Кочинита Пибил (Юкатекская жареная свинина)

Об этом рецепте

Cochinita pibil — самое знаменитое блюдо мексиканского полуострова Юкатан — свиная лопатка, маринованная на ночь в пасте из ачиоте (аннато), горького апельсинового сока, тмина, орегано и чеснока, затем завернутая в банановые листья и традиционно приготовленная в яме-печи (пиб в юкатекских майя) в течение 4-5 часов, пока мясо не развалится при прикосновении. Ачиоте придает свинине яркий кирпично-оранжевый цвет; горький апельсин (naranja agria) придает ему сложный привкус, не сравнимый ни с одним другим цитрусовым; банановые листья придают мясу слабую ванильно-чайную нотку. Кочинита, подаваемая на теплых кукурузных лепешках с маринованным красным луком (cebolla encurtida), сальсой хабанеро и ломтиком лайма, является центральным элементом воскресного завтрака на всем Юкатане и теперь является мировой звездой мексиканской кухни. Вариант с домашней духовкой отлично подойдет, если нет возможности выкопать яму.

Ингредиенты

Служит 8

• 2 кгсвиная лопатка без костей, разрезанная на 4-5 больших кусков
• 60 гпаста ачиоте (рекадо рохо)
• 180 млсвежевыжатый сок горького апельсина (naranja agria) ИЛИ смесь 120 мл апельсина + 60 мл лайма + 30 мл грейпфрута
• 60 млсвежий сок лайма
• 60 млбелый уксус
• 8 зубчикачеснок
• 1.5 ч. л.молотый тмин
• 1.5 ч. л.сушеный мексиканский орегано
• 1 ч. л.молотый душистый перец
• 1/2 ч. л.молотая корица
• 1/2 ч. л.молотая гвоздика
• 2 ч. л.мелкая соль
• 1 ч. л.свежемолотый черный перец
• 1 крупныйпакет банановых листьев (около 6 листьев, размороженных, если они заморожены)
• 1 крупныйкрасный лук, нарезанный тонкими ломтиками
• 180 млсвежевыжатый сок лайма (для маринованного лука)
• 1 ч. л.соль (для маринованного лука)
• 1 ч. л.Мексиканский орегано (для маринованного лука)
• 24свежие кукурузные лепешки
• сальса хабанеро, дольки лайма для подачи

Инструкции

1. 1

   Сделать маринад (рекадо)

   Смешайте пасту ачиоте, сок горького апельсина, сок лайма, уксус, чеснок, тмин, орегано, душистый перец, корицу, гвоздику, соль и перец в однородную пасту кирпично-красного цвета.

2. 2

   Мариновать на ночь

   Положите куски свинины в широкую миску. Залить маринадом; переверните каждый кусок, чтобы он полностью покрылся. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 8 часов, а лучше на 24.

3. 3

   Приготовить маринованный красный лук

   Красный лук нарежьте тонкими ломтиками. Залейте кипятком, чтобы бланшировать 30 секунд; осушать. Смешайте с соком лайма, солью и орегано. Подержите хотя бы 30 минут — лук станет ярко-пурпурно-розовым. Хранить в холодильнике; лучше через несколько часов.

4. 4

   Подготовьте банановые листья.

   Пропустите банановые листья над слабым газовым пламенем (или прогрейте на сухой сковороде) по 5 секунд с каждой стороны — они станут податливыми и слегка полупрозрачными. Разрезать на квадраты со стороной 30 см.

5. 5

   Завернуть свинину

   Выстелите глубокую жаровню или тяжелую жаропрочную кастрюлю 2-3 банановыми листьями, перекрывающими друг друга (достаточно, чтобы края свисали за пределы кастрюли). Поместите маринованную свинину в центр вместе со всем маринадом. Сложите банановые листья сверху, чтобы полностью закрыть их. При необходимости накройте еще одним банановым листом. Накройте кастрюлю крышкой.

6. 6

   Медленного обжаривания

   Запекать при температуре 150°C 4 часа. Не открывайте крышку — пар сделает свое дело.

7. 7

   Проверьте нежность

   Через 4 часа откройте и проткните свинину вилкой — при малейшем надавливании она должна шинковаться. Если все еще твердый, накройте крышкой и готовьте еще 30 минут.

8. 8

   Измельчить и повторно замочить

   Поднимите свинину на доску. Крупно нашинковать двумя вилками. Верните натертую свинину в кастрюлю, тщательно перемешав с оранжево-красным соком тушения. Дать постоять 5 минут, чтобы мясо снова напиталось соком.

9. 9

   Разогрейте лепешки

   Нагрейте кукурузные лепешки на сухой сковороде по 15 секунд с каждой стороны, сложите стопкой и заверните в чистую ткань, чтобы сохранить тепло.

10. 10

    Служить сообща

    Поставьте на стол кастрюлю с кочинитой вместе с башней теплых лепешек, миской маринованного красного лука, сальсы хабанеро и дольками лайма. Каждый посетитель готовит тако: выкладывает свинину на лепешку, сверху выкладывает лук и несколько капель хабанеро, выжимает лайм. Ешьте руками, по три тако за раз.

Вариации

• •

  Куриный пибил (pollo pibil): используйте куриные бедра; сократить время приготовления до 90 минут.

• •

  Вегетарианство: используйте джекфрут или королевские вешенки; сократить время приготовления до 75 минут.

• •

  Версия сэндвича (torta de cochinita): начините рулет с хрустящей корочкой и маринованным луком — уличная версия Юкатекана.

Хранение

Хранить в холодильнике до 5 дней; замерзает 3 месяца. Лучше на 2-3 день. Используйте остатки в сальбутах, панучо или бутербродах.

Часто задаваемые вопросы