и взбив блендером, но профилактика (низкий нагрев, терпение) гораздо надёжнее.
Если у вас большая партия желтков после безе или партии макарон, сразу беритесь за заварной крем — крем-брюле или пастейш-де-ната каждый раз израсходуют по несколько желтков с минимальными усилиями. Для одного-двух оставшихся желтков карбонара или заправка «Цезарь» — быстрый несладкий способ использовать их в тот же день без всякой выпечки.
Следите за питанием
Фотографируйте еду, чтобы записывать калории и макросы, запускайте таймеры голодания и отслеживайте воду в бесплатном приложении SnapCal.
Планируйте питание, отслеживайте голодание и составляйте список покупок — бесплатно
Панель MyCookingCalendar работает прямо в браузере, ничего скачивать не нужно.
Бесплатные кухонные инструменты
Калькуляторы и конвертеры к этой странице — без регистрации.
Превратить в план
Поставьте в календарь, соберите список покупок и следите за запасами.
Читать далее
Развёрнутые материалы об идеях, стоящих за этим блюдом.