10 пикантных турецких пирожных: Бёрек, Пиде и Гёзлеме
Традиция пикантной выпечки Турции — многослойный бёрек, пиде в форме лодочки и обжаренный на сковороде гёзлеме — с техническими примечаниями для каждого стиля.
«Хамур иши» — работа с тестом — охватывает огромный ассортимент турецкой пикантной выпечки, и различия между стилями больше, чем кажется на первый взгляд. Бёрек готовят из тонкой бумажной юфки или фило, накладывают слоями или сворачивают вокруг начинки и запекают до тех пор, пока она не развалится. Пиде и лахмакун — это дрожжевые или тонкие лепешки, которым придают форму и выпекают открытым лицом при сильном огне, как турецкую пиццу. Гёзлеме стоит особняком от обоих — пресное тесто, тонко раскатанное, с начинкой, сложенное и приготовленное на сухой сковороде или сковороде, а не в духовке. Знание того, к какой категории принадлежит рецепт, поможет вам понять, какое оборудование и техника действительно важны, прежде чем вы начнете.
Фило Бёрек: наслаивание или раскатывание меняют текстуру
Бёрек со шпинатом и фетой укладывает листы фило в плоскость с начинкой между слоями, создавая текстуру, которая при разрезании рассыпается на хлопья. Рулонная версия — турецкий борек с сыром и шпинатом и тесто фило в сигарном стиле — вместо этого заворачивает ту же начинку в спираль или цилиндр теста, придавая более жевательный и концентрированный вкус на глоток, потому что пропорционально большая поверхность теста, контактирующая с начинкой. Ни один из них не является более «правильным» — это разные представления одной и той же базовой логики теста и начинки, и стоит попробовать оба, чтобы понять, какая текстура вам больше нравится.
Кипящий шаг Су Бореги — единственный настоящий выброс
Су бёреги (водный бёрек) необычен среди рецептов, потому что листы юфки недолго варят в подсоленной воде, прежде чем их наслаивают и запекают, что размягчает и слегка желатинизирует тесто, превращая его в нечто похожее на лист лазаньи, а не на хрустящее фило. Отказ от варки превращает су бореги в обычный запеченный бёрек: блюдо определяет именно уровень воды, а не необязательная изысканность.
Гёзлеме нужна сухая, очень горячая поверхность, а не духовка
Оба рецепта гёзлеме здесь основаны на горячей, несмазанной или слегка смазанной маслом плоской поверхности — чугунной сковороде дома или сковородке на рынке, — а не духовке. Тонкое пресное тесто готовится за пару минут с каждой стороны исключительно за счет прямого контакта с теплом, что и придает гезлеме характерные вздутые, слегка обугленные пятна. Если вместо этого попытаться запечь гёзлеме в духовке, получится мягкий, бледный результат, который полностью не соответствует сути блюда.
Пиде и Лахмакуну нужен настоящий жар в духовке
Дрожжевое тесто Пиде и тонкое, похожее на крекер тесто Ламакуна противоположны по толщине, но имеют одно общее требование: очень высокая температура в духовке, в идеале из камня или стали, чтобы быстро пропечься, не высушивая начинку. Лахмакун, в частности, выпекается за считанные минуты при сильном огне — домашняя духовка при более низкой, более типичной для выпечки хлеба температуре оставит центр недопеченным, а края высохнут.
Сопоставьте влажность начинки со стилем выпечки
Влажные начинки подходят для бёрека, потому что слоистое или раскатанное фило содержит влагу, но та же самая начинка сделает тонкое тесто гёзлеме сырым и порвет его во время приготовления — именно поэтому начинки гёзлеме (включая шпинат и фету) обычно сливают с жидкости и слегка готовят перед подачей. Имейте это в виду, если вы хотите адаптировать начинку из одного рецепта к другому — прямая замена часто не работает без корректировки того, сколько жидкости может выдержать тесто.
Рекомендуемые рецепты
Борек (турецкая сырная выпечка)
Простой запечённый сырный бёрек — самая быстрая точка входа в категорию, менее 45 минут всего.
Посмотреть рецепт →Бёрек со шпинатом и фетой — турецкая выпечка фило
Слои филло вокруг начинки из шпината и феты, показывающие, как соотношение теста и начинки в бёреке меняется с овощной начинкой.
Посмотреть рецепт →Турецкий Su Böreği — вдохновленный Рефикой
Техника «водяного бёрека» — листы ненадолго отвариваются перед слоением, что даёт более мягкую, кремовую текстуру, чем у запечённого бёрека из филло.
Посмотреть рецепт →Турецкий бурек с сыром и шпинатом
Свёрнутая рулетом версия той же сырно-шпинатной начинки, показывающая, как одни и те же ингредиенты меняют характер при другой форме.
Посмотреть рецепт →Гёзлеме со шпинатом и фетой — турецкие лепешки с начинкой
Пресное тесто, раскатанное тонко и обжаренное на сковороде, а не запечённое — главное отличие гёзлеме от всей духовой выпечки в этом списке.
Посмотреть рецепт →Гёзлеме
Рыночная версия гёзлеме, приготовленная на плоской плите (саж) — техника, которую стоит напрямую сравнить с домашней версией на сковороде выше.
Посмотреть рецепт →Пиде
Дрожжевой хлеб в форме лодочки, выпекается быстро при высокой температуре, ближе к лепёшке-пицце, чем к выпечке из теста филло в остальной части подборки.
Посмотреть рецепт →Лахмаджун — турецкая пицца с лепешками
Тонкое, хрустящее как крекер тесто с рубленым мясом сверху, запекается при очень высокой температуре — самое тонкое и быстро выпекающееся тесто во всей подборке.
Посмотреть рецепт →Часто задаваемые вопросы
В чем разница между бёрек и гёзлеме?
Бёрек готовят из тонкого как бумага фило или юфки, складывают слоями или сворачивают в рулет и запекают в духовке. В Гёзлеме используется более толстое пресное тесто, которое раскатывают, начиняют, складывают и готовят на сухой сковороде или сковороде, а не запекают.
Почему в некоторых рецептах бёрека листы теста сначала варят?
В частности, это su böreği (водный бёрек) — кратковременное кипячение смягчает юфку до текстуры, близкой к листу лазаньи, что является определяющей чертой этого конкретного стиля, а не этапом, используемым в других бёрек.
Могу ли я испечь лахмакун при нормальной температуре выпечки хлеба?
Вы можете, но лахмакун традиционно выпекается при очень высокой температуре (настолько близкой к температуре духовки для пиццы, насколько позволяет домашняя духовка), что придает ему тонкую, хрустящую основу для крекера - более низкая температура сделает его мягким и рыхлым в центре.
Почему гёзлеме нужно готовить на сухой сковороде, а не на масле?
Тонкое пресное тесто должно вздуваться и слегка обугливаться при прямом контакте с горячей сухой поверхностью. Слишком много масла пропаривает тесто, а не поджаривает его, смягчая текстуру, которая должна оставаться хрустящей по краям.
Пиде — это то же самое, что пицца?
Они похожи по форме и способу выпечки при высокой температуре, но дрожжевое тесто и форма лодочки пиде, а также турецкие, а не итальянские начинки (мясо со специями, сыр, яйцо) делают его самостоятельным блюдом, а не региональным вариантом пиццы.
Можно ли эту выпечку замораживать?
Незапеченный бёрек хорошо замораживается, и его можно сразу из морозильной камеры отправить в духовку, потратив на выпекание несколько дополнительных минут. Пиде и лахмакун лучше всего запекать в свежем виде, хотя остатки выпечки можно разогреть в горячей духовке.
Что из этого проще всего сделать новичку?
Борек (турецкое сырное тесто) — запеченный многослойный вариант фило — является наиболее щадящей отправной точкой, поскольку купленное в магазине фило исключает этап приготовления теста, а технология в основном заключается в сборке.
Как только вы сможете назвать, к какой категории относится турецкая пикантная выпечка — слоеное фило, раскатанное фило, дрожжевые лепешки или пресное тесто, приготовленное на сковороде, — рецепты перестанут выглядеть как вариации «турецкой выпечки» и начнут выглядеть как четыре действительно разных метода, которые разделяют кухню. Сначала выберите один стиль, который нужно освоить, исходя из вашей кухни: в доме, где много духовки, следует начинать с пиде или лахмакуна, а в случае, когда используется только плита, лучше начинать с гёзлеме.
Следите за питанием
Фотографируйте еду, чтобы записывать калории и макросы, запускайте таймеры голодания и отслеживайте воду в бесплатном приложении SnapCal.
Планируйте питание, отслеживайте голодание и составляйте список покупок — бесплатно
Панель MyCookingCalendar работает прямо в браузере, ничего скачивать не нужно.
Бесплатные кухонные инструменты
Калькуляторы и конвертеры к этой странице — без регистрации.
Превратить в план
Поставьте в календарь, соберите список покупок и следите за запасами.