Эмпанадас Мендосинас (аргентинские эмпанадас из говядины из Мендосы)

Об этом рецепте

Эмпанадас мендосинас — знаменитая региональная эмпанада Мендосы, сердца аргентинской страны Мальбек, у подножия Анд. Они отличаются от сальтеньяс севера или тукуманас центральных провинций щедрым использованием тмина, нарезанной вручную (никогда не измельченной) говядиной, добавлением мелко нарезанного сваренного вкрутую яйца, зеленой оливки, а иногда и одной изюминки, а также фирменного репульге с тринадцатью складками (декоративного загиба) по краю. Тесто обогащено говяжьим жиром (граса де пелла) для идеальной рассыпчатости, начинка готовится накануне, чтобы вкусы соединились и мясные соки снова впитались (предотвращая размокание дна), а эмпанады выпекаются в глиняной печи (орно де барро) для образования пузырчатой ​​золотистой корочки. В асадо эмпанадас — это первое блюдо перед мясом: его подают в горячем виде из духовки, чтобы съесть руками, запивая красным вином. Вкус раскрывается многослойными вкусами: сочная говядина с луком, яркая нотка оливок, насыщенность яичного желтка и безошибочная теплота тмина. Сделанные дома и замороженные в сыром виде, они разогреваются из замороженных в духовке и остаются одной из самых выгодных инвестиций в проект воскресной дневной кухни.

Ингредиенты

Служит 6

• 500 гуниверсальная мука
• 1 ч. л.соль
• 100 гтопленый говяжий жир (grasa de pella) или сало, растопленное и охлажденное
• 200 млтеплая вода плюс еще по мере необходимости
• 600 гговяжья вырезка или пашинка, очень мелко нарезанная вручную (не молотая)
• 3 ст. л.говяжий жир или оливковое масло
• 3 крупныйлук, мелко нарезанный
• 3зеленый лук, нарезанный
• 1красный болгарский перец, мелко нарезанный
• 2 ст. л.сладкая паприка
• 1.5 ст. л.молотый тмин (душа в стиле Мендосы)
• 1 ч. л.молотый перец чили (аджи молидо) или хлопья красного перца
• 1 ст. л.соль, плюс еще по вкусу
• 3яйца вкрутую, мелко нарезанные
• 24зеленые оливки без косточек
• 1яйцо, взбитое с 1 ст.л. молока (промывка яиц)

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   В большой миске взбейте муку и соль. Влейте растопленный говяжий жир и перетрите кончиками пальцев, пока смесь не станет напоминать грубые крошки. Постепенно добавляйте теплую воду, перемешивая до образования мягкого теста — вам может понадобиться 20 мл больше или меньше. Месить 5 минут на посыпанной мукой поверхности до получения однородной массы. Заверните в полиэтилен и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.

   Говяжий жир (grasa de pella) необходим для приготовления настоящего слоеного, но нежного теста Мендоса. Сало — следующий лучший заменитель; масло дает неправильную текстуру.

2. 2

   Приготовить начинку — в идеале накануне.

   Нагрейте говяжий жир или оливковое масло в широкой сковороде на среднем огне. Добавьте лук, зеленый лук и красный перец. Готовьте на осторожном огне 12–15 минут, пока он не станет мягким и прозрачным — это неторопливая основа начинки.

3. 3

   Добавляем мясо и специи

   Увеличьте огонь до средне-сильного. Добавьте мелко нарезанную говядину, паприку, тмин, аджи молидо и соль. Готовьте 8–10 минут, часто помешивая, пока мясо не будет готово, но останется сочным. Пробуйте и корректируйте — начинка должна быть ароматной, хорошо приправленной и немного влажной (при остывании она затвердеет).

4. 4

   Прохладно ночью

   Разложите начинку на широком противне, чтобы она быстро остыла. Охладите минимум на 4 часа, а лучше на ночь. Этот отдых имеет решающее значение: соки впитываются в мясо, предотвращая размокание нижней части эмпанады, и вкусы смешиваются.

5. 5

   Раскатать и разрезать тесто

   Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности до толщины 3 мм. С помощью миски или формочки для эмпанады нарежьте кружочки диаметром 12 см. У вас должно получиться около 24 дисков. Сложите между ними пергамент, чтобы предотвратить прилипание.

6. 6

   Заполните и запечатайте

   Поместите столовую ложку холодной начинки в центр каждого диска. Сверху выложите щепотку нарезанного сваренного вкрутую яйца и одну оливку. Слегка смажьте края водой. Сложите полумесяцем и прижмите, чтобы запечатать. Сделайте репульгу: защипните и скрутите край небольшими складочками по изгибу — традиционно 13 складок. Это не просто декоративность; это обеспечивает плотное прилегание.

7. 7

   Запекать или жарить

   ВЫПЕЧКА: Разогрейте духовку до 220°C (425°F). Выложите эмпанады на противни, застеленные пергаментом, смажьте верх яичной жидкостью и запекайте 18–22 минуты, пока они не станут темно-золотистыми и не покроются пузырьками. ЖАРКА: Нагрейте масло до 180°C и обжарьте эмпанады партиями по 3 минуты с каждой стороны, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Обсушить на бумажных полотенцах.

8. 8

   Подавать

   Подавайте горячим или теплым, на деревянной доске, с бокалом Мальбека или Бонарды. Ешьте руками. Рядом можно поставить небольшую тарелку чимичурри или томатно-перцовой сальсы криоллы, но в Мендосе их обычно едят просто так.

Вариации

• •

  Salteñas (по-Сальта) — слаще и острее с кубиками картофеля; более сочная начинка.

• •

  Тукуманас — использует матамбре (бок) и более сильную руку с тмином.

• •

  Эмпанадас де кесо и себолла — начинка из лука и трех сыров, классический вегетарианский вариант.

• •

  Острый вариант — к луковой основе добавьте мелко нарезанный свежий перец чили; в конце удваивает аджи молидо.

Хранение

Приготовленные эмпанады хранятся в холодильнике 3 дня; разогрейте в духовке при температуре 200°C в течение 8 минут (ни в коем случае не в микроволновой печи — тесто размокнет). Заморозьте сырыми или приготовленными на срок до 3 месяцев. Выпекайте сырые замороженные эмпанады прямо из морозильной камеры.

Часто задаваемые вопросы