Чилис эн Ногада (праздничное мексиканское блюдо)

Об этом рецепте

Chiles en nogada — самое патриотичное блюдо Мексики и, возможно, самое изысканное. Большой жареный перец чили поблано начиняют пикадильо (сложный фарш из говядины, свинины, фруктов и миндаля), затем поливают прохладным белоснежным орехово-сливочным соусом (ногада) и посыпают зернами граната и нарезанной плосколистной петрушкой. Три цвета — зеленый перец чили, белый соус и красный гранат — цвета мексиканского флага. Созданное в 1821 году монахинями-августинцами в Пуэбле в честь подписания Агустином де Итурбиде Плана Игуалы, обеспечившего независимость Мексики, это блюдо подают только осенью, когда наступает сезон гранатов и грецких орехов (август-октябрь). Это одно из самых трудоемких блюд домашней мексиканской кухни и центральное блюдо празднования Дня независимости по всей стране.

Ингредиенты

Служит 6

• 6 крупныйпоблано перец чили
• 250 гговяжий фарш (15% жирности)
• 250 гсвиной фарш (20% жирности)
• 1 крупныйжелтый лук, мелко нарезанный
• 4 зубчикачеснок, измельченный
• 2 среднийпомидоры, очищенные и мелко нарезанные
• 2 ст. л.сало или оливковое масло
• 1 маленькийЯблоко Гренни Смит, очищенное и мелко нарезанное
• 1 маленькийспелая груша, очищенная и мелко нарезанная
• 1 маленькийспелый персик, очищенный и мелко нарезанный (или 1/2 стакана изюма, если не сезон)
• 60 гминдаль, бланшированный и измельченный
• 60 гизюм
• 2 ст. л.засахаренные цитроны или засахаренные апельсиновые цедры, нарезанные
• 1 ч. л.молотая корица
• 1/2 ч. л.молотая гвоздика
• 1/4 ч. л.молотый мускатный орех
• 1.5 ч. л.мелкая соль
• 1/2 ч. л.свежемолотый черный перец
• 1 ст. л.шерри или сладкое вино
• 250 гочищенные грецкие орехи (желательно свежеочищенные, не упакованные)
• 100 гминдаль бланшированный (для соуса)
• 250 млцельное молоко
• 200 гсвежий сыр кесо фреско или сыр панела
• 60 млМексиканские крема или сметана
• 1 ст. л.сахар
• 1/2 ч. л.соль (для соуса)
• 1 ч. л.сухой шерри или сладкое вино
• 1 крупныйгранат, с семенами
• 1 маленький пучоксвежая петрушка, только листья

Инструкции

1. 1

   Обуглить и очистить поблано

   Уголь поблано прямо над газовым пламенем (или под раскаленной жаровней), пока он не почернеет со всех сторон. Поместите в накрытую миску и готовьте на пару 15 минут. Снимите обугленную кожицу (не промывайте — потеряете аромат). Сделайте вертикальный надрез в каждом перце чили; осторожно удалите семена и жилки, сохраняя стебель целым.

2. 2

   Постройте базу Пикадилло.

   Нагрейте сало в широкой сковороде. Обжарьте нарезанный кубиками лук 8 минут до мягкости. Добавьте чеснок; готовить 1 минуту. Добавьте говядину и свинину; коричневого цвета в течение 8 минут, распадаясь.

3. 3

   Добавьте ароматы и фрукты.

   Добавьте помидоры, корицу, гвоздику, мускатный орех, соль и перец. Готовьте 8 минут, пока объем не уменьшится. Добавьте яблоко, грушу, персик, миндаль, изюм, засахаренный цитрон и шерри. Варите на медленном огне 15 минут — пикадилло должно быть влажным, но не мокрым, фрукты должны сохранять форму, а вкус должен быть глубоко интегрирован. Немного охладить.

4. 4

   Нафаршировать перец чили

   Аккуратно всыпьте пикадилло в каждое поблано через прорезь — примерно 1/3 стакана на перец чили. Не переполняйте; перец чили должен закрыться почти полностью. Выкладываем на блюдо разрезом вверх.

5. 5

   Приготовьте ореховый соус (ногада).

   Если вы используете свежие грецкие орехи в сезон, бланшируйте их в кипящей воде 2 минуты и сотрите горькую коричневую кожицу. (Если вы используете пакетированные орехи, замочите их в молоке на 1 час, а затем очистите.) Поместите грецкие орехи в блендер с бланшированным миндалем, молоком, кесо фреской, сливками, сахаром, солью и хересом. Взбивайте до однородной массы — 2 минуты.

6. 6

   Штамм для шелка

   Пропустите соус через мелкое сито в миску, прижимая лопаткой. Именно это делает соус шелковистым и белым. Выбросьте остатки кожуры орехов, попавшие в сито.

7. 7

   Ненадолго охладите соус

   Охладите соус на 30 минут. Традиционный перец чили в ногаде подается с прохладным соусом поверх теплого перца чили — главное — температурный контраст.

8. 8

   Тарелка (момент красоты)

   Каждый разогретый фаршированный поблано выложите на широкую белую тарелку. Обильно полейте каждый перец чили прохладным ореховым соусом, чтобы он свисал, как снежная накидка, полностью покрывая зеленый перец чили. Не скупитесь на соус.

9. 9

   Корона с красным и зеленым

   Щедро разбросайте зерна граната по белому соусу. Добавьте немного листьев петрушки. Цвета мексиканского флага должны быть яркими: зеленая петрушка, белый соус, красный гранат. Подавайте немедленно.

Вариации

• •

  Вегетарианство: замените мясо смесью грибов, чечевицы и тертых кабачков.

• •

  Версия Капеадо (в кляре): обмакните фаршированные перцы чили в тесто из яичного белка и сначала обжарьте. Более традиционный в некоторых семьях Пуэблы.

• •

  Современный более легкий вариант: замените сыр в соусе йогуртом, чтобы получить более постную ногаду.

Хранение

Фаршированный перец чили храните в холодильнике 3 дня; заморозить на 2 месяца. Ореховый соус сохраняет свежесть только 24 часа (окисляется и становится серым). Приготовьте соус в день подачи.

Часто задаваемые вопросы