Оригинальный корнуоллский продукт, защищенный ЗГУ: толстая говяжья юбка, брюква, картофель и лук, приправленные перцем, сложенные в песочное тесто и зажатые с одной стороны.
Корнуоллский пирог — одно из немногих британских блюд, имеющих статус защищенного географического указания ЕС и Великобритании, что означает, что название «Корнуоллский пирог» может по закону использоваться только для пирожков, приготовленных в Корнуолле и соответствующих строгим спецификациям 2011 года. Правила четкие: только песочное тесто (ни слоеное, ни слоеное); пирожок D-образной формы, зажатый с одной стороны (никогда сверху); и начинка из нарезанной кубиками или фарша говядины (минимум 12,5% от общего веса), брюквы (в Корнуолле ее всегда называют репой, а не апельсиновым корнем), картофеля, лука и приправ — обычно только соли и большого количества перца. Ничего больше. Ни моркови, ни гороха, ни соуса, ни зелени, ни сыра, ни карри. Ингредиенты идут сырыми и полностью готовятся в слое теста, поэтому мясо должно быть ароматным и медленно готовящимся куском — традиционно говяжьей юбкой с нитью жира, которая смачивает начинку изнутри во время ее варки. Пирожок был изобретен как портативный обед для добытчиков олова из Корнуолла в 18 и 19 веках; толстый гофрированный край служил одноразовой ручкой, чтобы шахтеры могли есть, не загрязняя начинку пальцами, испачканными мышьяком, а в некоторых источниках говорится, что ручку затем выбрасывали, чтобы молотки (шахтные духи) успокоили их. Настоящий корнуоллский пирог имеет достаточно толстую золотистую корочку, насыщенную пикантную внутреннюю часть, а мясные соки смешаны со брюквой и картофелем в медленно приготовленную, острую, похожую на подливку начинку, и его едят стоя из бумажного пакета.
Служит 4
Просейте муку и соль в большую миску. Добавьте холодное сало и сливочное масло и перетирайте холодными кончиками пальцев, пока смесь не станет напоминать грубые панировочные сухари с несколькими комочками размером с горошину. Влейте ледяную воду и замесите ножом крутое тесто — не переусердствуйте.
Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и осторожно месите в течение 30 секунд, чтобы оно собралось вместе. Заверните в пленку из пчелиного воска или пищевую пленку и поставьте в холодильник минимум на 1 час (или на ночь). Из густой муки получается слегка эластичное тесто, которое можно сжимать, не растрескивая.
В большой миске смешайте нарезанную кубиками говядину, брюкву, картофель и лук. Добавьте соль и перец и хорошо перемешайте руками до однородной массы. Ничего не готовьте заранее — все должно быть сырым и прожариться внутри теста.
Нагрейте духовку до 220°C/200°C с конвекцией/430°F. Разделите тесто на 4 равные части. На посыпанной мукой поверхности раскатайте каждый в круг диаметром 22 см и толщиной около 5 мм. Используйте небольшую тарелку в качестве шаблона для чистых краев.
Выложите четверть начинки в центр каждого круга, слегка придавив его, оставляя границу шириной 2,5 см. Слегка смажьте границу водой. Поднимите два края вверх и сожмите их вместе вдоль верхней части начинки, чтобы тесто стояло у основания в виде буквы D.
Начиная с одного конца, согните край на себя небольшим перехлестом, работая вдоль всего соединения, чтобы сформировать характерный канатообразный изгиб с одной стороны (никогда не через верх). Именно этот изгиб и отличает настоящий корнуоллский пирог.
Стремитесь сделать 18–20 отдельных загибов на каждом пирожке — это учитывается на чемпионате Корнуолла по пирожкам.
Перекладываем пирожки на противень, застеленный пергаментом. Смажьте все яичной смесью. Сделайте небольшой надрез в верхней части каждого пирожка острым ножом, чтобы выходил пар во время выпекания.
Выпекайте при температуре 220°C в течение 15 минут, пока тесто не застынет и не станет золотистым, затем уменьшите температуру до 170°C/150°C конвекция/340°F и выпекайте еще 40 минут, пока тесто не станет темно-золотисто-коричневого цвета и сок начинки не начнет пузыриться в паровой щели. Отдохните 10 минут перед едой.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Говяжья юбка — это традиционный отруб: важны ее медленное приготовление и наличие ниток жира. Стейк Чака — лучшая замена; никогда не используйте нежирный фарш и не нарезайте стейк, нарезанный слишком мелкими кубиками.
Не готовьте начинку заранее. Сырая начинка готовится на пару и медленно готовится внутри теста, создавая собственную подливку. Из заранее приготовленной начинки получается сухое, грустное тесто.
Обжимайте сбоку, а не сверху. Боковой обжим соответствует законодательному требованию PGI и практичной конструкции, позволяющей наполнять пар без утечек.
Много перца, умеренно соли. Корнуоллские пирожки имеют характерный острый характер — будьте щедры и используйте белый перец для придания аутентичности.
Паштет Старгази — корнуоллский вариант с целыми сардинами, яйцами и картофелем, с рыбьими головами, выглядывающими из корочки.
Паштет из сыра и лука - вегетарианская альтернатива, по закону не являющаяся корнуоллским пирогом, но его можно найти в каждой пекарне Корнуолла.
Пирожок из баранины и мяты — аналог Девона, популярный на юго-западе, но отличающийся от ЗГУ Корнуолл.
Сладкий яблочно-ежевичный пирог — традиционный вариант десерта, который едят во второй половине шахтерского обеда.
Готовые чебуреки хранить в холодильнике 3 дня. Разогрейте в духовке при температуре 180°C в течение 12 минут, но не в микроволновой печи, иначе тесто станет сырым. Сырые чебуреки в сборе замораживайте до 3 месяцев и выпекайте из замороженного, добавляя ко времени приготовления 15 минут. Они очень хороши в холодном виде, именно так их и ели шахтеры.
Корнуэльский пирог возник в 17-18 веках как портативная еда для корнуоллских добытчиков олова, рыбаков и сельскохозяйственных рабочих, которым требовалась полноценная еда, которую можно было съесть грязными руками под землей. В 2011 году блюду был присвоен статус охраняемого географического указания ЕС, который Великобритания сохранила после Брексита; юридическое определение указывает производство в Корнуолле и D-образную форму с боковой обжимкой.
Морковь категорически запрещена в спецификации ЗГУ Корнуоллских пастообразных продуктов — корнуоллские пуристы считают ее фальсификацией «паштетов из чайной». К четырем разрешенным овощам относятся только брюква, картофель и лук.
В Корнуолле и на большей части северной Британии «репа» означает большую желто-оранжевую брюкву (Brassica napus). Маленькая белая репа — это другой овощ, и он не используется. Это вызывает огромное замешательство у посторонних.
Вы можете их приготовить, но по закону вы не можете называть их «корнуоллскими пирожками» в коммерческих целях — только «пирожки» или «пирожки в корнуоллском стиле». Ограничение PGI распространяется на производство, а не на домашнее приготовление пищи для себя.
Либо вы нарезали мясо слишком мелко, либо использовали постный кусок, либо тесто потекло. Говяжья юбка, нарезанная на куски толщиной 1 см, выделяет достаточно сока, чтобы образовалась внутренняя подливка, поскольку она готовится в течение часа в запечатанной оболочке.
За порцию (380g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
