Аргентинское Асадо кон Чимичурри

Об этом рецепте

Асадо в Аргентине — это больше, чем просто еда — это воскресное заведение, культурный обряд, центральный элемент семейной жизни и источник национальной гордости. Настоящий асадо длится четыре часа: древесина (кебрачо или дуб) сгорает до угольков в отдельном очаге, угли сгребаются под горизонтальный гриль парилья, а куски говядины готовятся медленно и медленно, пока жир не вытопится, а поверхность не покроется коркой. Асадор — преданный мастер гриля, почти всегда мужчина, часто глава семьи — выбирает нарезку, следит за едой и отказывается от помощи в полудружественном аргентинском противостоянии. Классические нарезки асадо подаются волнами: сначала ачурас (субпродукты — сладкое хлебобулочные изделия, кровяная колбаса, шинчулине), затем чоризо и морсильяс, затем ребрышки (асадо де тира) и, наконец, более крупные стейки (васио, бифе де чоризо, энтранья). Определяющим соусом является чимичурри — ярко-зеленый соус из мелко нарезанной плосколистной петрушки, чеснока, сушеного орегано, хлопьев красного перца, красного винного уксуса и оливкового масла, никогда не смешиваемый, никогда с кинзой. Им покрывают мясо по вкусу, но никогда не маринуют. Сопровождение — неочищенный листовой салат, багет и бутылка Мендоса Мальбек. В этой домашней версии используется угольный гриль и три классических разреза, чтобы воссоздать дух асадо без установки паррилья. Ели на открытом воздухе, медленно, в компании трех поколений за столом.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 kgговяжьи ребрышки, нарезанные по-английски поперек на полоски шириной 4 см (асадо де тира)
• 800 gфланговый стейк (васио) или юбочный стейк (энтранья)
• 6свежее аргентинское чоризо или любая грубая свиная колбаса (не испанская чоризо)
• крупная морская соль (sal parrillera)
• 1 large bunchпетрушка плоская, только листья, очень мелко нарезанная (около 80 г)
• 6 clovesчеснок, мелко нарезанный
• 2 tbspсушеный орегано (предпочтительно средиземноморский)
• 1 tspхлопья красного перца (или 1 свежий аджи молидо)
• 120 mlкрасный винный уксус
• 150 mlхорошее оливковое масло
• 60 mlтеплая вода
• 1 tspмелкая морская соль
• 1/2 tspсвежемолотый черный перец
• хрустящий багет, нарезанный ломтиками, для подачи
• простой салат из зеленых листьев с маслом и уксусом
• 1 bottleАргентинский Мальбек, комнатная температура

Инструкции

1. 1

   Сначала приготовьте чимичурри (оно станет лучше)

   В стеклянной миске смешайте мелко нарезанную петрушку, измельченный чеснок, сушеный орегано, хлопья красного перца, соль и перец. Добавьте красный винный уксус и теплую воду; дайте постоять 5 минут, чтобы сушеные травы стали мягче. В последнюю очередь добавьте оливковое масло. Вкус — должен быть терпкий, травянистый, слегка пряный. Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 1–24 часа; со временем становится лучше. Никогда не смешивайте: чимичурри — это нарезанный соус, а не пюре.

2. 2

   Разжигайте огонь правильно

   Разожгите дымоход натуральным древесным углем — ни в коем случае не жидкостью для розжига (она портит мясо). После того, как угли полностью побелеют, разложите угли толстым слоем на одной стороне гриля, оставив другую сторону пустой для непрямого приготовления. Гриль должен быть настолько горячим, чтобы можно было держать руку на высоте 12 см над решеткой всего 3–4 секунды.

3. 3

   Посолить мясо

   Обсушите все мясо. Обильно посолите короткие ребрышки и фланговый стейк крупной солью как минимум за 30 минут до приготовления на гриле — аргентинские асадоре часто солят за 1 час. Не приправляйте ничем другим; чимичурри придает весь вкус. Оставьте чоризо простыми.

4. 4

   Начните с чоризо

   Поместите чоризо на непрямую сторону гриля (более прохладная зона) на 10 минут, время от времени переворачивая — это медленно расплавит жир, не лопая оболочку. Затем переместите на прямой огонь по 4 минуты с каждой стороны до темной карамелизации. Потяните и нарежьте по косой для первого круга.

5. 5

   Медленно готовьте короткие ребрышки

   Положите короткие полоски ребер костной стороной вниз на непрямую сторону. Накройте куском фольги (или закройте крышку гриля). Готовьте 45 минут, затем переверните мясо стороной вниз на 15 минут — кость защищает мясо от жара. Ребрышки должны сильно подрумяниться, а вытопленный жир должен капать на угли (вызывая вспышки, которые аргентинцы приветствуют из-за вкуса).

6. 6

   Поджарить фланговый стейк

   Переместите стейк с фланга на прямой жар. Обжаривайте по 4 минуты с каждой стороны от редкой до средней прожарки (внутренняя температура 52°C / 125°F). Не поддавайтесь желанию пережарить: аргентинские нарезки, такие как васио и энтранья, лучше всего подходят для югосо (сочные, средней прожарки). Потянитесь и отдохните 10 минут.

7. 7

   Нарезка и тарелка

   Нарежьте фланговый стейк поперек волокон вдоль волокон на ломтики толщиной 1 см. Разложите короткие ребрышки (все еще на кости), нарезанный стейк из фланга и чоризо на большую деревянную доску. Обильно выложите чимичурри сверху или перелейте в небольшую миску и подавайте на стол. Полейте сковороду соком.

8. 8

   Служите на открытом воздухе с благоговением

   Подавайте асадо на стол на свежем воздухе с хлебом, простым салатом и мальбеком. Ешьте медленно, волнами — начните с чоризо, затем ребрышек, затем стейка, наполняя стаканы между приемами пищи. Асадо должно длиться за столом не менее 90 минут; торопиться с асадо — национальное оскорбление.

Вариации

• •

  Асадо аль асадор целиком: целиком ягненка кладут на крестообразную железную решетку (круз де асадор) и медленно запекают на открытом огне 4–6 часов. Патагонская экстремальная версия.

• •

  Сладкие хлебцы и шинчулины: сюда входят моллеха (сладкие хлебцы), приготовленные на гриле с лимоном, и шинчулины (тонкие кишки), приготовленные на гриле до хрустящей корочки — блюдо ашурас, на котором настаивают аргентинцы.

• •

  Добавьте проволету (проволоне, приготовленную на гриле): целое маленькое колесо проволоне, обжаренное в небольшой чугунной сковороде на огне до расплавления, посыпанное орегано и красным перцем.

• •

  Чимичурри рохо: красный чимичурри, приготовленный из копченой паприки, аджи молидо и измельченных помидоров — патагонский вариант.

Хранение

Приготовленное мясо асадо храните в холодильнике 2 дня; осторожно разогрейте на закрытой сковороде с ложкой говяжьего бульона. Чимичурри хранится в холодильнике 2 недели (максимум вкуса приходится на 3–5 день) и прекрасно сочетается с яйцами, бутербродами и овощами. И мясо, и чимичурри плохо замораживаются — это праздничная еда, которую нужно есть свежей.

Часто задаваемые вопросы