8 рецептов, чтобы использовать оставшиеся яичные белки
Приготовили заварной крем, карбонару или лимонный курд и теперь у вас миска яичных белков без применения? Восемь настоящих рецептов — безе, макарон, павлова, омлет — построенных именно вокруг яичных белков.
Яичные белки быстро накапливаются на любой кухне, где регулярно пекут с желтками — партия заварного крема, карбонары, крем-брюле или лимонного курда каждый раз оставляет два-шесть белков без всякого плана на них. В отличие от желтков, сырые яичные белки хорошо хранятся: четыре-пять дней в холодильнике в герметичном контейнере или до года в морозилке (они прекрасно размораживаются и взбиваются, в отличие от замороженных желтков, которые становятся желеобразными). Все восемь рецептов ниже используют взбитый или сырой яичный белок как структурный ингредиент — то, что придаёт безе его текстуру, макарон — оболочку, а омлету — лёгкость, а не незначительную добавку, отсутствие которой было бы почти незаметно.
Не уверены, как долго это будет пригодно?
Наше руководство по хранению пищи охватывает точные графики холодильника, морозильника и кладовой для этого ингредиента и всего остального в вашей кухне.
Безе — вариант с наибольшим расходом белков
Лимонный пирог с безе, павлова и Итон мес — все они начинаются с одной и той же базовой техники: взбивание яичных белков с сахаром до плотных, блестящих пиков, а затем либо запекание в хрустящую оболочку (павлова, безе для пирогов), либо раскрошивание уже готового безе в десерт (Итон мес). Одна основа для павловы может забрать четыре и более белков за раз, что делает её самым быстрым способом израсходовать большой запас белков. Техника немного отличается от блюда к блюду — французское безе (белки и сахар взбиваются вместе сырыми, а затем запекаются) в сравнении с итальянским безе на горячем сахарном сиропе, используемым в суспиро а ла лименья, — но оба начинаются с одной и той же основы из взбитого белка.
Макарон и амаретти полностью обходятся без желтка
В отличие от большинства выпечки, оболочки для макарон и печенье амаретти используют яичный белок как единственный компонент яйца — желтка в тесте нет вовсе. Это делает их по-настоящему полезными, если вы хотите именно избавиться от белков, не нуждаясь при этом в желтках для чего-то другого, — часто это ситуация, обратная типичной проблеме «оставшегося яйца». Оба рецепта более требовательны к технике, чем десерты на основе безе выше — макарон, в частности, славятся тем, что требуют точного взбивания и складывания теста, — так что заложите пробную партию, если делаете их впервые.
Не забывайте о несладком варианте
Каждый рецепт выше этого пункта — десерт, а это не всегда то, чего хочется во вторник. Омлет из яичных белков — приготовленный из взбитых или просто размешанных венчиком белков, без желтков вовсе — быстрый несладкий способ израсходовать небольшое количество белков, не включая духовку, не взбивая до плотных пиков и не отмеряя сахар. Это самый простой пункт списка с большим отрывом.
Сколько на самом деле хранятся оставшиеся белки
Сырые яичные белки хранятся четыре-пять дней в холодильнике в герметичном закрытом контейнере — заметно дольше, чем большинство остатков молочных продуктов или овощей. Они также необычайно хорошо переносят заморозку: слегка взбейте венчиком, заморозьте в форме для льда или небольшом контейнере, а перед взбиванием разморозьте в холодильнике; замороженные и размороженные белки взбиваются почти так же, как свежие. Это отличает их от яичных желтков, которые сами по себе плохо переносят заморозку. Полный разбор сроков хранения яиц, молочных продуктов и других базовых продуктов смотрите в нашем руководстве по хранению продуктов.
Рекомендуемые рецепты
Лимонный пирог с безе
Меренговая верхушка — взбитые яичные белки с сахаром — один этот рецепт использует несколько белков сверх желтков, уже пошедших в начинку.
Посмотреть рецепт →Французские макароны
Скорлупки макарон состоят почти целиком из яичного белка, миндальной муки и сахара — совсем без желтков, это одно из самых чистых применений яичного белка в этом списке.
Посмотреть рецепт →Павлова
Большой корж павловой может требовать четыре и более яичных белка, взбитых до плотных пиков — одно из самых объёмных применений здесь.
Посмотреть рецепт →Амаретти
Эти итальянские миндальные печенья скрепляются исключительно взбитым яичным белком, в тесте вообще нет муки и желтков.
Посмотреть рецепт →Итон Месс
Построен на дроблёной меренге, поэтому сначала нужно взбить и запечь яичные белки, а уже потом всё остальное.
Посмотреть рецепт →Овощной омлет из яичного белка
Единственный здесь пикантный вариант без выпечки — простой способ использовать белки, не включая духовку и не взвешивая сахар.
Посмотреть рецепт →Суспиро а-ля Лимена
Основа из карамельного манхар бланко с итальянской меренгой из взбитых белков и горячего сахарного сиропа — по-настоящему иная техника меренги, чем у остальных в этом списке.
Посмотреть рецепт →Австрийский торт Эстерхази
Сами коржи торта — ореховая меренга на взбитых яичных белках, отдельно от масляного крема на желтках между ними.
Посмотреть рецепт →Часто задаваемые вопросы
Почему яичные белки хранятся намного дольше желтков?
Яичные белки почти целиком состоят из воды и белка с очень небольшим количеством жира, что делает их менее благоприятной средой для роста бактерий и менее подверженными разрушению текстуры, которое затрагивает желтки. Желтки более жирные и богаты питательными веществами, что отчасти объясняет, почему они портятся быстрее и хуже переносят заморозку.
Можно ли взбивать яичные белки прямо из морозилки?
Нет — сначала полностью разморозьте их в холодильнике, в идеале за ночь, а затем доведите до комнатной температуры перед взбиванием. Белки взбиваются до большего объёма при комнатной температуре, чем холодными, независимо от того, свежие они или ранее замороженные.
Почему у меня не получилось безе или макарон, хотя я следовал рецепту?
Самые частые причины — любые следы жира (желток, масло или не до конца чистая миска), мешающие белкам взбиться до полного объёма, или недостаточное взбивание, из-за которого безе не может удержать структуру. Белки комнатной температуры также взбиваются лучше и стабильнее, чем холодные, прямо из холодильника.
Безопасно ли использовать яичные белки, которые хранились в холодильнике неделю?
После пяти дней запас прочности сокращается, даже если явных признаков порчи нет — яичные белки не всегда демонстрируют чёткие визуальные или обонятельные признаки перед тем, как испортиться. Если вы на этой границе или уже за ней, безопаснее использовать их в полностью приготовленном блюде или выбросить, а не в сыром или слегка приготовленном безе.
Если у вас большая партия белков и вы хотите быстро с ней разобраться, начните с павловы или полноценного пирога с безе — оба рецепта используют четыре и более белков за раз. Для меньшего количества омлет из белков или небольшая партия амаретти израсходуют два-три белка без особой подготовки. В любом случае яичные белки — один из самых неприхотливых остатков на кухне: они хранятся несколько дней в холодильнике и прекрасно переносят заморозку, так что редко есть срочная необходимость использовать их в тот же день.
Следите за питанием
Фотографируйте еду, чтобы записывать калории и макросы, запускайте таймеры голодания и отслеживайте воду в бесплатном приложении SnapCal.
Планируйте питание, отслеживайте голодание и составляйте список покупок — бесплатно
Панель MyCookingCalendar работает прямо в браузере, ничего скачивать не нужно.
Бесплатные кухонные инструменты
Калькуляторы и конвертеры к этой странице — без регистрации.
Превратить в план
Поставьте в календарь, соберите список покупок и следите за запасами.
Читать далее
Развёрнутые материалы об идеях, стоящих за этим блюдом.