Хаш (армянский суп из коровьих лапок)

Об этом рецепте

Хаш (խաշ) – это скорее армянский ритуал, чем рецепт. Коровьи ноги моют, бланшируют и варят на медленном огне в течение восьми-двенадцати часов без соли и специй, пока бульон не станет молочным, студенистым и густым. Традиционно ее едят на рассвете холодным зимним утром. Дымящаяся миска ставится на стол, заставленный толченым чесноком, сушеным лавашем, редисом, свежей зеленью и ледяной водкой. Каждый посетитель готовит суп прямо на своем месте, разрывая лаваш в бульон, добавляя ложку острого чеснока и приправляя крупной солью. Результат восстанавливающий, богатый коллагеном и полностью лишенный отвлекающих факторов; это блюдо, приготовление которого зависит от длительного времени и чистых ингредиентов, а не от техники. Горные села от Лори до Сюника до сих пор служат ему гарантом зимнего здоровья.

Ингредиенты

Служит 6

• 2 кгкоровьи ноги, расколотые мясником вдоль вдоль
• 500 гголень говяжья (по желанию, для туловища)
• 5 Лхолодная вода
• 1 кочанчеснок, мелко измельченный (подается к столу сырым)
• 1 пучоксвежий укроп, нарезанный
• 4 листьясушеный лаваш, поломанный на кусочки
• 4редис, нарезанный
• крупная морская соль по вкусу к столу
• свежемолотый черный перец по вкусу к столу

Инструкции

1. 1

   Почистить и замочить

   Тщательно потрите коровьи лапы жесткой щеткой под холодной проточной водой. Положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на ночь в холодильник, дважды меняя воду. Это удалит кровь и любой запах сарая.

2. 2

   Бланшировать

   Слить. Залейте свежей холодной водой, доведите до кипения в течение 10 минут, затем слейте воду и ополосните ноги под холодной водой. Вымойте кастрюлю.

3. 3

   Долго варить

   Верните ножки (и говяжью голень, если используете) в чистую кастрюлю. Залейте 5 л холодной воды. Слегка доведите до кипения — ни в коем случае не до кипения — и снимайте пену в течение первого часа.

4. 4

   Ухаживать за горшком

   Поддерживайте максимально медленное кипение в течение 8–10 часов. Доливайте горячую воду только в том случае, если мясо угрожает всплыть на поверхность. Не добавляйте соль, лук и специи — хаш намеренно строгий.

   Духовка с низкой температурой (95 ° C, накрытая на ночь) прекрасно работает и позволяет избежать наблюдения за плитой.

5. 5

   Тест на готовность

   Бульон должен выглядеть молочно-белым, а мясо должно аккуратно отделяться от костей. Процедите через дуршлаг, оставив жидкость и мясо отдельно.

6. 6

   Уменьшите при необходимости

   Верните бульон в кастрюлю и уварите его на четверть, если он кажется жидким. Мясо крупно нашинкуйте, верните в бульон и доведите до слабого кипения.

7. 7

   Накройте стол

   Разложите небольшие миски с измельченным чесноком, солью, перцем, сушеным лавашем, редисом и укропом. Кипящий суп разливаем в глубокие тарелки — главное — температура.

8. 8

   Стройте на месте

   Каждый посетитель рвет лаваш в тарелку, добавляет ложку чеснока, солит по вкусу и посыпает укропом. Пейте вместе с охлажденной водкой или таном (соленым йогуртовым напитком).

Вариации

• •

  В грузинское хаши в конце добавляют молоко и кукурузную муку для более плотной консистенции.

• •

  В некоторых регионах Армении рядом с ногами добавляют небольшой кусочек требухи.

• •

  В современных ереванских ресторанах к чесночно-солевой смеси подают порошок хаша в пакетиках.

Хранение

Охладите бульон и мясо отдельно до 3 дней. Желированный бульон прекрасно разогревается — доведите до кипения; никогда не кипятите сильно, иначе текстура расколется.

Часто задаваемые вопросы