Киш Лоррен (Классический французский пирог)

Об этом рецепте

Киш Лотарингский пирог — самый экспортируемый пирог Франции и одно из самых совершенных ее блюд. В самой строгой (и, пожалуй, самой элегантной) начинке присутствуют только сало, яйца и сливки — никакого сыра. В современной версии добавлен грюйер, который придает вкус и структуру. Перед начинкой тесто необходимо выпекать вслепую, чтобы предотвратить образование ужасного сырого дна. Начинка должна быть шелковистой и просто застывшей — не резиновой, не жидкой. Это определяет баланс сливок и яиц: из слишком большого количества яиц получается твердый, эластичный пирог с заварным кремом; Правильное соотношение трех яиц и 200 мл сливок на пирог с заварным кремом придает характерную покачивающуюся и гладкую текстуру заварному крему. Киш-Лотарингию подают теплым или комнатной температуры, но не горячим, с простым зеленым салатом. Основанный на повседневной кулинарии французской кухни, Quiche Lorraine (Классический французский пирог) сочетает в себе технику и традиции: к простой муке обращаются с осторожностью, используя проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали на протяжении поколений. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве ужина в будний день или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших вариантов — свежесть простой муки, порядок добавления, время отдыха в конце — отделяют хороший вариант от запоминающегося. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо приобретает тот характер, который оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 6

• 200 гобычная мука
• 100 гхолодное несоленое сливочное масло, нарезанное кубиками
• 1яичный желток
• 3 ст. л.холодная вода
• щепотка соли
• 180 гкопченое сало или бекон, нарезанный кубиками
• 3яйца
• 200 млдвойной крем
• 50 млцельное молоко
• 80 гГрюйер, мелко натертый
• pinchсвеженатёртый мускатный орех
• по вкусусоль и белый перец

Инструкции

1. 1

   Делаем песочное тесто

   Растираем масло с мукой и солью до состояния панировочных сухарей. Добавьте яичный желток и холодную воду. Перемешивайте, пока тесто не соберется в единое целое. Сформируйте диск, заверните и охладите в течение 30 минут.

2. 2

   Тесто для слепой выпечки

   Раскатайте тесто толщиной 3 мм и застелите им форму для тарта диаметром 23 см. Наколоть основу, застелить бумагой для выпечки и наполнить фасолью. Выпекать при температуре 190°C (375°F) 15 минут. Удалите бумагу и фасоль, запекайте еще 5 минут. Смажьте слегка взбитым яйцом и выпекайте 3 минуты — это сделает основу водонепроницаемой.

3. 3

   Варим сало

   Сало обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета. Слейте воду на кухонную бумагу.

4. 4

   Сделать заварной крем

   Взбейте яйца, сливки, молоко, мускатный орех, соль и белый перец.

5. 5

   Наполняем и запекаем

   Разложите сало и грюйер по основе теста. Вылейте заварной крем — заполняйте чуть ниже края. Выпекайте при температуре 170°C (340°F) в течение 30–35 минут, пока начинка не застынет и слегка покачивается в центре.

6. 6

   Отдыхай и служи

   Перед нарезкой дайте остыть не менее 15 минут. Подавайте теплым или комнатной температуры с заправленным зеленым салатом.

Вариации

• •

  Киш из шампиньонов: замените сало жареными грибами в вегетарианском варианте.

• •

  Киш-о-пуаро: для классического варианта используйте пропаренный лук-порей и грюйер.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

• •

  Легче: уменьшите количество жира на треть и используйте вместо него бульон — вкус останется неизменным, но блюдо станет менее насыщенным.

Хранение

Хранится в холодильнике 3 дня. Разогрейте в духовке, разогретой до 160°C, в течение 10 минут. Не готовьте в микроволновой печи.

Часто задаваемые вопросы