Эмпанада из говядины в стиле Мендосы — слоеное запеченное или жареное тесто с начинкой из нарезанной вручную говядины, лука, яйца вкрутую, зеленых оливок и щедрой щепотки тмина, подается со стаканом мальбека.
Эмпанадас мендосинас — знаменитая региональная эмпанада Мендосы, сердца аргентинской страны Мальбек, у подножия Анд. Они отличаются от сальтеньяс севера или тукуманас центральных провинций щедрым использованием тмина, нарезанной вручную (никогда не измельченной) говядиной, добавлением мелко нарезанного сваренного вкрутую яйца, зеленой оливки, а иногда и одной изюминки, а также фирменного репульге с тринадцатью складками (декоративного загиба) по краю. Тесто обогащено говяжьим жиром (граса де пелла) для идеальной рассыпчатости, начинка готовится накануне, чтобы вкусы соединились и мясные соки снова впитались (предотвращая размокание дна), а эмпанады выпекаются в глиняной печи (орно де барро) для образования пузырчатой золотистой корочки. В асадо эмпанадас — это первое блюдо перед мясом: его подают в горячем виде из духовки, чтобы съесть руками, запивая красным вином. Вкус раскрывается многослойными вкусами: сочная говядина с луком, яркая нотка оливок, насыщенность яичного желтка и безошибочная теплота тмина. Сделанные дома и замороженные в сыром виде, они разогреваются из замороженных в духовке и остаются одной из самых выгодных инвестиций в проект воскресной дневной кухни.
Служит 6
В большой миске взбейте муку и соль. Влейте растопленный говяжий жир и перетрите кончиками пальцев, пока смесь не станет напоминать грубые крошки. Постепенно добавляйте теплую воду, перемешивая до образования мягкого теста — вам может понадобиться 20 мл больше или меньше. Месить 5 минут на посыпанной мукой поверхности до получения однородной массы. Заверните в полиэтилен и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
Говяжий жир (grasa de pella) необходим для приготовления настоящего слоеного, но нежного теста Мендоса. Сало — следующий лучший заменитель; масло дает неправильную текстуру.
Нагрейте говяжий жир или оливковое масло в широкой сковороде на среднем огне. Добавьте лук, зеленый лук и красный перец. Готовьте на осторожном огне 12–15 минут, пока он не станет мягким и прозрачным — это неторопливая основа начинки.
Увеличьте огонь до средне-сильного. Добавьте мелко нарезанную говядину, паприку, тмин, аджи молидо и соль. Готовьте 8–10 минут, часто помешивая, пока мясо не будет готово, но останется сочным. Пробуйте и корректируйте — начинка должна быть ароматной, хорошо приправленной и немного влажной (при остывании она затвердеет).
Разложите начинку на широком противне, чтобы она быстро остыла. Охладите минимум на 4 часа, а лучше на ночь. Этот отдых имеет решающее значение: соки впитываются в мясо, предотвращая размокание нижней части эмпанады, и вкусы смешиваются.
Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности до толщины 3 мм. С помощью миски или формочки для эмпанады нарежьте кружочки диаметром 12 см. У вас должно получиться около 24 дисков. Сложите между ними пергамент, чтобы предотвратить прилипание.
Поместите столовую ложку холодной начинки в центр каждого диска. Сверху выложите щепотку нарезанного сваренного вкрутую яйца и одну оливку. Слегка смажьте края водой. Сложите полумесяцем и прижмите, чтобы запечатать. Сделайте репульгу: защипните и скрутите край небольшими складочками по изгибу — традиционно 13 складок. Это не просто декоративность; это обеспечивает плотное прилегание.
ВЫПЕЧКА: Разогрейте духовку до 220°C (425°F). Выложите эмпанады на противни, застеленные пергаментом, смажьте верх яичной жидкостью и запекайте 18–22 минуты, пока они не станут темно-золотистыми и не покроются пузырьками. ЖАРКА: Нагрейте масло до 180°C и обжарьте эмпанады партиями по 3 минуты с каждой стороны, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Обсушить на бумажных полотенцах.
Подавайте горячим или теплым, на деревянной доске, с бокалом Мальбека или Бонарды. Ешьте руками. Рядом можно поставить небольшую тарелку чимичурри или томатно-перцовой сальсы криоллы, но в Мендосе их обычно едят просто так.
Говядина, нарезанная вручную, не подлежит обсуждению. Из говяжьего фарша начинка становится пастообразной; Нарезанные вручную кубики диаметром 5 мм придают нужный вкус.
Всегда охлаждайте начинку на ночь перед наполнением. Это самый важный фактор в приготовлении великолепных эмпанадас.
Сделайте большую партию и заморозьте сырыми на противнях, а затем упакуйте. Выпекать из замороженного состояния при температуре 220°C 25 минут — размораживание не требуется.
Отталкивание из 13 складок является традиционным и сигнализирует о «стиле Мендосы», но для домашних поваров подойдет любая плотная складка. Край, прижатый вилкой, работает.
Salteñas (по-Сальта) — слаще и острее с кубиками картофеля; более сочная начинка.
Тукуманас — использует матамбре (бок) и более сильную руку с тмином.
Эмпанадас де кесо и себолла — начинка из лука и трех сыров, классический вегетарианский вариант.
Острый вариант — к луковой основе добавьте мелко нарезанный свежий перец чили; в конце удваивает аджи молидо.
Приготовленные эмпанады хранятся в холодильнике 3 дня; разогрейте в духовке при температуре 200°C в течение 8 минут (ни в коем случае не в микроволновой печи — тесто размокнет). Заморозьте сырыми или приготовленными на срок до 3 месяцев. Выпекайте сырые замороженные эмпанады прямо из морозильной камеры.
Эмпанадас прибыли в Америку вместе с испанскими колонистами в 16 веке, но развивались по-разному в каждой провинции Аргентины. Стиль Мендоса развился в 19 веке, когда итальянские и испанские иммигранты заселили винодельческую страну, а использование говяжьего жира в тесте отражает богатую скотом аргентинскую пампу. Говорят, что репульге с 13 складками символизирует апостолов, хотя, скорее всего, это региональная традиция кондитерского ремесла.
Да, замороженные диски Гойи или Ла Сальтены (особенно «тапас-пара-эмпанадас-пара-хоно») широко доступны в латиноамериканских бакалейных лавках, а аргентинские повара часто используют их для повседневной выпечки.
Запекание является традиционным в Мендосе и Сальте; жареное чаще встречается в Тукумане. Оба превосходны. Запекать полезнее и проще для большой партии.
Либо начинка слишком горячая, когда вы ее наполняете (она сжимается при охлаждении), либо уплотнение неплотное. Всегда охлаждайте начинку на ночь и плотно запечатывайте края водой.
Да, но текстура другая — сдобное тесто больше похоже на пирог с заварным кремом, а тесто на говяжьем жире — настоящая слоеная эмпанада. Попробуйте оба и решите.
За порцию (110g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
