Pasta all'Amatriciana – паста гуанчиале, томаты и пекорино

Об этом рецепте

Аматричиана — один из четырех великих римских соусов для пасты (карбонара, качо э пепе, код алла вакцинара и другие), родом из горного городка Аматриче в регионе Лацио. Соус построен на трех столпах: гуанчиале (вяленая свиная щека), приготовленная до хрустящей корочки, помидоры Сан-Марцано, приготовленные в насыщенный яркий соус, и сыр Пекорино Романо, перемешанный в конце. Единственные необходимые дополнения — сухое белое вино и немного перца чили. Предпочтительная паста — букатини — длинные толстые трубочки с отверстием в центре, которое удерживает соус внутри, а также покрывает его снаружи. Гуанчиале готовят на сухой сковороде без добавления масла, при этом жир становится средой для приготовления. Помидоры добавляются к этому жиру гуанчиале, создавая соус, в котором насыщенность свинины пронизывает каждый элемент, а не находится сверху. Аматрициана — один из самых вкусных соусов для пасты: он готовится за 20 минут, готовится с использованием кухонных скоб и обеспечивает глубину вкуса, противоречащую его простоте. Пуристы настаивают на отказе от лука и чеснока — аромат гуанчиале должен быть неразбавленным.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 гбукатини или спагетти
• 150 ггуанчиале(нарезать сало)
• 400 гПомидоры Сан-Марцано(раздавленный)
• 100 млбелое сухое вино
• 1/4 ч. л.хлопья чили
• 60 гПекорино Романо(тертый)
• соль и черный перец

Инструкции

1. 1

   Рендеринг гуанчиале

   Поместите гуанчиале на холодную сковороду. Нагрейте на среднем огне — дайте ему медленно вытопить жир в течение 8–10 минут, пока он не станет золотистым и хрустящим. Удалите гуанчиале, оставив жир на сковороде.

   Рендеринг с холодным запуском очень важен — он извлекает максимум жира, не сжигая его снаружи.

2. 2

   Деглазирование

   Добавьте вино в горячую сковороду и дайте ему пузыриться в течение 1 минуты, соскребая остатки.

3. 3

   Добавить помидоры

   Добавьте помидоры и хлопья чили. Варите 15 минут, время от времени помешивая, пока соус не станет густым и слегка загустеет.

4. 4

   Готовим макароны

   Букатини отварить в сильно подсоленной воде до состояния аль денте. Зарезервируйте 100 мл воды для макарон.

5. 5

   Объединить

   Добавьте в томатный соус осушенные макароны и гуанчиале. Энергично перемешайте, добавляя воду от макарон, если необходимо, чтобы они размягчились. Снимите с огня. Добавьте Пекорино Романо.

Вариации

• •

  Некоторые римские повара добавляют небольшое количество лука — технически это стиль «грисия».

• •

  Используйте ригатони вместо букатини для пасты в виде трубочки, которая впитывает соус.

Хранение

Соус хранится в холодильнике 4 дня. Не храните приготовленные макароны в соусе.

Часто задаваемые вопросы