Британские пироги: полное руководство по песочному тесту, корочке с горячей водой и сдобному тесту

Рецепты британских пирогов с песочным корочкой и корочкой из горячей воды — вкратце, вот самые важные моменты, на которые следует обратить внимание, прежде чем читать подробное описание ниже.

• Тема важна, поскольку основополагающие принципы биологии, пищевой науки или кулинарии оказывают прямое, измеримое влияние на результаты, которые волнуют большинство читателей — здоровье, вкус, стоимость или экономию времени. • Текущая доказательная база сильнее, чем предполагают большинство популярных статей, и мы ссылаемся на первичные исследования (РКИ, метаанализы, большие когортные исследования), а не полагаемся на резюме из вторых рук. • Единственное изменение, которое вы можете внести с максимальной эффективностью, почти всегда является небольшим, повторяемым, а не кардинальным пересмотром. Мы подчеркиваем это изменение в практических разделах. • Распространенные мифы и упрощения рассматриваются напрямую, поэтому вы закончите статью с четкой картиной того, что подтверждает и не поддерживает наука. • Каждая рекомендация сопровождается конкретным действием, которое вы можете применить на этой неделе (рецепты, обмены, выбор времени или подсказки для покупок), а не абстрактными советами. • Там, где индивидуальные различия имеют значение (генетика, жизненный этап, уровень подготовки, состояние здоровья), мы отмечаем это явно, а не притворяемся, что один ответ подходит всем.

Слово «пирог» появляется в английских записях 13 века, но современный пекарь не узнал бы средневековый «пирог». Ранние пироги делались с толстой и плотной оболочкой из теста, называемой «гробом» (от старофранцузского «cofin», что означает корзина или сундук), которая служила в первую очередь сосудом для приготовления и хранения, а не чем-то, что можно было съесть. Выпечку замешивали из муки и кипящей воды или животного жира в жесткое, прочное тесто, которому можно было придавать форму без поддержки, начинять мясом и специями и запечатывать — по сути, оно функционировало как глиняный горшок многоразового использования. Выпечку часто выбрасывали после того, как начинка была съедена. Эти стоячие пироги были практичны: их можно было транспортировать, хранить в течение нескольких дней без охлаждения (запечатанное тесто предотвращало окисление и загрязнение) и отправлять в качестве подарков или доставлять путешественникам. Записи королевских дворов показывают пироги необычайных размеров — в театральных «пирогах-сюрпризах» для банкетов содержатся целые фазаны, голуби и даже живые птицы. К эпохе Тюдоров и Стюартов выпечка начала превращаться в нечто более вкусное. Песочное тесто, приготовленное с маслом, появилось в кулинарных книгах аристократов наряду с практичной стоячей корочкой, и различие между пирогом, предназначенным для употребления целиком (с выпечкой и всем остальным), и пирогом, корка которого была просто емкостью, начало затвердевать.

Песочное тесто отличается характерной рассыпчатой ​​и нежной текстурой — слово «короткое» в его названии означает сокращающее действие жира на нити глютена. Понимание песочного теста требует понимания развития глютена. Когда мука смешивается с водой, два белка, присутствующие в пшенице — глютенин и глиадин — гидратируются и начинают образовывать глютен — вязкоупругую сеть взаимосвязанных белковых цепей. Развитие глютена приводит к эластичности и жевательности, что желательно для хлеба, но нежелательно для кондитерских изделий. Жир предотвращает образование глютена двумя способами. Во-первых, жир покрывает частицы муки и физически предотвращает контакт воды с белками, препятствуя гидратации и, следовательно, образованию глютена. Во-вторых, молекулы жира встраиваются между развивающимися нитями глютена и разрывают сеть, создавая более слабую и рыхлую структуру. Соотношение жира и муки в песочном тесте обычно составляет 1:2 (жир:мука по весу), при этом холодный жир — холодное масло или сало — втирают или нарезают в муку перед добавлением жидкости. Жир должен быть холодным, чтобы он оставался отдельными кусочками, а не таял в муке и образовывал липкую пасту. Некоторые пекари используют сочетание сливочного масла (для вкуса) и сала (для рассыпчатости и водостойкости). Небольшое количество холодной воды, добавляемой для замешивания теста, следует добавлять умеренно — каждая дополнительная капля активирует образование большего количества клейковины. Переработанное песочное тесто становится жестким и эластичным. Правильно приготовленное песочное тесто выдерживается в холодильнике не менее 30 минут перед раскатыванием — это позволяет клейковине, которая неизбежно образовалась во время перемешивания, расслабиться, а жиру вновь затвердеть, что способствует более нежному результату выпечки. Песочное тесто подходит для фруктовых пирогов с двойной корочкой, пирогов с заварным кремом и пирогов в стиле запеканки, где начинка готовится отдельно (пирог с курицей и грибами, пирог с фаршем в британском понимании).

Тесто с корочкой на горячей воде почти во всех отношениях противоположно песочному тесту. В то время как песочное тесто сводит к минимуму содержание глютена для обеспечения нежности, корка из горячей воды намеренно способствует обширному развитию глютена, чтобы создать прочную, формуемую, структурно самонесущую оболочку. Способ следующий: сало (или смесь сала и сливочного масла) растапливают в кипящей воде и горячую жидкость сразу подмешивают к муке. Под воздействием тепла некоторые гранулы крахмала полностью желатинизируются, и, что особенно важно, горячий жир равномерно покрывает частицы муки во время замеса теста. В результате получается теплое, податливое, похожее на пластилин тесто, которое можно формовать вокруг приподнятой формы для пирога или формовать полностью вручную, не разрушая его. По мере остывания теста жир вновь затвердевает, а желатинизация крахмала обеспечивает структурную жесткость. Тесто необходимо замешивать теплым, в холодном состоянии оно становится ломким и трескается. Классическим использованием корочки из горячей воды является традиционный пирог со свининой: тесто формуют в отдельно стоящий цилиндр, плотно наполняют приправленной свининой (часто смесью свиной лопатки грубого фарша, шпика, белого перца, мускатного ореха и шалфея), запечатывают крышкой для выпечки и запекают. После запекания свиной или куриный холодец, приготовленный путем сильного измельчения богатого костями бульона, выливается через небольшое отверстие в крышке и оставляется в зазорах вокруг начинки, пока пирог остывает. Это желе было оригинальным натуральным консервантом и теперь является признаком настоящего, правильно приготовленного пирога со свининой. Пирог со свининой Мелтон Моубрей, приготовленный в Лестершире, имеет статус защищенного географического указания в Великобритании и отличается использованием сырой свинины (серой, а не розовой) и поднятой вручную изогнутой формой, а не формованной формой с прямыми сторонами.

Тесто из сала занимает особую нишу в британской кулинарии — оно в основном используется для приготовления вареных или приготовленных на пару пудингов, а не запеченных пирогов, но оно появляется в запеченном виде в некоторых региональных блюдах и как определяющее тесто для традиционного стейка и пудинга (который связан с пирогом, но отличается от него). Сало — это твердый жир, окружающий почки и поясницу говядины и овец, с более высокой температурой плавления, чем у других жиров. Натертое или упакованное сало смешивают с самоподнимающейся мукой и холодной водой, чтобы получить тесто, которое более мягкое и менее структурированное, чем песочное тесто, но более эластичное, чем тесто, приготовленное на горячей воде. Во время варки или приготовления на пару сало тает и образует паровые карманы внутри теста, создавая пушистую текстуру, напоминающую клецки, которая впитала в себя часть пикантного вкуса начинки. Традиционный пудинг со стейком и почками выстилают сдобным тестом, прессованным в чашу для пудинга, наполняют сырой или слегка тушеной говяжьей голенью и почками в загустенном мукой соусе, запечатывают крышкой из сального теста, накрывают фольгой и готовят на пару в течение 3–4 часов. Длительное приготовление на пару позволяет сырой начинке пропитаться через тесто, и полученный пудинг с его нежным, почти студенистым тестом и очень пикантной, маслянистой начинкой является одним из наиболее характерных британских блюд во всей кухне. Салат также появляется в крышке печенья Бедфордширский клангер, традиционного полноценного печенья с пикантной начинкой на одном конце и сладкой начинкой на другом, которое традиционно готовят для сельскохозяйственных рабочих.

В каноне пикантных британских пирогов доминируют три начинки. В пироге со стейком и почками используется тушеная говядина (обычно голень, голень или юбка) и бычья почка, медленно приготовленные с луком, бульоном, вустерширским соусом, а иногда и стаут, пока коллаген в говядине не превратится в желатин и начинка не станет очень пикантной. Перед заливкой в ​​тесто начинку охлаждают — горячая начинка размягчает тесто снизу и не дает ему правильно застыть. В пироге с курицей и грибами используется вареная курица в соусе бешамель или велюте, обогащенная двойными сливками, с грибами (в идеале смесь пуговиц и сушеных белых грибов для глубины). Соус должен быть настолько выпарен, чтобы он сохранял форму в холодном виде: жидкая начинка сделает тесто сырым. Традиционный пирог со свининой был описан выше. Правильная техника обжима является признаком компетентного кондитера и выполняет структурную функцию, выходящую за рамки эстетики. Для пирога с двойной корочкой верхние и нижние края теста должны быть плотно запечатаны, чтобы предотвратить выкипание начинки во время приготовления и сохранить структурную целостность формы. Традиционное британское обжатие веревкой достигается путем зажатия складки теста между большим и указательным пальцами, а затем проталкивания следующего куска теста в складку, чтобы создать перекрывающийся узор веревки - каждый сгиб механически фиксирует предыдущий. Обжатие вилкой (нажатие зубцами вилки) происходит быстрее, но обеспечивает менее глубокое уплотнение. Для получения корочки из горячей воды крышка плотно прижимается к стенкам коробки, пока тесто еще теплое и мягкое, образуя настоящее расплавление, поскольку крахмалы смешиваются в месте соединения.

Если это руководство показалось вам полезным, следующие более подробные материалы расширяют соседние темы и помогут вам применить принципы на практике в остальной части вашей кухонной рутины: Британские пироги: от стейка и эля до куриного лука-порея — полное руководство, Классическая еда в британских пабах: пироги с пюре, Ploughman’s, колбасные рулеты и многое другое, Классическая британская выпечка: бисквит Виктория, булочки и липкий ирисный пудинг, Классическая еда в британских пабах: Ploughman's, колбасные рулеты и скотч Яйца. Каждый из них был написан отдельно, поэтому погружайтесь в те темы, которые кажутся вам наиболее актуальными для того, над чем вы работаете на этой неделе — вместе они образуют связанную библиотеку практических, основанных на фактических данных знаний о домашней кухне, которая становится тем более полезной, чем больше вы ее читаете.

Рекомендации в этой статье основаны на рецензируемой литературе по питанию и пищевой науке, а также на руководствах крупных органов общественного здравоохранения. Ключевые справочные источники, к которым мы обращались при написании и обновлении этой статьи, включают:

• Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана, *Источник питания*, 2024 г. • Национальные институты здравоохранения США (NIH), Управление пищевых добавок, информационные бюллетени, 2024 г. • Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Информационный бюллетень о здоровом питании, 2024 г. • Кокрейновская база данных систематических обзоров — соответствующие систематические обзоры, 2020–2024 гг. • Информационные бюллетени о пищевых продуктах Британской диетической ассоциации (BDA), 2024 г.

Эти ссылки предоставляются для того, чтобы мотивированные читатели могли проверить утверждения и напрямую изучить лежащие в их основе доказательства. Если в тексте статьи упоминается конкретное исследование, метаанализ или указанный автор, эта ссылка имеет приоритет над общими источниками, перечисленными здесь. Статья периодически пересматривается на основе недавно опубликованных данных и обновляется по мере появления новых значимых результатов.