Мититеи (румынские колбаски без кожи на гриле)

Об этом рецепте

Мититеи (буквально «маленькие», часто называемые мичи) — это национальное румынское мясо на гриле — короткие, пухлые колбаски без кожи из смешанного фарша из говядины, свинины и баранины, замешанные с чесноком, тимьяном, чабером, черным перцем и важной щепоткой бикарбоната соды, который газирует смесь и придает мититеи характерный упругий, почти студенистый вкус. Они были изобретены в 1880-х годах в Бухаресте в легендарном ресторане Caru' cu Bere, когда закончились оболочки для колбас, и повар просто вручную придавал пряному мясу форму. Мититеи, приготовленные на гриле на углях до тех пор, пока они не станут сочными и обугленными, едят с горчицей (всегда с горчицей Текучи, если вы серьезно), белым хлебом, солеными огурцами и стаканом холодного пива на каждом румынском летнем барбекю, футбольном матче или придорожном гриле. Мясо должно отдыхать минимум 24 часа — только что вынутое из миксера, оно кажется сырым и недодержанным; отдохнувшие, они цветут.

Ингредиенты

Служит 6

• 500 гфарш говяжий (20% жирности)
• 300 гфарш свиной (20% жирности)
• 200 гфарш из баранины (или еще свинины, если ее нет)
• 8 зубчикачеснок, мелко натертый до состояния пасты
• 1.5 ч. л.мелкая соль
• 1 ч. л.свежемолотый черный перец
• 1 ч. л.сушеный тимьян
• 1 ч. л.сушеный чабер (кимбру) или тимьян экстра
• 0.5 ч. л.молотый душистый перец
• 0.5 ч. л.молотое семя кориандра
• 0.5 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.бикарбонат соды
• 150 млледяной говяжий бульон или газированная вода
• 2 ст. л.подсолнечное масло, для смазывания
• Горчица Текучи и хрустящий хлеб для подачи

Инструкции

1. 1

   Смешать мясо

   Смешайте все три фарша в большой миске. Держите все в холодном состоянии — работайте над ледяной баней, если на кухне тепло.

2. 2

   Добавить ароматические вещества

   Добавьте чесночную пасту, соль, перец, тимьян, чабер, душистый перец, кориандр и тмин. Равномерно рассыпьте по поверхности бикарбонат соды.

3. 3

   Замесить и аэрировать

   Холодными руками или миксером с лопаткой месите смесь 5–7 минут, постепенно добавляя холодный бульон по 1 ст. Масса должна стать бледной, липкой и слегка рыхлой — ключевым моментом является наличие воздуха.

4. 4

   Отдых 24 часа

   Плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 12 часов, в идеале на 24. Остальное не подлежит обсуждению — бикарбонат воздействует на белки, чеснок смягчается, специи цветут.

5. 5

   Форма

   Смочите руки холодной водой. Сформируйте из смеси 18 коротких цилиндров длиной около 10 см и толщиной 3 см. Постучите каждым по рабочей поверхности, чтобы уплотнить — воздушных карманов быть не должно.

6. 6

   Тепловой гриль

   Зажгите угольный гриль или стартер для дымохода; дайте углям сгореть до средней температуры с белым пеплом. Газовый гриль работает при температуре 220°C; чугунная сковорода-гриль также приемлема.

7. 7

   Гриль

   Слегка смажьте мититеи маслом. Выложите на решетки. Жарьте по 5 минут с каждой стороны, каждую минуту поворачивая на четверть оборота, чтобы равномерно обуглиться все 4 стороны. Они набухают — это работает бикарбонат.

8. 8

   Проверить готовность

   Внутренний термометр должен показывать 70°C. Соки прозрачные; кожа красного дерева; внутренняя часть просто застыла и упругая.

9. 9

   Подавать немедленно

   Выложите на деревянную доску кучу горчицы Текучи, белого хлеба, маринованного острого перца и холодного пилснера.

Вариации

• •

  Стиль Caru' cu Bere — добавьте 1 чайную ложку молотой сладкой паприки и немного бренди.

• •

  Острый вариант — добавьте 1 мелко нарезанный халапеньо и 1 чайную ложку хлопьев чили.

• •

  Версия для духовки — запекайте при температуре 230°C в течение 12 минут, если приготовление на гриле невозможно, но вкус не тот.

Хранение

Приготовленные мититеи поставить в холодильник на 3 дня; разогрейте на сухой сковороде, чтобы корочка стала хрустящей снаружи. Сырая смесь замораживается 2 месяца — сформируйте и заморозьте на подносе, затем в пакете.

Часто задаваемые вопросы