Патриотическое блюдо Мексики — побланос с начинкой пикадилло, задрапированной кремом из белых орехов, посыпанной гранатом и петрушкой.
Chiles en nogada — самое патриотичное блюдо Мексики и, возможно, самое изысканное. Большой жареный перец чили поблано начиняют пикадильо (сложный фарш из говядины, свинины, фруктов и миндаля), затем поливают прохладным белоснежным орехово-сливочным соусом (ногада) и посыпают зернами граната и нарезанной плосколистной петрушкой. Три цвета — зеленый перец чили, белый соус и красный гранат — цвета мексиканского флага. Созданное в 1821 году монахинями-августинцами в Пуэбле в честь подписания Агустином де Итурбиде Плана Игуалы, обеспечившего независимость Мексики, это блюдо подают только осенью, когда наступает сезон гранатов и грецких орехов (август-октябрь). Это одно из самых трудоемких блюд домашней мексиканской кухни и центральное блюдо празднования Дня независимости по всей стране.
Служит 6
Уголь поблано прямо над газовым пламенем (или под раскаленной жаровней), пока он не почернеет со всех сторон. Поместите в накрытую миску и готовьте на пару 15 минут. Снимите обугленную кожицу (не промывайте — потеряете аромат). Сделайте вертикальный надрез в каждом перце чили; осторожно удалите семена и жилки, сохраняя стебель целым.
Нагрейте сало в широкой сковороде. Обжарьте нарезанный кубиками лук 8 минут до мягкости. Добавьте чеснок; готовить 1 минуту. Добавьте говядину и свинину; коричневого цвета в течение 8 минут, распадаясь.
Добавьте помидоры, корицу, гвоздику, мускатный орех, соль и перец. Готовьте 8 минут, пока объем не уменьшится. Добавьте яблоко, грушу, персик, миндаль, изюм, засахаренный цитрон и шерри. Варите на медленном огне 15 минут — пикадилло должно быть влажным, но не мокрым, фрукты должны сохранять форму, а вкус должен быть глубоко интегрирован. Немного охладить.
Аккуратно всыпьте пикадилло в каждое поблано через прорезь — примерно 1/3 стакана на перец чили. Не переполняйте; перец чили должен закрыться почти полностью. Выкладываем на блюдо разрезом вверх.
Если вы используете свежие грецкие орехи в сезон, бланшируйте их в кипящей воде 2 минуты и сотрите горькую коричневую кожицу. (Если вы используете пакетированные орехи, замочите их в молоке на 1 час, а затем очистите.) Поместите грецкие орехи в блендер с бланшированным миндалем, молоком, кесо фреской, сливками, сахаром, солью и хересом. Взбивайте до однородной массы — 2 минуты.
Пропустите соус через мелкое сито в миску, прижимая лопаткой. Именно это делает соус шелковистым и белым. Выбросьте остатки кожуры орехов, попавшие в сито.
Охладите соус на 30 минут. Традиционный перец чили в ногаде подается с прохладным соусом поверх теплого перца чили — главное — температурный контраст.
Каждый разогретый фаршированный поблано выложите на широкую белую тарелку. Обильно полейте каждый перец чили прохладным ореховым соусом, чтобы он свисал, как снежная накидка, полностью покрывая зеленый перец чили. Не скупитесь на соус.
Щедро разбросайте зерна граната по белому соусу. Добавьте немного листьев петрушки. Цвета мексиканского флага должны быть яркими: зеленая петрушка, белый соус, красный гранат. Подавайте немедленно.
Если осенью вам удастся найти грецкие орехи со свежей скорлупой, используйте их — упакованные грецкие орехи имеют слегка прогорклый оттенок, который заметен в таком нежном соусе.
Процедите соус — это не подлежит обсуждению, ведь он имеет шелковистую белую текстуру.
Подавайте прохладный соус поверх теплого перца чили — температурный контраст уникален и умышленен для этого блюда.
Вегетарианство: замените мясо смесью грибов, чечевицы и тертых кабачков.
Версия Капеадо (в кляре): обмакните фаршированные перцы чили в тесто из яичного белка и сначала обжарьте. Более традиционный в некоторых семьях Пуэблы.
Современный более легкий вариант: замените сыр в соусе йогуртом, чтобы получить более постную ногаду.
Фаршированный перец чили храните в холодильнике 3 дня; заморозить на 2 месяца. Ореховый соус сохраняет свежесть только 24 часа (окисляется и становится серым). Приготовьте соус в день подачи.
«Chiles en nogada» был создан в 1821 году монахинями-августинцами в монастыре Санта-Моника в Пуэбле в честь визита Агустина де Итурбиде в город после подписания Плана Игуалы, обеспечившего независимость Мексики. Цвета мексиканского флага — зеленый, белый, красный — были выбраны намеренно. Он остается центральным элементом трапезы в честь Дня независимости Мексики (16 сентября) и подается только в конце лета-осени, когда наступает сезон гранатов и грецких орехов.
Можно, но мексиканские семьи считают чили эн ногада исключительно блюдом августа-октября (когда сезон гранатов и грецких орехов). Вне сезона блюдо теряет смысл.
Коричневая кожура упакованных грецких орехов горькая. Либо возьмите грецкие орехи со свежей скорлупой (редкость за пределами Пуэблы осенью), либо замочите их на ночь в молоке и очистите каждый из них.
За порцию (420g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
