Медленно тушеная говядина биррия по-халиско, сложенная в хрустящие сырные лепешки и залитая красным консоме.
Биррия — это тушеное на медленном огне мясное рагу штата Халиско, традиционно приготовленное из козьего мяса, но популяризированное во всем мире в форме кесабиррии — кукурузные лепешки, обмакнутые в кирпично-красное консоме, обжаренные на гриле с сыром до кружевной и хрустящей корочки, а затем свернутые вокруг тертого мяса биррии. Техника двухэтапная: сначала длинное, нежное тушение говяжьей вырезки или короткого ребра в бульоне из перца чили-уксуса с обугленными ароматическими веществами и полдюжиной теплых специй; во-вторых, быстрая сборка на сковороде, где каждый тако становится гладким, покрытым темно-оранжевым маслом чили. Рядом с тарелкой стоит небольшая чашка с процеженным консоме, которую можно окунуть. Не зря это самое фотографируемое мексиканское блюдо десятилетия.
Служит 6
Поджарьте перец чили на гриле по 20 секунд с каждой стороны, пока он не станет податливым и не приобретет дымный оттенок; не сжигайте. В той же сковороде обуглите лук, чеснок и помидоры, пока они не почернеют пятнами.
Залейте перец чили горячей водой и оставьте на 20 минут, пока он не станет мягким.
Слить перец чили. Смешайте с обугленными овощами, корицей, гвоздикой, тмином, орегано, перцем горошком, уксусом и 250 мл говяжьего бульона до получения однородной массы. Процедить через сито.
Хорошо посолите говядину. В тяжелой жаропрочной кастрюле обжарьте кусочки и короткие ребрышки партиями до тех пор, пока они не подрумянятся. Слейте лишний жир.
Верните мясо в кастрюлю. Залейте процеженным адобо и оставшимся говяжьим бульоном. Добавьте лавровый лист. Накройте крышкой и тушите при температуре 150°C 3–3,5 часа, пока мясо не развалится от прикосновения вилки.
Вытащите мясо и крупно нашинкуйте двумя вилками, удаляя кости и хрящи. Процедите кулинарную жидкость в широкий кувшин и дайте кирпично-красному жиру чили подняться. Снимите сливки и оставьте 4 столовые ложки апельсинового жира — это жидкое золото для жарки на гриле.
Нагрейте широкую сковороду или сковороду на среднем огне. Обмакните каждую лепешку ненадолго в слой жира консоме, выложите на сковороду, посыпьте 2 столовыми ложками сыра и выложите щедрой ложкой измельченного мяса. Сложите и прижмите.
Готовьте по 90 секунд с каждой стороны, осторожно нажимая, пока сыр не станет хрустящим по краям и не превратится в кружевные оранжевые юбки, а лепешка не станет золотистой. Переложите на тарелки с нарезанным кубиками луком, кинзой и лаймом.
Разлейте теплое консоме по небольшим мискам или чашкам. Каждый тако макают непосредственно перед каждым укусом. Ешьте немедленно, пока все горячее и гладкое.
Выбирайте мясо с хорошей мраморностью — постное мясо при длительном тушении подсыхает.
Погружение лепешки в апельсиновый жир чили (а не только в бульон) придает кесабиррии ее характерный хрустящий цвет.
Приготовьте тушение на день вперед — за ночь биррия углубляется и измельчается еще легче.
Биррия де чиво: полностью замените говядину на козью лопатку в традиционной версии Халиско.
Биррия рамэн: подавайте мясо и консоме со свежей лапшой рамэн с мягким яйцом.
Вегетарианство: используйте измельченные королевские вешенки и тушеные в том же адобо в течение 45 минут.
Храните мясо и бульон отдельно в холодильнике до 4 дней; хорошо замораживается в течение 2 месяцев. Аккуратно разогрейте консоме и соберите свежее — предварительно приготовленные на гриле тако размокнут.
Биррия возникла в Кокуле, штат Халиско, в 16 веке, когда козы, завезенные испанцами, перенаселили этот район, а местные повара адаптировали рагу Старого Света, используя перец чили Нового Света. Вариант quesabirria de res с уличными ларьками в Тихуане появился в 2010-х годах и взорвался в социальных сетях в 2019 году.
Да — сначала обжарьте мясо, затем переложите в мультиварку на слабом огне на 8 часов с адобо и бульоном. Обжарьте тако на отдельной сковороде.
В латиноамериканских продуктовых магазинах или в Интернете — покупайте сушеный перец чили целиком, а не в порошке. Они должны быть податливыми, не ломкими и пыльными.
За порцию (420g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
