Юкатеканская свинина, запеченная на медленном огне — свиная лопатка, маринованная в цитрусовой пасте ачиоте, завернутая в банановые листья и тушеная до тех пор, пока ее нельзя будет измельчить.
Cochinita pibil — самое знаменитое блюдо мексиканского полуострова Юкатан — свиная лопатка, маринованная на ночь в пасте из ачиоте (аннато), горького апельсинового сока, тмина, орегано и чеснока, затем завернутая в банановые листья и традиционно приготовленная в яме-печи (пиб в юкатекских майя) в течение 4-5 часов, пока мясо не развалится при прикосновении. Ачиоте придает свинине яркий кирпично-оранжевый цвет; горький апельсин (naranja agria) придает ему сложный привкус, не сравнимый ни с одним другим цитрусовым; банановые листья придают мясу слабую ванильно-чайную нотку. Кочинита, подаваемая на теплых кукурузных лепешках с маринованным красным луком (cebolla encurtida), сальсой хабанеро и ломтиком лайма, является центральным элементом воскресного завтрака на всем Юкатане и теперь является мировой звездой мексиканской кухни. Вариант с домашней духовкой отлично подойдет, если нет возможности выкопать яму.
Служит 8
Смешайте пасту ачиоте, сок горького апельсина, сок лайма, уксус, чеснок, тмин, орегано, душистый перец, корицу, гвоздику, соль и перец в однородную пасту кирпично-красного цвета.
Положите куски свинины в широкую миску. Залить маринадом; переверните каждый кусок, чтобы он полностью покрылся. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 8 часов, а лучше на 24.
Красный лук нарежьте тонкими ломтиками. Залейте кипятком, чтобы бланшировать 30 секунд; осушать. Смешайте с соком лайма, солью и орегано. Подержите хотя бы 30 минут — лук станет ярко-пурпурно-розовым. Хранить в холодильнике; лучше через несколько часов.
Пропустите банановые листья над слабым газовым пламенем (или прогрейте на сухой сковороде) по 5 секунд с каждой стороны — они станут податливыми и слегка полупрозрачными. Разрезать на квадраты со стороной 30 см.
Выстелите глубокую жаровню или тяжелую жаропрочную кастрюлю 2-3 банановыми листьями, перекрывающими друг друга (достаточно, чтобы края свисали за пределы кастрюли). Поместите маринованную свинину в центр вместе со всем маринадом. Сложите банановые листья сверху, чтобы полностью закрыть их. При необходимости накройте еще одним банановым листом. Накройте кастрюлю крышкой.
Запекать при температуре 150°C 4 часа. Не открывайте крышку — пар сделает свое дело.
Через 4 часа откройте и проткните свинину вилкой — при малейшем надавливании она должна шинковаться. Если все еще твердый, накройте крышкой и готовьте еще 30 минут.
Поднимите свинину на доску. Крупно нашинковать двумя вилками. Верните натертую свинину в кастрюлю, тщательно перемешав с оранжево-красным соком тушения. Дать постоять 5 минут, чтобы мясо снова напиталось соком.
Нагрейте кукурузные лепешки на сухой сковороде по 15 секунд с каждой стороны, сложите стопкой и заверните в чистую ткань, чтобы сохранить тепло.
Поставьте на стол кастрюлю с кочинитой вместе с башней теплых лепешек, миской маринованного красного лука, сальсы хабанеро и дольками лайма. Каждый посетитель готовит тако: выкладывает свинину на лепешку, сверху выкладывает лук и несколько капель хабанеро, выжимает лайм. Ешьте руками, по три тако за раз.
Настоящая паста ачиоте (recado rojo) не подлежит обсуждению — в мексиканских магазинах или в Интернете. Порошок Аннато сам по себе не обладает такой глубиной.
Горький апельсин (naranja agria) — настоящий цитрус. Если вы не можете его найти, используйте смесь апельсина, лайма и грейпфрута в соотношении 2:1:0,5.
Листья банана добавляют ванильно-чайный аромат — не пропускайте его, даже если его источник раздражает.
Куриный пибил (pollo pibil): используйте куриные бедра; сократить время приготовления до 90 минут.
Вегетарианство: используйте джекфрут или королевские вешенки; сократить время приготовления до 75 минут.
Версия сэндвича (torta de cochinita): начините рулет с хрустящей корочкой и маринованным луком — уличная версия Юкатекана.
Хранить в холодильнике до 5 дней; замерзает 3 месяца. Лучше на 2-3 день. Используйте остатки в сальбутах, панучо или бутербродах.
Cochinita pibil происходит от доиспанской кухни юкатекских майя — дикий кабан, завернутый в банановые листья и зажаренный в яме под землей для церемониальных пиров. После испанской колонизации в 16 веке свиньи заменили кабана, а цитрусово-ачиотовый маринад был усовершенствован. Это блюдо стало фирменным блюдом Юкатана на каждой фиесте, свадьбе и воскресном завтраке. Популярный ресторан Мехико La Choza в Мериде предлагает тот же рецепт с 1969 года.
Вместо этого можно плотно завернуть свинину в фольгу. Вы потеряете слабый аромат ванили, но блюдо все равно будет работать. Банановые листья придают кочините характер; фольга дает свинину, приготовленную на медленном огне.
Мексиканские продукты (замороженный сок) или можно смешать апельсин+лайм+грейпфрут (соотношение 2:1:0,5). Севильские апельсины также хороши в сезон (зимой).
За порцию (280g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
