Бирриа Такос (Кесабиррия)

Об этом рецепте

Биррия — это тушеное на медленном огне мясное рагу штата Халиско, традиционно приготовленное из козьего мяса, но популяризированное во всем мире в форме кесабиррии — кукурузные лепешки, обмакнутые в кирпично-красное консоме, обжаренные на гриле с сыром до кружевной и хрустящей корочки, а затем свернутые вокруг тертого мяса биррии. Техника двухэтапная: сначала длинное, нежное тушение говяжьей вырезки или короткого ребра в бульоне из перца чили-уксуса с обугленными ароматическими веществами и полдюжиной теплых специй; во-вторых, быстрая сборка на сковороде, где каждый тако становится гладким, покрытым темно-оранжевым маслом чили. Рядом с тарелкой стоит небольшая чашка с процеженным консоме, которую можно окунуть. Не зря это самое фотографируемое мексиканское блюдо десятилетия.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгжаркое из говяжьего окорока и 500 г коротких ребрышек на кости
• 5перец гуахильо, без стеблей и семян
• 3перец чили анчо, без стеблей и семян
• 2чили де арболь (по желанию, для тепла)
• 1 крупныйбелый лук, разрезанный пополам
• 1 кочанчеснок, разрезанный пополам крест-накрест
• 2спелые помидоры
• 1 stickМексиканская корица (канела)
• 4целая гвоздика
• 1 ч. л.семена тмина, поджаренные
• 1 ч. л.Мексиканский орегано
• 1 ч. л.черный перец горошком
• 2лавровый лист
• 3 ст. л.яблочный уксус
• 1.5 Лговяжий бульон
• соль по вкусу
• 24свежие кукурузные лепешки
• 300 гОахака или моцарелла с низким содержанием влаги, натертая на терке
• 1 маленькийбелый лук, мелко нарезанный (гарнир)
• 1 маленький пучоккинза, нарезанная (гарнир)
• 3лаймы, клиновидные

Инструкции

1. 1

   Чар и тост

   Поджарьте перец чили на гриле по 20 секунд с каждой стороны, пока он не станет податливым и не приобретет дымный оттенок; не сжигайте. В той же сковороде обуглите лук, чеснок и помидоры, пока они не почернеют пятнами.

2. 2

   Цветущий перец чили

   Залейте перец чили горячей водой и оставьте на 20 минут, пока он не станет мягким.

3. 3

   Смешать адобо

   Слить перец чили. Смешайте с обугленными овощами, корицей, гвоздикой, тмином, орегано, перцем горошком, уксусом и 250 мл говяжьего бульона до получения однородной массы. Процедить через сито.

4. 4

   Обжарьте говядину

   Хорошо посолите говядину. В тяжелой жаропрочной кастрюле обжарьте кусочки и короткие ребрышки партиями до тех пор, пока они не подрумянятся. Слейте лишний жир.

5. 5

   Тушить медленно и медленно.

   Верните мясо в кастрюлю. Залейте процеженным адобо и оставшимся говяжьим бульоном. Добавьте лавровый лист. Накройте крышкой и тушите при температуре 150°C 3–3,5 часа, пока мясо не развалится от прикосновения вилки.

6. 6

   Измельчить и процедить

   Вытащите мясо и крупно нашинкуйте двумя вилками, удаляя кости и хрящи. Процедите кулинарную жидкость в широкий кувшин и дайте кирпично-красному жиру чили подняться. Снимите сливки и оставьте 4 столовые ложки апельсинового жира — это жидкое золото для жарки на гриле.

7. 7

   Постройте кесабирию

   Нагрейте широкую сковороду или сковороду на среднем огне. Обмакните каждую лепешку ненадолго в слой жира консоме, выложите на сковороду, посыпьте 2 столовыми ложками сыра и выложите щедрой ложкой измельченного мяса. Сложите и прижмите.

8. 8

   Хрустящие и подаваемые

   Готовьте по 90 секунд с каждой стороны, осторожно нажимая, пока сыр не станет хрустящим по краям и не превратится в кружевные оранжевые юбки, а лепешка не станет золотистой. Переложите на тарелки с нарезанным кубиками луком, кинзой и лаймом.

9. 9

   Данк

   Разлейте теплое консоме по небольшим мискам или чашкам. Каждый тако макают непосредственно перед каждым укусом. Ешьте немедленно, пока все горячее и гладкое.

Вариации

• •

  Биррия де чиво: полностью замените говядину на козью лопатку в традиционной версии Халиско.

• •

  Биррия рамэн: подавайте мясо и консоме со свежей лапшой рамэн с мягким яйцом.

• •

  Вегетарианство: используйте измельченные королевские вешенки и тушеные в том же адобо в течение 45 минут.

Хранение

Храните мясо и бульон отдельно в холодильнике до 4 дней; хорошо замораживается в течение 2 месяцев. Аккуратно разогрейте консоме и соберите свежее — предварительно приготовленные на гриле тако размокнут.

Часто задаваемые вопросы