Хоровац (армянский шашлык из свинины, приготовленный на углях)

Об этом рецепте

Хоровац — это душа армянской кухни на открытом воздухе — блюдо, настолько важное для армянской идентичности, что его едят на каждом дне рождения, свадьбе, крещении и воскресных дневных семейных собраниях по всей стране и в диаспоре. Слово «хоровац» означает просто «жареный», но это блюдо относится конкретно к большим кубикам мраморной свиной лопатки (иногда бараньей или говяжьей), слегка маринованной в луке, соли, черном перце и глотке сухого вина или водки, затем нанизанную на плоские металлические шампуры и зажаренную на горячих древесных углях — предпочтительно виноградной лозы или фруктовой древесины, что придает мясу характерный аромат. В отличие от сильно маринованных западных шашлыков, армянский подход доверяет мясу и дыму. Кубики нарезаются крупными (5 см), жир остается, а мясо терпеливо вращается над углями до тех пор, пока снаружи не образуется глубокая корочка красного дерева, а внутри остается сочным и почти розовым. Овощи — баклажаны, сладкий перец, помидоры — нанизываются отдельно или обугливаются целиком на тех же углях, а затем очищаются, солятся и придаются дымным соусом. Обслуживание общее: тарелка теплого лаваша, мясо на шашлыке, зелень, сырой лук, нарезанный и промытый, чтобы избавиться от привкуса, и столько вина, сколько сможет выпить компания.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгхорошо мраморная свиная лопатка (бостонская окурок), нарезанная кубиками по 5 см.
• 3 крупныйлук, разрезанный пополам и очень тонко нарезанный
• 2 ч. л.мелкая морская соль
• 2 ч. л.свежемолотый черный перец
• 120 млбелое сухое вино (или водка 60 мл)
• 1 ч. л.сушеный тимьян или армянский чабер (чаман) — по желанию
• 2лавровый лист, измельченный
• 6длинные плоские металлические шампуры
• 1 крупныйбаклажан
• 3красный болгарский перец
• 4спелые помидоры
• для подачи: теплый лаваш, свежий эстрагон и петрушка, нарезанный красный лук, промытый в холодной воде, дольки лимона.

Инструкции

1. 1

   Мариновать мясо

   В большую миску из нереактивного материала выложите кубики свинины с нарезанным луком, солью, перцем, вином, тимьяном и раскрошенным заливом. Тщательно перемешайте руками, втирая луковый сок в мясо. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. Лук — это маринад: его ферменты смягчают свинину, не делая ее мягкой.

   Не добавляйте масло или кислые маринады, например уксус — они меняют текстуру и маскируют аромат древесного дыма.

2. 2

   Разожги огонь

   Разожгите угольный гриль куском древесного угля или кусками дерева (идеально подойдет виноградная лоза, дуб или фруктовая древесина). Дайте углям прогореть, пока они не покроются белым пеплом и не начнут светиться красным — около 30 минут. Вам нужны горячие, ровные, бездымные угли; никакого пламени.

3. 3

   обжарить овощи

   Выложите целые баклажаны, перец и помидоры прямо на решетку над горячими углями. Обжарьте со всех сторон, пока кожица не почернеет, а мякоть внутри не станет мягкой — около 12 минут для перца и помидоров, 18 минут для баклажанов. Переложите в накрытую миску для пропаривания.

4. 4

   Нанизываем шампуры

   Достаньте свинину из маринада, стряхнув большую часть кусочков лука (они подгорят). Плотно нанизываем кубики на плоские металлические шампуры, чередуя большие куски с меньшими кусочками жира. На каждой шпажке должно быть 5–6 кубиков.

5. 5

   Жарить мясо

   Разгребите угли. Положите шампуры на решетку или положите концы шампуров на кирпичи так, чтобы мясо располагалось на высоте 8–10 см над углями. Жарьте, поворачивая на четверть оборота каждые 2 минуты, всего 12–15 минут. Мясо готово, когда оно со всех сторон становится темно-красным, сок становится прозрачным, а внутренняя температура достигает 65°C (149°F).

6. 6

   Оставьте мясо

   Переложите кубики с шампуров на теплую тарелку, неплотно накройте фольгой и дайте постоять 5 минут. Соки перераспределяются, и мясо достигает безопасной внутренней температуры.

7. 7

   Приготовить салат из копченых овощей

   Очистите охлажденные перцы и помидоры от кожицы и семян; вычерпайте мякоть баклажанов. Крупно нарезать, смешать в миске с нарезанным сырым луком, петрушкой, чесноком, солью, перцем и небольшим количеством оливкового масла. Это культовый салат «Хоровац», который подают к мясу.

8. 8

   Подавать

   Выложите кубики на разогретый лаваш с салатом из копченых овощей, свежим эстрагоном и веточками петрушки, промытым нарезанным луком и дольками лимона. Ешьте, заворачивая кусочки мяса и салата в рваный лаваш. Выпейте красное вино Арени, если сможете его найти.

Вариации

• •

  Хоровац из баранины (гар хоровац) — используются кубики бараньей ноги, популярные в горных регионах.

• •

  Хоровац из говядины — используйте вырезку или рибай, чтобы сократить время маринования (1 час) и ускорить приготовление.

• •

  Хоровац с сумахом — посыпьте готовые кубики молотым сумахом, чтобы придать ему пикантный восточно-анатолийский оттенок.

• •

  Гармир хоровац — вариант куриного бедра, маринованный той же луковой смесью; Популярен для повседневного приготовления.

Хранение

Лучше всего свежее, только что приготовленное на гриле. Оставшееся мясо хранится в холодильнике 3 дня; разогрейте ненадолго на горячей сковороде, чтобы освежить корочку. Салат из копченых овощей хранится 2 дня. Не замораживайте мясо на гриле — пострадает его текстура.

Часто задаваемые вопросы