Букатини с хрустящим гуанчиале, томатами Сан Марцано и Пекорино Романо — самым любимым из римских соусов для пасты.
Аматричиана — один из четырех великих римских соусов для пасты (карбонара, качо э пепе, код алла вакцинара и другие), родом из горного городка Аматриче в регионе Лацио. Соус построен на трех столпах: гуанчиале (вяленая свиная щека), приготовленная до хрустящей корочки, помидоры Сан-Марцано, приготовленные в насыщенный яркий соус, и сыр Пекорино Романо, перемешанный в конце. Единственные необходимые дополнения — сухое белое вино и немного перца чили. Предпочтительная паста — букатини — длинные толстые трубочки с отверстием в центре, которое удерживает соус внутри, а также покрывает его снаружи. Гуанчиале готовят на сухой сковороде без добавления масла, при этом жир становится средой для приготовления. Помидоры добавляются к этому жиру гуанчиале, создавая соус, в котором насыщенность свинины пронизывает каждый элемент, а не находится сверху. Аматрициана — один из самых вкусных соусов для пасты: он готовится за 20 минут, готовится с использованием кухонных скоб и обеспечивает глубину вкуса, противоречащую его простоте. Пуристы настаивают на отказе от лука и чеснока — аромат гуанчиале должен быть неразбавленным.
Служит 4
Поместите гуанчиале на холодную сковороду. Нагрейте на среднем огне — дайте ему медленно вытопить жир в течение 8–10 минут, пока он не станет золотистым и хрустящим. Удалите гуанчиале, оставив жир на сковороде.
Рендеринг с холодным запуском очень важен — он извлекает максимум жира, не сжигая его снаружи.
Добавьте вино в горячую сковороду и дайте ему пузыриться в течение 1 минуты, соскребая остатки.
Добавьте помидоры и хлопья чили. Варите 15 минут, время от времени помешивая, пока соус не станет густым и слегка загустеет.
Букатини отварить в сильно подсоленной воде до состояния аль денте. Зарезервируйте 100 мл воды для макарон.
Добавьте в томатный соус осушенные макароны и гуанчиале. Энергично перемешайте, добавляя воду от макарон, если необходимо, чтобы они размягчились. Снимите с огня. Добавьте Пекорино Романо.
Ни лука, ни чеснока — пуристы Аматричианы яростно относятся к этому.
Гуанчиале стоит поискать. Панчетта является приемлемой заменой; бекон - это крайняя мера.
Добавьте Пекорино с огня — он должен расплавиться от остаточного тепла, а не готовиться дальше.
Некоторые римские повара добавляют небольшое количество лука — технически это стиль «грисия».
Используйте ригатони вместо букатини для пасты в виде трубочки, которая впитывает соус.
Соус хранится в холодильнике 4 дня. Не храните приготовленные макароны в соусе.
Аматричиана происходит из Аматриче, горного городка на севере Лацио, и упоминается по крайней мере с 18 века. Город был разрушен землетрясением в 2016 году, но блюдо стало символом солидарности с регионом — после этого итальянские рестораны по всему миру провели «Ночи Аматричианы» по сбору средств. Рецепт теперь зарегистрирован итальянским правительством как традиционный агропродовольственный продукт (PAT).
Технически да, но вкус будет другим. Гуанчиале — это вяленая свиная щека — она более жирная, менее соленая и более нежная, чем панчетта или бекон. Он превращается в более шелковистый и ароматный жир. Панчетта – разумная замена; копченый бекон существенно меняет характер блюда. Стоит поискать гуанчиале в итальянском гастрономе.
За порцию (400g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
