Корнуолл Пасти (спецификация PGI)

Об этом рецепте

Корнуоллский пирог — одно из немногих британских блюд, имеющих статус защищенного географического указания ЕС и Великобритании, что означает, что название «Корнуоллский пирог» может по закону использоваться только для пирожков, приготовленных в Корнуолле и соответствующих строгим спецификациям 2011 года. Правила четкие: только песочное тесто (ни слоеное, ни слоеное); пирожок D-образной формы, зажатый с одной стороны (никогда сверху); и начинка из нарезанной кубиками или фарша говядины (минимум 12,5% от общего веса), брюквы (в Корнуолле ее всегда называют репой, а не апельсиновым корнем), картофеля, лука и приправ — обычно только соли и большого количества перца. Ничего больше. Ни моркови, ни гороха, ни соуса, ни зелени, ни сыра, ни карри. Ингредиенты идут сырыми и полностью готовятся в слое теста, поэтому мясо должно быть ароматным и медленно готовящимся куском — традиционно говяжьей юбкой с нитью жира, которая смачивает начинку изнутри во время ее варки. Пирожок был изобретен как портативный обед для добытчиков олова из Корнуолла в 18 и 19 веках; толстый гофрированный край служил одноразовой ручкой, чтобы шахтеры могли есть, не загрязняя начинку пальцами, испачканными мышьяком, а в некоторых источниках говорится, что ручку затем выбрасывали, чтобы молотки (шахтные духи) успокоили их. Настоящий корнуоллский пирог имеет достаточно толстую золотистую корочку, насыщенную пикантную внутреннюю часть, а мясные соки смешаны со брюквой и картофелем в медленно приготовленную, острую, похожую на подливку начинку, и его едят стоя из бумажного пакета.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 гкрепкая белая хлебная мука
• 120 гхолодное сало или говяжья вырезка, нарезанная кубиками
• 120 гхолодное несоленое сливочное масло, нарезанное кубиками
• 1 ч. л.мелкая морская соль
• 180 млледяная вода
• 400 гговяжья юбка или окорок, нарезанный кубиками 1 см (не измельчать)
• 250 гбрюква (корнуэльская репа), очищенная и нарезанная кубиками 1 см.
• 250 гвосковой картофель, очищенный и нарезанный кубиками 1 см.
• 1 среднийбелый лук, мелко нарезанный
• 1 ч. л.мелкая морская соль (для начинки)
• 1.5 ч. л.свежемолотый белый перец (щедрый)
• 1яйцо, взбитое с 1 ст.л. молока, для глазури

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   Просейте муку и соль в большую миску. Добавьте холодное сало и сливочное масло и перетирайте холодными кончиками пальцев, пока смесь не станет напоминать грубые панировочные сухари с несколькими комочками размером с горошину. Влейте ледяную воду и замесите ножом крутое тесто — не переусердствуйте.

2. 2

   Оставьте тесто

   Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и осторожно месите в течение 30 секунд, чтобы оно собралось вместе. Заверните в пленку из пчелиного воска или пищевую пленку и поставьте в холодильник минимум на 1 час (или на ночь). Из густой муки получается слегка эластичное тесто, которое можно сжимать, не растрескивая.

3. 3

   Приготовьте начинку

   В большой миске смешайте нарезанную кубиками говядину, брюкву, картофель и лук. Добавьте соль и перец и хорошо перемешайте руками до однородной массы. Ничего не готовьте заранее — все должно быть сырым и прожариться внутри теста.

4. 4

   Раскатать и разрезать

   Нагрейте духовку до 220°C/200°C с конвекцией/430°F. Разделите тесто на 4 равные части. На посыпанной мукой поверхности раскатайте каждый в круг диаметром 22 см и толщиной около 5 мм. Используйте небольшую тарелку в качестве шаблона для чистых краев.

5. 5

   Заполните и придайте форму

   Выложите четверть начинки в центр каждого круга, слегка придавив его, оставляя границу шириной 2,5 см. Слегка смажьте границу водой. Поднимите два края вверх и сожмите их вместе вдоль верхней части начинки, чтобы тесто стояло у основания в виде буквы D.

6. 6

   Обожмите сбоку

   Начиная с одного конца, согните край на себя небольшим перехлестом, работая вдоль всего соединения, чтобы сформировать характерный канатообразный изгиб с одной стороны (никогда не через верх). Именно этот изгиб и отличает настоящий корнуоллский пирог.

   Стремитесь сделать 18–20 отдельных загибов на каждом пирожке — это учитывается на чемпионате Корнуолла по пирожкам.

7. 7

   Глазурь и пароотвод

   Перекладываем пирожки на противень, застеленный пергаментом. Смажьте все яичной смесью. Сделайте небольшой надрез в верхней части каждого пирожка острым ножом, чтобы выходил пар во время выпекания.

8. 8

   Выпекать

   Выпекайте при температуре 220°C в течение 15 минут, пока тесто не застынет и не станет золотистым, затем уменьшите температуру до 170°C/150°C конвекция/340°F и выпекайте еще 40 минут, пока тесто не станет темно-золотисто-коричневого цвета и сок начинки не начнет пузыриться в паровой щели. Отдохните 10 минут перед едой.

Вариации

• •

  Паштет Старгази — корнуоллский вариант с целыми сардинами, яйцами и картофелем, с рыбьими головами, выглядывающими из корочки.

• •

  Паштет из сыра и лука - вегетарианская альтернатива, по закону не являющаяся корнуоллским пирогом, но его можно найти в каждой пекарне Корнуолла.

• •

  Пирожок из баранины и мяты — аналог Девона, популярный на юго-западе, но отличающийся от ЗГУ Корнуолл.

• •

  Сладкий яблочно-ежевичный пирог — традиционный вариант десерта, который едят во второй половине шахтерского обеда.

Хранение

Готовые чебуреки хранить в холодильнике 3 дня. Разогрейте в духовке при температуре 180°C в течение 12 минут, но не в микроволновой печи, иначе тесто станет сырым. Сырые чебуреки в сборе замораживайте до 3 месяцев и выпекайте из замороженного, добавляя ко времени приготовления 15 минут. Они очень хороши в холодном виде, именно так их и ели шахтеры.

Часто задаваемые вопросы