Региональная британская еда: полноценные корнуоллские пирожки, валлийские раребиты и отличительные кухни народов

Корнуэльская пастообразная валлийская редкость, региональная британская еда — вкратце, вот самые важные моменты, на которые следует обратить внимание, прежде чем читать подробное описание ниже.

• Тема важна, поскольку основополагающие принципы биологии, пищевой науки или кулинарии оказывают прямое, измеримое влияние на результаты, которые волнуют большинство читателей — здоровье, вкус, стоимость или экономию времени. • Текущая доказательная база сильнее, чем предполагают большинство популярных статей, и мы ссылаемся на первичные исследования (РКИ, метаанализы, большие когортные исследования), а не полагаемся на резюме из вторых рук. • Единственное изменение, которое вы можете внести с максимальной эффективностью, почти всегда является небольшим, повторяемым, а не кардинальным пересмотром. Мы подчеркиваем это изменение в практических разделах. • Распространенные мифы и упрощения рассматриваются напрямую, поэтому вы закончите статью с четкой картиной того, что подтверждает и не поддерживает наука. • Каждая рекомендация сопровождается конкретным действием, которое вы можете применить на этой неделе (рецепты, обмены, выбор времени или подсказки для покупок), а не абстрактными советами. • Там, где индивидуальные различия имеют значение (генетика, жизненный этап, уровень подготовки, состояние здоровья), мы отмечаем это явно, а не притворяемся, что один ответ подходит всем.

Британские региональные кулинарные традиции развивались почти в полной изоляции друг от друга на протяжении веков. До того, как железные дороги, дороги и холодильное оборудование сделали возможным национальное распределение продовольствия, каждая община ела то, что могла выращивать, ловить рыбу или выращивать на месте. Эта необходимость привела к поразительной специфике: на глинистой почве Корнуолла росла репа, из которой готовили пирожки; холодное Северное море породило пикшу, которая дымилась Арбротским дымом; влажный климат Уэльса привел к появлению лука-порея и овец, которые определяют карканье.

Классовая политика глубоко повлияла на региональную кухню. Многие из самых знаменитых региональных блюд Британии начинались как еда экономической необходимости: корнуэльский пирог был разработан для корнуоллских шахтеров, добывающих олово, которым требовалась портативная, универсальная еда, которая могла бы пережить падение в шахту и удерживаться толстыми завитками из теста, не загрязняя пищу пальцами, содержащими мышьяк. Форма гофра «D» позволяла горнякам маркировать свои пирожки инициалами и есть с одного конца, выбрасывая загрязненную гофру.

Развитие статуса Защищенного географического указания (PGI) — европейского закона о пищевых продуктах, сохранившегося в британском законодательстве после Брексита в качестве внутренней основы — официально закрепило связь между региональными блюдами и местом их происхождения. Корнуоллский пирог получил статус PGI в 2011 году, согласно которому он должен быть изготовлен в Корнуолле с использованием определенных ингредиентов и методов. Пирог со свининой «Мелтон Моубрей», йоркширский ревень, сыр «Стилтон» и дымный дым «Арброт» обладают одинаковой защитой.

Миграционные и торговые пути создали межкультурное влияние. Сильное влияние Индии на культуру питания Бирмингема, роль китайской общины в формировании кантонской кухни в британских городах, итальянская община, которая создала культуру кафе в Уэльсе — все это является частью региональной истории британской кухни.

В каждом британском регионе есть свои основные продукты питания, которые отличают его кухню. В Корнуолле основными ингредиентами являются говяжья юбка (ароматный вторичный кусок из области брюшка), брюква (местное название «репа»), картофель, лук и песочное тесто — в частности, корочка, приготовленная на горячей воде, которая достаточно прочная, чтобы держать форму. Настоящая корнуэльская паста не содержит предварительно приготовленной начинки: все идет сырым, а медленный нагрев внутри теста обеспечивает мягкое приготовление и смешивание вкусов.

В Уэльсе лук-порей является национальным овощем по уважительной причине: он обильно растет во влажном валлийском климате и составляет основу коула (национального супа-тушеного мяса) и десятков других блюд. Валлийская баранина с холмистых ферм Сноудонии и Брекон-Биконс имеет необыкновенный вкус, результат того, что животные пасутся на диких травах и вереске. Сыр Кайрфилли — рассыпчатый, мягкий и слегка кисловатый — является основой валлийского раритета.

В Шотландии кладовая огромна: дикая оленина, копченый лосось из рек Тей и Спей, гребешки, маринованные вручную с Западных островов, вересковый мед, овсяные хлопья для каши и хаггис. Сцинк «Каллен» — копченая пикша и картофельный суп — по своему характеру основан на дымке «Арброт» или «Хедди Финнан» (пикша холодного копчения).

В Северной Ирландии особый содовый хлеб, приготовленный из пахты и бикарбоната соды, а не из дрожжей, является основой жаркого Ольстера. Гребнеплод Ранний картофель из графства Даун отмечается по всей Ирландии как первый молодой картофель в сезоне. Чамп (картофельное пюре с зеленым луком) и колканнон (картофельное пюре с капустой или капустой) являются основными продуктами питания.

Региональные британские кулинарные методы отражают доступные инструменты и топливо их исторического контекста. Тесто с корочкой на горячей воде готовится путем кипячения воды и сала, а затем выливания их на муку - горячий жир покрывает белки муки, образуя более податливое и прочное тесто, которое удерживает начинку лучше, чем песочное тесто. Запечатанное тесто в форме полумесяца затем выпекают на медленном огне (первоначально при 220°C, затем снижают до 165°C для основной части приготовления), чтобы сырая начинка была аккуратно прожарена, не подгорая корочка.

Валлийский раритет готовится на основе соуса бешамель, обогащенного элем, горчицей и вустерским соусом, а затем заправленным тертым Кайрфилли или крепким чеддером. Смесь густо намазывают на тост и жарят на сильном огне до образования пузырей и пузырей. Техника требует терпения — перед добавлением жидкостей заправку необходимо полностью приготовить, чтобы устранить мучнистый привкус.

Шотландский сцинк-каллен использует технику варки рыбы в молоке, а затем использует это настоянное молоко в качестве основы для супа — метод, который позволяет извлечь максимальный вкус из копченой пикши без потерь. Суп традиционно завершается картофельным пюре, а не сливками, что придает ему консистенцию, сохраняя при этом отчетливую пикантность.

Ольстерский содовый хлеб требует максимально бережного обращения — при чрезмерном перемешивании образуется клейковина, и хлеб получается жесткий и плотный. Перед выпечкой тесто следует едва собрать, скатать в круг и надрезать крестом, а не месить. Крест традиционно служит как практическим, так и символическим целям.

Ингредиенты (на 4 шт.): Для теста: 500 г пшеничной муки; 120 г холодного сала, нарезанного кубиками; 125 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками; 1 ч.л. соли; около 150 мл ледяной воды. Для начинки: 350 г говяжьей вырезки, мелко нарезанной (не фарш); 200 г воскового картофеля, тонко нарезанного; 150 г брюквы, тонко нарезанной; 1 средняя луковица, мелко нарезанная; соль и большое количество черного перца; 1 взбитое яйцо для глазури.

Шаг 1 — Приготовьте тесто: смешайте муку и соль в большой миске. Втирайте холодный жир до тех пор, пока смесь не станет напоминать панировочные сухари с оставшимися более крупными кусочками. Постепенно добавляйте ледяную воду, перемешивая ножом, пока тесто не станет однородным, не переусердствуйте. Заверните и поставьте в холодильник минимум на 30 минут.

Шаг 2 — Приготовьте начинку: в миске выложите слоями и аккуратно смешайте нарезанную говядину, картофель, брюкву и лук. Щедро приправьте солью и большим количеством черного перца грубого помола. Начинка должна иметь ярко выраженный вкус в сыром виде — во время выпечки она станет мягкой.

Шаг 3 — Раскатайте и наполните: разделите тесто на 4 равные части. На посыпанной мукой поверхности раскатайте каждый кусочек в круг диаметром примерно 23 см. Выложите начинку на половину каждого круга, оставляя край шириной 2 см.

Шаг 4 — Обжим: смочите край теста водой. Сложите пустую половину на начинку и плотно сожмите края. Традиционный корнуэльский обжим получается путем нажатия и сгибания края серией небольших равномерных поворотов вдоль верхней части D-образной формы. Альтернативно, нажмите вилкой.

Шаг 5 — Выпечка: выложите пирожки на застеленный бумагой противень. Смажьте взбитым яйцом. В верхней части каждого сделайте небольшое отверстие для пара. Выпекайте при температуре 220°C в течение 20 минут, затем убавьте температуру до 165°C и выпекайте еще 40 минут до темно-золотистого цвета.

Шаг 6 — Остудить и подавать: дайте пирожкам постоять 10 минут перед едой. Они одинаково вкусны как в горячем виде, так и при комнатной температуре. Подавайте с небольшой горшочкой пиккалилли или коричневым соусом.

Ингредиенты (4 порции): 25 г несоленого сливочного масла; 25 г пшеничной муки; 100 мл валлийского эля или темного пива; 50 мл цельного молока; 2 ч.л. вустерского соуса; 1 ч.л. английской горчицы (Коулмана); 1/2 ч. л. копченой паприки; 300 г зрелого сыра Кайрфилли (или Чеддер), натертого на крупной терке; соль и белый перец; 4 толстых ломтика хорошего хлеба на закваске или белого хлеба; 1 яичный желток (по желанию, для более насыщенной текстуры).

Шаг 1 — Приготовьте соус: растопите сливочное масло в небольшой кастрюле на среднем огне. Добавьте муку и постоянно помешивайте деревянной ложкой в ​​течение 2 минут, пока смесь не приобретет легкий бисквитный запах и не станет бледно-золотистой. При этом сырая мука готовится.

Шаг 2 — Добавьте эль и молоко: снимите с огня и постепенно добавляйте эль, затем молоко. Вернитесь на средний огонь, постоянно помешивая, пока смесь не станет густой и однородной — около 3–4 минут. Он должен иметь консистенцию густого бешамеля.

Шаг 3 — Приправьте и расплавьте сыр: добавьте вустерский соус, горчицу и копченую паприку. Приправьте солью и белым перцем. Снимите с огня и добавьте три четверти тертого сыра, помешивая, пока он полностью не расплавится и не станет блестящим. Если используете, добавьте яичный желток.

Шаг 4 — Поджарьте хлеб: поджарьте ломтики хлеба с обеих сторон до бледно-золотистого цвета. Тост должен быть достаточно крепким, чтобы выдерживать тяжелую сырную смесь и не размокать — хлеб с толстыми нарезками необходим.

Шаг 5 — Верх и гриль: густо и равномерно распределите сырную смесь по каждому ломтику тоста, закрывая края, чтобы не подгореть. Сверху рассыпьте оставшийся сыр. Поместите под очень горячий гриль на 3–5 минут, пока он не начнет пузыриться, не станет темно-золотистым и не начнет покрываться волдырями.

Шаг 6 — Подавайте: немедленно достаньте и подавайте на подогретых тарелках. Завершает блюдо простой зеленый салат с острым винегретом и холодный стакан того же эля, который используется в рецепте. Жареное яйцо, помещенное сверху, что делает его «Ребит Бака», является знаменитым региональным вариантом.

Разнообразие британской региональной кухни намного шире, чем думает большинство посетителей или даже многие жители. В Йоркшире культура питания сосредоточена на сытных и щедрых блюдах: йоркширский пудинг (подается в качестве закуски с подливкой или в качестве жаркого), творожный пирог, паркин (имбирный пирог с патокой и овсянкой), сыр Уэнслидейл и легендарный йоркширский ревень из ревеневого треугольника между Уэйкфилдом, Морли и Ротвеллом, выращенный в темноте и собранный при свете свечей.

В Восточном Мидлендсе пироги со свининой Мелтон-Моубрей и сыр Стилтон определяют региональную идентичность. Настоящий пирог Мелтон-Моубрей отличается сырой свининой (придающей ему бледно-серую начинку, а не розовую, как у вяленого мяса), корочкой из теста с дугообразными стенками и желе, которое естественным образом образуется из свиного бульона, налитого в приготовленный пирог.

К северу от границы в Абердиншире существует особая культура питания, основанная на выращивании говядины: порода крупного рогатого скота Абердин-Ангус является одной из самых ценных в мире. Торт Данди, насыщенный фруктами и украшенный цельным миндалем, и мармелад Данди являются признанными во всем мире экспортными шотландскими продуктами питания.

В Северной Ирландии традиция приготовления блюд на сковородке — фарсы с содовой, картофельный хлеб, пшеничный хлеб, приготовленные на плоской сковороде, а не запеченные в духовке, — создает текстуру и вкус, непохожие ни на одну другую хлебную традицию в Великобритании. «Ольстер Фрай» включает в себя содовый фарл и картофельный хлеб в качестве приготовленных компонентов, а также бекон, яйцо, колбасу и кровяную колбасу.

Корнуоллские пирожки ничто не заменит, если их съесть в самом Корнуолле — в идеале в пекарне в Труро, Сент-Айвсе или Фалмуте, где их готовят на месте. Ассоциация кондитерских изделий Корнуолла ведет список членов, производящих пирожки с сертификатом PGI. В Лондоне компания West Cornwall Pasty Company управляет несколькими магазинами, где подают настоящие пирожные, приготовленные по индивидуальному заказу.

Что касается валлийского раритета, то ресторан Hardwick недалеко от Абергавенни, которым управляет Стивен Терри, часто называют окончательной версией. В Кардиффе ресторан Bully's в районе Понтканна имеет хорошую региональную репутацию. Ресторан Sportsman в Уитстабле, Кент, хотя и английский, а не валлийский, производит необычайные редкие кусочки, используя местный кентский сыр.

Что касается шотландской региональной кухни, ресторан «Три дымохода» на острове Скай на протяжении десятилетий был местом паломничества любителей еды, прославляя исключительную кладовую Западных островов — гребешки, макованные вручную, дикий лосось, гебридскую баранину. Эндрю Фэрли из Глениглса имеет две звезды Мишлен и является чемпионом по производству шотландских продуктов.

Дома ключом к региональной британской кухне является уважение к простоте и отсутствие чрезмерной изобретательности. Корнуэльский пирог требует хорошей говядины, хорошо приправленной сырой начинки и терпеливой выпечки. Валлийский раритет требует правильно приготовленного соуса и очень горячего гриля. Это несложные блюда — они прежде всего вознаграждают внимание к основной технике.

Если это руководство показалось вам полезным, следующие более подробные материалы расширяют соседние темы и помогут вам применить принципы на практике в остальной части вашей кухонной рутины: Региональные британские кухни: от корнуоллских пирожков до шотландского хаггиса, Классика британской выпечки: бисквит Виктория, булочки и липкий ирисный пудинг, Британские пироги: от стейка и эля до куриного лука-порея — полное руководство, Классика британских пабов: Ploughman's, колбасные рулеты и яйца по-шотландски. Каждый из них был написан отдельно, поэтому погружайтесь в те темы, которые кажутся вам наиболее актуальными для того, над чем вы работаете на этой неделе — вместе они образуют связанную библиотеку практических, основанных на фактических данных знаний о домашней кухне, которая становится тем более полезной, чем больше вы ее читаете.

Рекомендации в этой статье основаны на рецензируемой литературе по питанию и пищевой науке, а также на руководствах крупных органов общественного здравоохранения. Ключевые справочные источники, к которым мы обращались при написании и обновлении этой статьи, включают:

• Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана, *Источник питания*, 2024 г. • Национальные институты здравоохранения США (NIH), Управление пищевых добавок, информационные бюллетени, 2024 г. • Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Информационный бюллетень о здоровом питании, 2024 г. • Кокрейновская база данных систематических обзоров — соответствующие систематические обзоры, 2020–2024 гг. • Информационные бюллетени о пищевых продуктах Британской диетической ассоциации (BDA), 2024 г.

Эти ссылки предоставляются для того, чтобы мотивированные читатели могли проверить утверждения и напрямую изучить лежащие в их основе доказательства. Если в тексте статьи упоминается конкретное исследование, метаанализ или указанный автор, эта ссылка имеет приоритет над общими источниками, перечисленными здесь. Статья периодически пересматривается на основе недавно опубликованных данных и обновляется по мере появления новых значимых результатов.