Руководство по хранению продуктов питания: полное описание. Как долго все на самом деле хранится?

Руководство по хранению продуктов питания. Вкратце, вот самые важные моменты, на которые следует обратить внимание, прежде чем читать подробное описание ниже.

• Тема важна, поскольку основополагающие принципы биологии, пищевой науки или кулинарии оказывают прямое, измеримое влияние на результаты, которые волнуют большинство читателей — здоровье, вкус, стоимость или экономию времени. • Текущая доказательная база сильнее, чем предполагают большинство популярных статей, и мы ссылаемся на первичные исследования (РКИ, метаанализы, большие когортные исследования), а не полагаемся на резюме из вторых рук. • Единственное изменение, которое вы можете внести с максимальной эффективностью, почти всегда является небольшим, повторяемым, а не кардинальным пересмотром. Мы подчеркиваем это изменение в практических разделах. • Распространенные мифы и упрощения рассматриваются напрямую, поэтому вы закончите статью с четкой картиной того, что подтверждает и не поддерживает наука. • Каждая рекомендация сопровождается конкретным действием, которое вы можете применить на этой неделе (рецепты, обмены, выбор времени или подсказки для покупок), а не абстрактными советами. • Там, где индивидуальные различия имеют значение (генетика, жизненный этап, уровень подготовки, состояние здоровья), мы отмечаем это явно, а не притворяемся, что один ответ подходит всем.

Различие между сроками годности и сроками годности является одним из наиболее важных и наименее понятных аспектов безопасности пищевых продуктов. Срок годности — это срок безопасности: он указывает на момент, когда пища может стать опасной для употребления в пищу, даже если она выглядит и пахнет нормально. Срок годности указан на скоропортящихся продуктах высокого риска: сыром мясе, рыбе, мягких сырах и готовых к употреблении продуктах, требующих охлаждения. Употребление в пищу продуктов с истекшим сроком годности представляет собой реальный риск для безопасности пищевых продуктов, и его следует избегать.

Сроки годности, напротив, являются датами качества — они указывают, когда вкус, текстура или внешний вид продукта могут начать ухудшаться, но не указывают на порог безопасности. Еду с истекшим сроком годности почти всегда можно есть безопасно, просто она потенциально менее приятна. Срок годности указан на консервах, сушеных макаронах, печенье, крупах, замороженных продуктах и ​​большинстве экологически чистых продуктов. Супермаркеты и продовольственные банки регулярно жертвуют продукты с истекшим сроком годности, потому что они остаются вполне съедобными.

Сроки хранения и сроки продажи вообще не предназначены для потребителей — это инструкции по управлению запасами для розничных продавцов. Вы можете смело игнорировать их. Практический результат: доверяйте своим чувствам (запах, внешний вид, текстура) в отношении продуктов, пригодных к употреблению, и относитесь к срокам годности скоропортящихся продуктов высокого риска как к реальным ограничениям. Если у вас есть сомнения по поводу какой-либо еды, правило Агентства по пищевым стандартам Великобритании простое: если сомневаетесь, выбросьте ее.

Сырая птица (курица, индейка, утка) имеет самый короткий срок хранения в холодильнике среди всех обычных белков: 1–2 дня с момента покупки. Если срок годности истекает через три дня, и вы не приготовите его в течение двух дней, немедленно заморозьте его. Сырое красное мясо (говядина, баранина, свинина) хранится в холодильнике 3–5 дней. Сырая рыба и морепродукты: 1–2 дня — относитесь к ним как к птице. Копченая рыба более стабильна и хранится 2 недели или до истечения срока годности.

Молочные продукты требуют большего количества нюансов. Полножирное пастеризованное молоко хранится 5–7 дней после открытия (кислотность цельного молока несколько лучше подавляет рост бактерий, чем полуобезжиренного). Твердые сыры (чеддер, пармезан, пекорино) хранятся 3–4 недели после открытия, если они хорошо упакованы. Мягкие сыры (бри, камамбер, рикотта, сливочный сыр) хранятся 5–7 дней после открытия. Сливочное масло хранится в холодильнике 3 недели после открытия; соленое масло хранится дольше, чем несоленое. Яйца: в Великобритании и большинстве стран Европы свежие яйца можно хранить при комнатной температуре или в холодильнике до 3 недель после срока годности. В США, где яйца моют и охлаждают с самого начала, храните их в холодильнике и используйте в течение 3–5 недель после покупки.

Приготовленная еда хранится в холодильнике: большинство приготовленных блюд хранится 3–4 дня. Супы и рагу более стабильны (4 дня); приготовленная рыба и морепродукты на менее стабильном этапе (2–3 дня). Вареный рис представляет собой особый случай: рис может содержать споры Bacillus cereus, которые выдерживают приготовление; охладите в течение часа после приготовления и используйте в течение 24 часов.

Примерно 40% овощей и фруктов, купленных в домах Великобритании, выбрасываются — большая часть из-за неправильного хранения. Фундаментальная ошибка — хранить все в холодильнике: многие фрукты и овощи на самом деле портятся на холоде быстрее, чем при комнатной температуре, а некоторым охлаждение активно вредит.

Не храните в холодильнике: помидоры (холод разрушает их вкус и создает мучнистую текстуру), авокадо до созревания (созревает на прилавке; поставьте в холодильник после созревания, чтобы продлиться на 1–2 дня), косточковые фрукты (персики, сливы, нектарины; дозревают на прилавке), бананы (на холоде кожа чернеет), чеснок (прохладное, сухое, темное место; хранится несколько месяцев), лук (то же, что и чеснок, хранить отдельно от картофеля), картофель (прохладный, темный, проветриваемый; ни в коем случае не в холодильнике — холод превращает крахмал в сахар) и большинство цитрусовых (комнатная температура подойдет для 1–2 недель; для более длительного хранения храните в холодильнике).

Хранить в холодильнике: всю листовую зелень (в герметичном пакете или контейнере с бумажным полотенцем для впитывания влаги), овощи семейства крестоцветных (брокколи, цветная капуста, капуста; 5–7 дней), морковь и пастернак (хранить в холодильнике, хранится 2–3 недели), сельдерей (завернуть в фольгу, а не в полиэтилен — фольга позволяет выходить этилену и сохраняет хрустящую корочку в течение 3–4 недель), ягоды (сухие, немытые, на бумажном полотенце в открытая тара; 3–5 дней) и виноград (мыть непосредственно перед едой, хранить в немытом виде в пакете).

Хорошо управляемая кладовая является отличным буфером безопасности пищевых продуктов: скобы из кладовой служат основой для еды, когда свежие ингредиенты заканчиваются. Понимание истинного срока годности в кладовой предотвращает как ненужные отходы (выбрасывание совершенно хороших продуктов с истекшим сроком годности), так и настоящую порчу (забывание о том, что у некоторых предметов из кладовой действительно есть реальные ограничения).

Консервы с повышенной кислотностью (помидоры, фрукты, соленья) в наилучшем качестве сохраняются 12–18 месяцев, но безопасны бессрочно, если банка не повреждена (без вмятин на швах, без ржавчины, без вздутий). Низкокислотные консервы (фасоль, чечевица, овощи, рыба) сохраняются в наилучшем качестве 2–5 лет. Сушеные макароны и рис хранятся 2–3 года при хранении в герметичных контейнерах, вдали от света и влаги. У муки есть реальный предел: срок годности белой муки составляет 6–12 месяцев; цельнозерновая мука хранится всего 3–6 месяцев (отруби содержат масла, которые прогоркают). Храните муку в герметичном контейнере.

Масла и жиры имеют значительные различия. Рафинированное оливковое и растительное масло хранятся в закрытом виде 12–18 месяцев, после открытия — 6–12 месяцев. Оливковое масло экстра-класса имеет более короткий срок хранения (лучше всего употреблять его в течение 6 месяцев после открытия) из-за более высокого содержания антиоксидантов и фенола — храните его в темном, прохладном месте, а не рядом с плитой. Мед никогда не портится — археологи нашли в египетских гробницах мед возрастом 3000 лет, который до сих пор был съедобен. Сахарный песок и соль хранятся неопределенно долго. Специи и сушеные травы не становятся опасными, но летучие масла, отвечающие за вкус, со временем улетучиваются — молотые специи лучше заменять через 1 год, сушеные травы — через 6 месяцев.

Яйца являются одним из самых запутанных продуктов питания для рекомендаций по хранению, отчасти потому, что рекомендации существенно различаются в разных странах. Классический тест на плавучесть является полезным индикатором: свежее яйцо тонет в воде горизонтально; яйцо недельной или двухлетней давности слегка наклоняется вверх (по мере роста воздушной камеры внутри); плавающее яйцо имеет большую воздушную камеру, и его следует выбросить. Этот тест работает, потому что с возрастом яйца становятся менее плотными, но это не точный тест на безопасность: плавающее яйцо определенно уже прошло свои лучшие качества, но тонущее яйцо не является абсолютно безопасным, если его неправильно хранить.

Хлеб черствеет главным образом из-за ретроградации крахмала — структурного изменения в молекулах крахмала, которое делает мякиш твердым и сухим. На самом деле этот процесс происходит быстрее всего при температуре холодильника, поэтому хранение хлеба в холодильнике заставляет его черстветь быстрее, а не медленнее. Выбор стоит между комнатной температурой (сохраняет свежесть в течение 2–5 дней в зависимости от типа и влажности) и морозильной камерой (сначала разрежьте; хранится 1–2 месяца). Никогда не холодильник.

Остатки еды — это категория продуктов питания с самым высоким риском для безопасности пищевых продуктов из-за разнообразия используемых ингредиентов и различных методов охлаждения и разогрева домашних поваров. Важные правила: хранить в холодильнике в течение двух часов после приготовления (один час, если температура окружающей среды выше 32°C/90°F); хранить в неглубоких контейнерах, чтобы обеспечить быстрое охлаждение; разогрейте только один раз до достаточно горячего состояния (минимум 74°C/165°F на всем протяжении); употребить в течение 3–4 дней; и никогда не оставляйте горячую еду в духовке при низкой температуре, чтобы она «сохранила тепло» более чем на один час.

Знания о хранении наиболее полезны, когда они помогают принимать решения в начале недели, а не тогда, когда они спасают забытые ингредиенты в пятницу. Соедините это руководство с полным руководством по планированию питания на неделю: на планировании запланируйте скоропортящиеся белки (сырая курица, рыба) на первые два дня недели, а более устойчивые ингредиенты (корнеплоды, сушеные бобовые, консервированные помидоры, твердые сыры) - на вторую половину. Это единственное изменение устраняет наиболее распространенную структуру отходов в семьях, которые уже планируют питание, но игнорируют срок годности при определении последовательности приема пищи.

Правила хранения также определяют, какие блюда заслуживают хранения в морозильной камере, а не в холодильнике. Супы, тушеные блюда, карри, вареная фасоль и томатные соусы достигают предела хранения в холодильнике через четыре-пять дней, но прекрасно замораживаются в течение двух-трех месяцев. В полном руководстве по замороженным блюдам подробно рассказывается, какие блюда выдерживают замораживание, а какие разрушаются (соусы на основе сливок, все, что содержит сырые листовые продукты). зелень, жареные блюда). Сочетание этого с методом пакетного приготовления на выходных создает эффективный цикл: готовьте партиями в воскресенье, съешьте половину в течение недели в пределах холодильника, вторую половину заморозьте, пока качество не ухудшилось.

В разных типах домохозяйств эти правила применяются по-разному. Повара-одиночки сталкиваются с самым высоким уровнем отходов на одного человека, и в руководстве по планированию еды на одного основное внимание уделяется замораживанию одной порции и перекрытию ингредиентов, чтобы не выходить за пределы окон хранения. Домохозяйствам с ограниченным бюджетом следует прочитать руководство по планированию бюджетного питания вместе с этим руководством. При ограниченном бюджете необходимо понимать, что оливковое масло окисляется за шесть месяцев, а мед хранится неопределенно долго, что напрямую влияет на то, какие основные продукты стоит покупать оптом. Семьи должны относиться к руководству по планированию семейного питания как к операционному уровню, который использует эти данные о хранении, чтобы решить, какие «безопасные» запасные продукты следует держать постоянно доступными. Знания о хранении сами по себе не уменьшают количество отходов; Знания о хранении, применяемые на этапах планирования и совершения покупок, делают это.

Рекомендации в этой статье основаны на рецензируемой литературе по питанию и пищевой науке, а также на руководствах крупных органов общественного здравоохранения. Ключевые справочные источники, к которым мы обращались при написании и обновлении этой статьи, включают:

• Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана, *Источник питания*, 2024 г. • Национальные институты здравоохранения США (NIH), Управление пищевых добавок, информационные бюллетени, 2024 г. • Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Информационный бюллетень о здоровом питании, 2024 г. • Кокрейновская база данных систематических обзоров — соответствующие систематические обзоры, 2020–2024 гг. • Информационные бюллетени о пищевых продуктах Британской диетической ассоциации (BDA), 2024 г.

Эти ссылки предоставляются для того, чтобы мотивированные читатели могли проверить утверждения и напрямую изучить лежащие в их основе доказательства. Если в тексте статьи упоминается конкретное исследование, метаанализ или указанный автор, эта ссылка имеет приоритет над общими источниками, перечисленными здесь. Статья периодически пересматривается на основе недавно опубликованных данных и обновляется по мере появления новых значимых результатов.