Бурек са Месом (боснийский мясной бурек)

Об этом рецепте

В Боснии и Герцеговине буреком называют только версию с мясной начинкой, все остальное (сыр, шпинат, картофель) — это лаваш. Тесто, называемое джуфка, растягивается вручную на посыпанной мукой скатерти толщиной с бумагу до тех пор, пока его почти невозможно прочитать, затем смазывают топленым маслом или овечьим жиром (лодж), намазывают сырым говяжьим фаршем, приправленным просто солью, перцем, луком и паприкой, скатывают в длинную змею и сворачивают спиралью на круглой сковороде. Запеченное в дровяной печи (или в горячей домашней духовке), оно становится бронзовым и хрустящим, а мясо готовится на пару в собственном соку. Боснийцы едят его на завтрак с каймаком и стаканом кислого йогурта или в качестве центрального блюда ночных посиделок после свадьбы. Сараевский стандарт — это тяжелый пирог с одной спиралью, разрезанный на дольки; стиль Тузла предпочитает более тонкие и свободные катушки.

Ингредиенты

Служит 6

• 500 гхлебная мука и еще немного для присыпки
• 1 ч. л.мелкая соль
• 300 млтеплая вода
• 2 ст. л.нейтральное масло и еще для отдыха
• 500 гфарш говяжий (15% жирности) или смесь говядины и баранины
• 1 крупныйжелтый лук, очень мелко нарезанный
• 1 ч. л.сладкая паприка
• 1 ч. л.мелкая соль для начинки
• 0.5 ч. л.свежемолотый черный перец
• 100 гсливочное масло несоленое, топленое (или топленое)
• 100 млгазированная минеральная вода, для опрыскивания
• каймак или густая сметана для подачи
• простой питьевой йогурт для подачи

Инструкции

1. 1

   Приготовить тесто Джуфка

   Смешать муку и соль. Добавьте воду и 1 столовую ложку масла; месите 12 минут, пока оно не станет однородным и очень эластичным — оно должно плотно защелкнуться. Разделите на 2 шарика, смажьте оставшимся маслом, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 60 минут.

2. 2

   Приготовить начинку

   Сырой говяжий фарш соединить с мелко нарезанным луком, паприкой, солью и перцем. Ненадолго перемешайте; не переутомляйтесь. Хранить в холоде до тех пор, пока это не понадобится.

3. 3

   Растянуть тесто

   Накройте большой стол чистой хлопчатобумажной простыней. Щедро посыпать мукой. Поместите один шарик теста в центр; раскатайте как можно дальше с помощью булавки, затем накиньте на костяшки пальцев и осторожно растягивайте наружу, обходя стол, пока тесто не станет тонким, как бумага (сквозь него должна быть видна ткань). Обрезаем толстые края.

4. 4

   Масло и заливка

   Смажьте растянутый лист растопленным сливочным маслом. Половину мяса распределите тонкой веревкой по одному длинному краю на расстоянии 5 см от края. Слегка сбрызните тесто минеральной водой — это создаст паровые карманы и хрустящую корочку.

5. 5

   Свернуть змею

   Используя ткань, поднимите и скатайте тесто от себя в длинную, плотную трубку, в которую заключено мясо. Аккуратно похлопайте, чтобы он оставался компактным. Снова смажьте сливочным маслом.

6. 6

   Смотать в кастрюлю

   Слегка смажьте маслом круглую форму для выпечки диаметром 28 см. Поднимите один конец змеи и сверните его в тугую спираль, начиная от центра наружу. Повторите то же самое со вторым шариком теста, плавно соединяя двух змей, чтобы заполнить форму.

7. 7

   Выпекать

   Обильно смажьте спираль оставшимся растопленным сливочным маслом. Выпекайте при температуре 220°C в течение 25 минут, затем уменьшите температуру до 200°C еще на 20–25 минут до насыщенного цвета красного дерева и хруста. Сок должен отчетливо шипеть.

8. 8

   Отдыхай и режь

   Даем постоять 10 минут — мясо продолжает готовиться, а сок отстаивается. Нарезаем дольками зубчатым ножом.

9. 9

   Подавайте по-боснийски

   Подавайте горячим с щедрой ложкой тающего каймака сверху и высоким стаканом холодного питьевого йогурта сбоку.

Вариации

• •

  Кромпируша — то же тесто, но вместо мяса с начинкой из картофеля, лука и перца.

• •

  Добавьте к мясу 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-порея по-мостарски.

• •

  Смажьте сметаной в течение последних 5 минут выпечки, чтобы корочка стала еще более блестящей.

Хранение

Лучше всего запеченный день. Охладите до 3 дней; оживить при 200°C в течение 8 минут. Хорошо замораживается в сыром виде — запекайте из замороженного, добавляя 15 минут.

Часто задаваемые вопросы