Как приготовить корочку для пирога и тесто для печенья
Освойте методы приготовления корочки для пирога, песочного и слоеного теста, чтобы получить слоеный и маслянистый результат.
Выпечка — это самый физический уголок кухни: слоеное тесто — это буквально пар из карманов тающего масла, разрывающий слои теста, а это означает, что контроль температуры и минимальное образование глютена решают все. В этом руководстве рассматривается семейство тестов, созданных с соотношением 3-2-1 — слоеная корочка американского пирога, нежный французский паштет-бризе и сладкий паштет-сукре, а также грубое слоеное тесто, сокращенное слоение, которое обеспечивает 80% подъема настоящего слоеного теста за четверть времени. Вы получите точные пропорции по весу, правило размера масла, которое отделяет слоеную корку от мучнистой, как раскатывать тесто и давать ему отдохнуть, не затвердевая, слепую выпечку, которая побеждает сырые нижние части, а также диагностику сморщивания, растрескивания и подтекания корок.
Соотношение 3-2-1 и почему холод побеждает
Классическое тесто для пирога состоит из 3 частей муки, 2 частей жира и 1 части ледяной воды по весу: из 300 г универсальной муки, 200 г холодного сливочного масла, 100 мл ледяной воды плюс 1 чайная ложка соли (и 1 столовая ложка сахара для сладких пирогов) получается двойная корочка. Все зависит от того, чтобы масло оставалось твердым до тех пор, пока оно не будет запечено в духовке: неповрежденные кусочки масла плавятся во время выпечки, выделяя пар, который превращает тесто в хлопья, а масло, которое размягчается и втирается в муку, превращает ее в мучнистую крошку, похожую на печенье. Масло поступает при температуре холодильника, в воду попадают настоящие кубики льда, а если на вашей кухне температура выше 24 ° C, охладите также муку и миску. Работайте быстро, как можно меньше прикасайтесь к тесту — руки нагреваются до 37°C и являются основной опасностью плавления масла — и возвращайте тесто в холод при первых признаках блеска или липкости.
💡 Совет: Нарежьте сливочное масло кубиками, затем заморозьте его на 15 минут, прежде чем приступить к приготовлению — это позволит вам выиграть все время смешивания.
Смешивание: сливочное масло размером с горошину и тест на выдавливание
Перемешайте кубики холодного масла с соленой мукой, затем нарежьте их — кончиками пальцев (сдавливая кубики на плоские осколки), блендером для выпечки или 8–10 односекундными импульсами в кухонном комбайне — остановившись, когда самые большие кусочки станут размером с горошину, а остальные будут похожи на крупный песок. Из кусочков размером с горошину получаются хлопья; песочницы придают нежность; вам нужны обе популяции. Поэтапно сбрызгивайте ледяную воду, перемешивая вилкой — мука разная, поэтому вам может понадобиться на 15 мл больше или меньше пропорции. Остановитесь на тесте на сжатие: горсть мохнатой смеси должна просто держаться вместе при нажатии, при этом остаются сухие на вид участки. Спрессуйте (не месите) два диска, заверните и поставьте в холодильник минимум на 1 час. Этот отдых равномерно увлажняет муку и расслабляет то небольшое количество образовавшейся клейковины.
Прокатка, подгонка и посадка против усадки
Раскатайте охлажденный диск по слегка посыпанной мукой поверхности от центра наружу, поворачивая тесто на восьмой оборот после каждого движения — вращение сохраняет его круглым и мгновенно сообщает вам, прилипает ли оно. Стремитесь к толщине 3 мм и кругу на 5 см шире вашей сковороды. Если масло начнет блестеть или тесто станет рыхлым, переложите его на противень и поставьте в холодильник на 10 минут; никогда не боритесь с теплым тестом. Перенесите лист, свободно намотав его вокруг штифта и развернув на противне, затем поднимите края и дайте тесту осесть в углах — растягивание его по размеру является прямой причиной усадки, потому что растянутая клейковина сжимается в духовке. После подгонки и обжатия оставьте оболочку на 30 минут в холодильнике (или на 15 в морозильной камере), прежде чем она нагреется.
💡 Совет: Если вас беспокоит прилипание, раскатайте между двумя листами пергамента — без лишней муки, без рвения теста, легко переносить.
Слепая выпечка: победа над сырым дном
Любая влажная начинка — заварная, тыквенная, пирог с заварным кремом, свежие фрукты — требует предварительно испеченной оболочки, иначе жидкость пропитает сырое тесто быстрее, чем духовка успевает его застыть. Выстелите охлажденную, проколотую вилкой оболочку пергаментом и наполните до краев гирями для пирога, сушеной фасолью или 1 кг сахара; вес останавливает раздувание основания и падение стен. Выпекайте при температуре 200°C (400°F) 15–20 минут, пока края не окрасятся, затем снимите пергамент и груз и выпекайте еще 5–10 минут — до бледно-золотистого цвета, чтобы корж снова запекался с начинкой, или до темно-золотого цвета по всей поверхности, если начинка не выпекается. Для максимальной защиты от сырости смажьте горячую основу взбитым яичным белком и верните ее в духовку на 2 минуты — приготовленное яйцо образует влагозащиту — и всегда выпекайте сам пирог на предварительно разогретой стальной или листовой форме на нижней полке духовки.
Rough Puff: ламинирование без церемонии
Настоящее слоеное тесто заворачивает блок масла в тесто и складывает его на несколько дней; грубые слоеные читы с аналогичным финалом за 90 минут. Замесите тесто 3-2-1, но оставьте сливочное масло большими плоскими кусочками размером с миндаль и используйте верхнюю часть воды. Раскатайте лохматый прямоугольник толщиной 1 см, сложите втрое, как букву, поверните на 90° и повторите — всего четыре сгиба букв, с 15-минутной паузой в холодильнике после каждого второго сгиба, чтобы масло оставалось твердым, а клейковина — спокойной. Каждая складка увеличивает количество слоев втрое: четыре складки дают 81 слой, чего достаточно для эффектного отслаивания галет, колбасных рулетов, тарта татена и крышек горшечных пирогов. Выпекайте грубые слоеные изделия при температуре 200–220 ° C, потому что при сильном нагревании вода, находящаяся в масле, превращается в пар, прежде чем жир сможет вытечь; в низкой духовке тесто получится жирным и сдутым.
Устранение неполадок: жесткий, рассыпчатый, сморщенный, протекающий
Жесткая хлебная корочка: из-за слишком большого количества воды или чрезмерного обращения образовалась клейковина — в следующий раз прекратите перемешивание при тесте на отжим и оставьте тесто подольше. Рассыпчатое тесто, которое трескается при раскатывании: слишком сухое; сбрызните трещины водой, сложите и дайте отдохнуть 20 минут, а не месить повторно. Усадка в духовке: тесто растягивали на противне или выпекали без 30-минутного отдыха — под воздействием тепла клейковина сжимается ровно настолько, насколько вы его растягивали. Масло текло и дымилось: куски были слишком большими или скорлупа оказалась теплой; все, что попадает в духовку, должно быть холодным, как холодильник. Сырой низ, несмотря на слепую выпечку: духовка слишком остыла, пирог стоит на слишком высокой решетке или начинка попала в еще теплую оболочку — выпекайте на низкой температуре, в горячем состоянии и на предварительно нагретом металле. Бледная, светлая корочка: недопеченная; цвет – это вкус, поэтому выбирайте насыщенный золотой цвет.
Часто задаваемые вопросы
Сливочное масло, жир или жир для корочки пирога?
Сливочное масло выигрывает по вкусу и коричневому цвету, а содержание воды в нем 15–18% создает пар, из которого образуются хлопья, но оно плавится при низкой температуре 32–35°C, поэтому с ним труднее всего обращаться. Шортенинг и сало тают при нагревании и образуют ультранежные корочки с меньшими затратами на вкус (сало в меньшей степени; листовое сало - это традиционный кондитерский жир). Прагматичный ответ — смесь: 70–80 % сливочного масла по вкусу, 20–30 % сала или жира для прощения.
Почему корочка пирога сжимается при выпекании?
Растянутая клейковина отскакивает назад. Это происходит, когда вы растягиваете тесто по размеру формы вместо того, чтобы дать ему свободно осесть, или когда формованная оболочка отправляется прямо в духовку, не оставив отдыха. Исправьте и то, и другое: раскатайте круг на 5 см шире формы, чтобы не пришлось растягивать его, закрепите его в углах, затем поставьте форму в холодильник на 30 минут перед выпеканием. Слепое выпекание с утяжелителями также физически удерживает стены на месте.
Могу ли я заранее приготовить тесто для пирога и заморозить его?
Да, тесто для пирогов — отличный вариант. Завернутые диски хранятся 3 дня в холодильнике и 3 месяца в морозильной камере; размораживайте на ночь в холодильнике, а не на прилавке. Вы также можете свернуть, подогнать и обжать ракушки в формах и заморозить их, а затем запечь вслепую прямо из замороженного состояния, добавив примерно 5 минут. Полностью запеченные ракушки перед наполнением хранят в герметичной упаковке в течение 2 дней при комнатной температуре.
Как сделать так, чтобы фруктовый пирог не стал водянистым?
Утолщайте и выпускайте воздух. Перемешайте фрукты с крахмалом — примерно 2 столовые ложки кукурузного крахмала или 3 столовые ложки крахмала тапиоки на килограмм сочных фруктов, таких как ягоды или персики, — и дайте смеси постоять 15 минут, чтобы крахмал увлажнился. Вырежьте в верхней корочке щедрые отверстия для пара, выпекайте до тех пор, пока начинка не станет заметно пузыриться через них (пузырьки означают, что крахмал активировался), а затем самое твердое: охладить пирог в течение 3–4 часов, потому что по мере остывания начинка становится желеобразной.
Любая проблема с выпечкой решается двумя переменными: температурой масла и развитием глютена. Держите жир холодным и видимыми кусочками, добавляйте минимальное количество воды, ненадолго трогайте тесто и оставляйте его на каждом этапе — все остальное сделают пропорции. Начните с пирога с одной корочкой 3-2-1, добавьте слепую выпечку, когда пробуете заварной крем, и переходите к грубому слоеному пирогу, когда вам нужны слои. Взвесьте ингредиенты, поставьте в холодильник при первых признаках размягчения и запекайте горячее и темнее, чем подсказывают ваши инстинкты.