Инджера (эфиопские лепешки на закваске)

Об этом рецепте

Инджера — любимый национальный хлеб Эфиопии и Эритреи — бледная, мягкая, рыхлая лепешка на закваске, приготовленная из теффа, крошечного древнего зерна, произрастающего на Африканском Роге. Тесто бродит в течение трех дней, приобретая отчетливый кисловатый привкус, который делает инжеру неповторимой. Приготовленный на широком глиняном или стальном митаде одной тонкой струей, поверхность взрывается тысячами крошечных пузырьков (глаз на амхарском языке), которые улавливают пикантное рагу (ваты), разлитое сверху. Инджера — это одновременно и тарелка, и вилка, и крахмал: отрываешь кусочки, черпаешь ими и, наконец, съедаешь сам размокший хлеб. Настоящая инджера из тефа требует терпения, но даже домашняя версия из тефа и пшеничной муки в соотношении 50/50 является откровением.

Ингредиенты

Служит 8

• 400 гтеффовая мука (слоновая кость или коричневая)
• 150 гуниверсальная мука (по желанию, для удобства)
• 1.2 Лтеплая вода (для теста)
• 1 ч. л.соль
• несколько столовых ложек оставшегося теста для инжеры от предыдущей партии (закуска, необязательно, но отлично)
• нейтральное масло для протирки сковороды

Инструкции

1. 1

   Смешайте тесто

   В большой стеклянной миске смешайте тефовую муку, универсальную муку (если используете) и 900 мл теплой воды до получения однородного теста для блинов. Добавьте любую закваску из предыдущей партии. Свободно накройте тканью.

2. 2

   Ферментация 2–3 дня

   Оставьте при комнатной температуре на 48–72 часа. Тесто поднимется, начнет пузыриться, а сверху образуется тонкий слой желто-серой жидкости. Он должен пахнуть приятно кисленькой, как закваска — не резкий и не тухлый.

3. 3

   Приготовить абс

   Слейте и оставьте верхнюю жидкость. Возьмите 250 мл забродившего теста, взбейте его с 250 мл горячей воды в кастрюле и варите на среднем или слабом огне, постоянно помешивая, в течение 4 минут, пока оно не станет густым и клейким. Круто 10 минут.

4. 4

   Объединяйтесь и отдыхайте

   Взбейте остывший абсит обратно в основное тесто вместе с оставшейся жидкостью и солью. При необходимости добавьте еще немного теплой воды — тесто должно быть немного жиже, чем тесто для блинов. Отдых 30 минут; сверху оно должно выглядеть очень пузырьковым.

5. 5

   Нагрейте сковороду

   Нагрейте блинную сковороду диаметром 28 см с антипригарным покрытием или приправленную приправами на среднем огне. Слегка протрите маслом только один раз, в начале.

6. 6

   Налейте и перемешайте

   Вылейте 150 мл теста по спирали снаружи внутрь, затем быстро наклоните форму, чтобы тесто покрылось слоем — тесто не должно растекаться. Не вихревайте после заливки; инджеру наливают, а не намазывают, как блины.

7. 7

   Накрыть крышкой и пропарить

   В течение 30 секунд поверхность покроется бесчисленными крошечными глазками. Накройте сковороду крышкой и готовьте 1,5–2 минуты, пока поверхность не высохнет, глазки не застынут, а края не поднимутся. Не переворачивайте — инжера готовится только с одной стороны.

8. 8

   Поднимите и сложите

   Переложите на чистую поверхность, застеленную полотенцем. Накройте другим полотенцем. Продолжайте с оставшимся тестом, позволяя сковороде восстанавливать тепло между каждым приготовлением. Складывайте инжеру на ходу.

9. 9

   Подавать

   Положите одну или две инжеры в качестве «тарелки» и разложите сверху ват (чечевица, говядина, овощное рагу). Подавайте дополнительную свернутую инжеру сбоку, чтобы ее можно было черпать.

Вариации

• •

  100% тефф (традиционный, без глютена): ферментация 3 полных дня; более сложное обращение, но реальная вещь.

• •

  Быстрая инжера: замените ферментацию 1 чайной ложкой пищевой соды + 1 столовой ложкой лимонного сока — текстура работает, вкус становится более мягким.

• •

  Добавьте муку сорго, чтобы получить более ореховый и деревенский вариант.

Хранение

Лучшее, что сделал день. Когда остынет, заверните в пищевую пленку и поставьте в холодильник на срок до 3 дней или заморозьте на 1 месяц. Повторно пропарьте над кипящей водой в течение 1 минуты, чтобы оживить.

Часто задаваемые вопросы