Свернутый вручную боснийский рулет филло с начинкой из приправленного говяжьего фарша — потрясающе хрустящий снаружи, сочный внутри.
В Боснии и Герцеговине буреком называют только версию с мясной начинкой, все остальное (сыр, шпинат, картофель) — это лаваш. Тесто, называемое джуфка, растягивается вручную на посыпанной мукой скатерти толщиной с бумагу до тех пор, пока его почти невозможно прочитать, затем смазывают топленым маслом или овечьим жиром (лодж), намазывают сырым говяжьим фаршем, приправленным просто солью, перцем, луком и паприкой, скатывают в длинную змею и сворачивают спиралью на круглой сковороде. Запеченное в дровяной печи (или в горячей домашней духовке), оно становится бронзовым и хрустящим, а мясо готовится на пару в собственном соку. Боснийцы едят его на завтрак с каймаком и стаканом кислого йогурта или в качестве центрального блюда ночных посиделок после свадьбы. Сараевский стандарт — это тяжелый пирог с одной спиралью, разрезанный на дольки; стиль Тузла предпочитает более тонкие и свободные катушки.
Служит 6
Смешать муку и соль. Добавьте воду и 1 столовую ложку масла; месите 12 минут, пока оно не станет однородным и очень эластичным — оно должно плотно защелкнуться. Разделите на 2 шарика, смажьте оставшимся маслом, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 60 минут.
Сырой говяжий фарш соединить с мелко нарезанным луком, паприкой, солью и перцем. Ненадолго перемешайте; не переутомляйтесь. Хранить в холоде до тех пор, пока это не понадобится.
Накройте большой стол чистой хлопчатобумажной простыней. Щедро посыпать мукой. Поместите один шарик теста в центр; раскатайте как можно дальше с помощью булавки, затем накиньте на костяшки пальцев и осторожно растягивайте наружу, обходя стол, пока тесто не станет тонким, как бумага (сквозь него должна быть видна ткань). Обрезаем толстые края.
Смажьте растянутый лист растопленным сливочным маслом. Половину мяса распределите тонкой веревкой по одному длинному краю на расстоянии 5 см от края. Слегка сбрызните тесто минеральной водой — это создаст паровые карманы и хрустящую корочку.
Используя ткань, поднимите и скатайте тесто от себя в длинную, плотную трубку, в которую заключено мясо. Аккуратно похлопайте, чтобы он оставался компактным. Снова смажьте сливочным маслом.
Слегка смажьте маслом круглую форму для выпечки диаметром 28 см. Поднимите один конец змеи и сверните его в тугую спираль, начиная от центра наружу. Повторите то же самое со вторым шариком теста, плавно соединяя двух змей, чтобы заполнить форму.
Обильно смажьте спираль оставшимся растопленным сливочным маслом. Выпекайте при температуре 220°C в течение 25 минут, затем уменьшите температуру до 200°C еще на 20–25 минут до насыщенного цвета красного дерева и хруста. Сок должен отчетливо шипеть.
Даем постоять 10 минут — мясо продолжает готовиться, а сок отстаивается. Нарезаем дольками зубчатым ножом.
Подавайте горячим с щедрой ложкой тающего каймака сверху и высоким стаканом холодного питьевого йогурта сбоку.
Боснийский бурек использует сырое мясо в сыром тесте — никогда не готовьте говядину заранее. Одновременное запекание сохраняет мясо сочным.
Если растягивание рук вас пугает, используйте 12 листов высококачественной магазинной юфки (балканской марки, а не греческого филло) и сверните стопкой.
Опрыскивание минеральной водой — это трюк сараевской пекарни: CO2 помогает поднимать слои в виде пара.
Кромпируша — то же тесто, но вместо мяса с начинкой из картофеля, лука и перца.
Добавьте к мясу 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-порея по-мостарски.
Смажьте сметаной в течение последних 5 минут выпечки, чтобы корочка стала еще более блестящей.
Лучше всего запеченный день. Охладите до 3 дней; оживить при 200°C в течение 8 минут. Хорошо замораживается в сыром виде — запекайте из замороженного, добавляя 15 минут.
Бурек прибыл в Боснию во время османского завоевания 15 века и происходил от турецкого бёрека. Строгое боснийское правило, согласно которому «бурек» означает только мясо, а любая другая начинка является питой, было закреплено гильдиями пекарей Сараево и сегодня остается яростно защищаемым культурным отличием.
Причин две — слишком много лука (он пропускает воду) и недостаточно масла между слоями. Перед смешиванием выжмите нарезанный лук кухонным полотенцем и щедро смажьте его сливочным маслом.
Да, но используйте балканскую юфку, а не греческую филло — юфка толще и скатывается, не рвется. Сложите 4 листа, смажьте сливочным маслом, добавьте начинку и сверните рулетом.
Боснийский бурек всегда представляет собой свернутую спиралью, запеченную на круглой сковороде и содержащую только мясо. Турецкий бёрек представляет собой десятки слоистых и рулетных форм со множеством начинок, включая сыр и шпинат.
За порцию (240g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
