Эфиопские лепешки из теффа на закваске — рыхлые, острые, съедобные, дополнение к любому рагу.
Инджера — любимый национальный хлеб Эфиопии и Эритреи — бледная, мягкая, рыхлая лепешка на закваске, приготовленная из теффа, крошечного древнего зерна, произрастающего на Африканском Роге. Тесто бродит в течение трех дней, приобретая отчетливый кисловатый привкус, который делает инжеру неповторимой. Приготовленный на широком глиняном или стальном митаде одной тонкой струей, поверхность взрывается тысячами крошечных пузырьков (глаз на амхарском языке), которые улавливают пикантное рагу (ваты), разлитое сверху. Инджера — это одновременно и тарелка, и вилка, и крахмал: отрываешь кусочки, черпаешь ими и, наконец, съедаешь сам размокший хлеб. Настоящая инджера из тефа требует терпения, но даже домашняя версия из тефа и пшеничной муки в соотношении 50/50 является откровением.
Служит 8
В большой стеклянной миске смешайте тефовую муку, универсальную муку (если используете) и 900 мл теплой воды до получения однородного теста для блинов. Добавьте любую закваску из предыдущей партии. Свободно накройте тканью.
Оставьте при комнатной температуре на 48–72 часа. Тесто поднимется, начнет пузыриться, а сверху образуется тонкий слой желто-серой жидкости. Он должен пахнуть приятно кисленькой, как закваска — не резкий и не тухлый.
Слейте и оставьте верхнюю жидкость. Возьмите 250 мл забродившего теста, взбейте его с 250 мл горячей воды в кастрюле и варите на среднем или слабом огне, постоянно помешивая, в течение 4 минут, пока оно не станет густым и клейким. Круто 10 минут.
Взбейте остывший абсит обратно в основное тесто вместе с оставшейся жидкостью и солью. При необходимости добавьте еще немного теплой воды — тесто должно быть немного жиже, чем тесто для блинов. Отдых 30 минут; сверху оно должно выглядеть очень пузырьковым.
Нагрейте блинную сковороду диаметром 28 см с антипригарным покрытием или приправленную приправами на среднем огне. Слегка протрите маслом только один раз, в начале.
Вылейте 150 мл теста по спирали снаружи внутрь, затем быстро наклоните форму, чтобы тесто покрылось слоем — тесто не должно растекаться. Не вихревайте после заливки; инджеру наливают, а не намазывают, как блины.
В течение 30 секунд поверхность покроется бесчисленными крошечными глазками. Накройте сковороду крышкой и готовьте 1,5–2 минуты, пока поверхность не высохнет, глазки не застынут, а края не поднимутся. Не переворачивайте — инжера готовится только с одной стороны.
Переложите на чистую поверхность, застеленную полотенцем. Накройте другим полотенцем. Продолжайте с оставшимся тестом, позволяя сковороде восстанавливать тепло между каждым приготовлением. Складывайте инжеру на ходу.
Положите одну или две инжеры в качестве «тарелки» и разложите сверху ват (чечевица, говядина, овощное рагу). Подавайте дополнительную свернутую инжеру сбоку, чтобы ее можно было черпать.
Держите в холодильнике небольшую баночку с ферментированным тестом в качестве закуски — оно стареет и улучшается, как мать закваски.
Сковорода должна быть достаточно горячей, чтобы тесто пузырилось в течение 20 секунд, но не настолько, чтобы оно подрумянилось; тефф инджера должен оставаться бледным.
Первую инжеру обычно приходится жертвовать ради калибровки сковороды — не расстраивайтесь.
100% тефф (традиционный, без глютена): ферментация 3 полных дня; более сложное обращение, но реальная вещь.
Быстрая инжера: замените ферментацию 1 чайной ложкой пищевой соды + 1 столовой ложкой лимонного сока — текстура работает, вкус становится более мягким.
Добавьте муку сорго, чтобы получить более ореховый и деревенский вариант.
Лучшее, что сделал день. Когда остынет, заверните в пищевую пленку и поставьте в холодильник на срок до 3 дней или заморозьте на 1 месяц. Повторно пропарьте над кипящей водой в течение 1 минуты, чтобы оживить.
Тефф выращивается на высокогорьях Эфиопии уже не менее 4000 лет и остается одним из самых трудоемких зерновых культур в мире. Инджера возникла еще до Аксумской империи и остается основным углеводом эфиопской и эритрейской кухни — кусок хлеба, который также является скатертью, посудой и средством для очистки неба.
Эфиопские продукты, магазины здорового питания и Интернет (поищите Maskal или Bob's Red Mill). Теф цвета слоновой кости мягче; коричневый теф более землистый и традиционный для горной местности.
Либо тесто ферментировалось недостаточно долго, либо сковорода была недостаточно горячей, либо тесто было слишком густым. Немного разбавьте его и попробуйте на более горячей сковороде.
За порцию (140g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
