Классический лимонный тарт (Tarte au Citron)

Об этом рецепте

Tarte au Citron — один из самых совершенных десертов в мире: точно сбалансированное сочетание короткого, рассыпчатого, насыщенного маслом теста и яркой, насыщенной лимонной начинки, одновременно острой, сладкой и невероятно гладкой. Это краеугольный камень французской кондитерской, который можно найти в каждой булочной от Парижа до Марселя, и эталон, по которому оцениваются все остальные лимонные десерты. Начинка, называемая лимонным курдом или цитронным кремом, готовится путем приготовления лимонного сока, цедры, яиц и сливочного масла до густоты и блеска, а затем процеживания в форму для выпечки вслепую. Качество лимонов имеет первостепенное значение: используйте невощеные лимоны и обильно смажьте их цедрой — цедра содержит эфирные масла, которые несут большую часть вкуса, а сок придает терпкость. Масло придает шелковистость и насыщенность. От соотношения лимона и сахара зависит, будет ли пирог освежающе терпким или разочаровывающе сладким; этот рецепт ошибочно относится к пирогу, и это правильно. Выпекание формы для теста вслепую — выпекание ее на пергаменте и начинке фасолью перед добавлением начинки — необходимо для предотвращения сырости дна. Затем пирог с начинкой выпекают при очень низкой температуре (140 °C / 285 °F) ровно настолько, чтобы начинка приобрела едва дрожащую консистенцию — по мере остывания она еще больше затвердеет. Готовый пирог, посыпанный сахарной пудрой или глазированный тонким слоем карамелизированного сахара, является одним из величайших достижений домашней выпечки.

Ингредиенты

Служит 8

• 200 гобычная мука
• 100 гхолодное несоленое сливочное масло(в кубе)
• 50 гсахарная пудра
• 1 крупныйяичный желток
• 2 ст. л.ледяная вода
• 1 щепоткамелкая соль
• 4 крупныйяйца
• 2 крупныйяичные желтки
• 160 гсахарная пудра
• 150 млсвежий лимонный сок(примерно от 4 больших невощеных лимонов)
• 2 ст. л.цедра лимона(мелко натертые невощеные лимоны)
• 150 гнесоленое сливочное масло(холодный, кубиками)
• 2 tbspсахарная пудра(для вытирания пыли)

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   Смешайте муку, масло, сахарную пудру и соль в кухонном комбайне, пока смесь не станет напоминать панировочные сухари. Добавьте яичный желток и воду; пульсируйте, пока тесто не соберется в единое целое. Сформируйте диск, заверните в пищевую пленку и поставьте в холодильник на 30 минут.

   Холодное масло имеет решающее значение для получения песочного рассыпчатого теста. Работайте быстро и не переусердствуйте с тестом — с тестом нужно обращаться минимально.

2. 2

   Линейная и слепая выпечка

   Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности до толщины 3 мм. Выстелить форму для торта диаметром 23 см съемным дном. Прижмите края и обрежьте. Проколите основу. Охладите 20 минут. Разогрейте духовку до 180°C (350°F). Застелить пергаментом и фасолью. Запекание вслепую 20 минут. Удалите фасоль и запекайте еще 10 минут до золотистого цвета.

   Охлаждение теста перед выпечкой предотвращает его усадку.

3. 3

   Делаем лимонную начинку

   Взбейте яйца, желтки и сахар вместе. Добавьте лимонный сок и цедру. Варите на пароварке (миска над кипящей водой), постоянно помешивая лопаткой, в течение 8–10 минут, пока не загустеет до консистенции, покрывающей ложку.

4. 4

   Добавьте сливочное масло и процедите

   Снимите с огня. Добавляйте кубики холодного масла по одному, помешивая, пока каждый не растает. Процедить через мелкое сито в чистую миску, чтобы удалить цедру и кусочки вареных яиц. Творог должен быть блестящим и гладким.

5. 5

   Наполняем и запекаем

   Уменьшите температуру духовки до 140°C (285°F). В форму для выпечки вслепую выливаем лимонную начинку. Выпекайте 20–25 минут, пока начинка не застынет — она все еще должна слегка покачиваться в центре. Полностью остудить в форме.

   Недопечь лучше, чем перепечь. По мере остывания начинка застынет. Перепеченная начинка будет зернистой.

6. 6

   Подавать

   Когда полностью остынет, посыпьте сахарной пудрой. Альтернативно, нанесите сверху тонкий слой сахарной пудры и с помощью кухонной паяльной лампы карамелизируйте корочку брюле. Достаньте из формы и подавайте при комнатной температуре.

Вариации

• •

  Лимонный пирог с безе: покройте охлажденный пирог итальянской меренгой и ненадолго подожгите, чтобы получился эффектный вид.

• •

  Лаймовый пирог: замените лимонный сок и цедру равным количеством сока и цедры лайма.

• •

  Пирог юдзу: замените половину лимонного сока соком юзу, чтобы получить более сложный цветочно-цитрусовый вкус.

Хранение

Охладите в форме или накройте крышкой до 3 дней. Подавайте при комнатной температуре. Через 24 часа тесто немного станет мягче — чтобы основа была хрустящей, приготовьте и подавайте в тот же день.

Часто задаваемые вопросы