Китфо (эфиопский тартар из говядины со специями)

Об этом рецепте

Китфо — самое знаменитое блюдо из сырой говядины в Эфиопии, центральное блюдо праздников, свадеб и важных семейных встреч, особенно среди народа Гураге в центральной Эфиопии, который создал это блюдо и усовершенствовал его до той формы, которая известна сегодня. Мелко нарезанную вручную нежирную говядину (никогда не измельчаемую в машине, которая нагревает и повреждает мясо) осторожно разогревают в топленом масле со специями, называемом нитер-киббе, заправляют кардамоном, пажитником, кораримой, епископской травкой и другими эфиопскими специями, а затем приправляют митмитой — яростной смесью перца чили с высоты птичьего полета, кардамона и соли. Китфо можно подавать леб леб (только что подогретый и едва приготовленный по краям), тере (полностью сырой, самый ценный вариант) или ебезеле (полностью приготовленный, для тех, кто боится жары). Всегда в сопровождении инджеры (кислой губчатой ​​лепешки из теффа) для зачерпывания, свежего рассыпчатого творога айиб для охлаждения и небольшой порции гомен вот (зелени капусты со специями) на боку, китфо прибывает на стол в виде небольшого холмика блестящего, с золотистыми крапинками, очень ароматного мяса, которое отрывают кусочками с помощью инджеры. Поесть китфо на эфиопском празднике — это глубокий опыт: текстура совершенно свежего говяжьего фарша, теплое пряное масло, нарастающий жар митмиты и прохладный привкус айиб — все это сбалансировано в одном глотке. Это одно из самых характерных блюд из сырого мяса в мире, заслуживающее гораздо большего международного признания.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 гочень свежая говяжья вырезка или верхняя часть, очищенная от жира и серебристой кожицы
• 4 ст. л.нитер киббе (эфиопское топленое масло со специями — рецепт в примечаниях)
• 1.5 ч. л.митмита (эфиопская смесь перца чили и кардамона) — или 1 чайная ложка кайенского перца + ¼ чайной ложки молотого кардамона + ¼ чайной ложки соли
• 1 ч. л.корарима (эфиопский черный кардамон) или обычный зеленый кардамон, молотый
• ½ ч. л.молотая травка епископа (айвайн), необязательно, но классика
• 1 ч. л.соль
• 2 ст. л.свежий творог айиб или свежая рикотта (для подачи)
• 1 small portionгомен вот (тушеная капуста с селитрой киббе), для подачи
• 4 roundsинджера (лепешка из кислого тефа) для подачи

Инструкции

1. 1

   Источник чрезвычайно свежей говядины

   Китфо сырой — качество и свежесть говядины — это все блюдо. Купите целую вырезку или верхнюю часть мяса у проверенного мясника и попросите его сегодня же утром отрезать от только что сломанного первобытного мяса. Храните в холодильнике под крышкой, никогда не замораживайте и используйте в течение 4 часов после покупки.

2. 2

   Измельчите говядину вручную

   Охладите говядину в морозильной камере на 15 минут, чтобы она затвердела. Положите его на холодную разделочную доску и раскачивайте-потягивайте двумя острыми ножами (так, как готовится стейк-тартар), чтобы измельчить его как можно мельче — по текстуре примерно как кускус грубого помола. Никогда не используйте мясорубку; оно нагревает и повреждает мясо, портя его текстуру.

   Держите рядом миску с ледяной водой и окунайте ножи каждые несколько минут, чтобы они оставались холодными.

3. 3

   Согрейте нитр-киббе

   Поместите кеббе из селитры в небольшую тяжелую сковороду и поставьте на очень слабый огонь. Дайте ему медленно таять — оно должно быть теплым и жидким, но не настолько горячим, чтобы можно было что-нибудь приготовить. Проверьте кончиком пальца; оно должно быть теплым, как ванна, но не обжигающим (около 60°C/140°F).

4. 4

   Смешайте и осторожно прогрейте

   Переложите говяжий фарш в широкую, слегка прогретую (НЕ горячую) миску. Залейте мясо теплым селитрой-киббе. Добавьте митмиту, корариму, епископскую траву (если используете) и соль. Тщательно перемешайте деревянной ложкой — сложите и переверните, а не энергично перемешивайте, чтобы текстура оставалась открытой, а мясо не уплотнялось.

5. 5

   Настроить стиль

   Попробуйте небольшой кусочек. Для леба (теплого-прожаренного) мясо уже готово — едва прогретое маслом, края слегка подвернуты. Для тере (полностью сырого) масло при добавлении держите в прохладном месте (только жидкое). Для приготовления ебеселе (приготовленной) ненадолго прогрейте смесь в сковороде на слабом огне в течение 2 минут, пока она не станет непрозрачной.

6. 6

   Курган и платье

   Сложите китфо в один небольшой холмик в центре широкого круглого сервировочного блюда. Сделайте небольшое углубление наверху тыльной стороной ложки и добавьте в него последнюю чайную ложку теплого кеббе из селитры. Посыпьте сверху еще немного митмиты для придания цвета и аромата.

7. 7

   Подавайте сразу с гарнирами.

   Выложите щедрую ложку айиба (или свежей рикотты) на одну сторону тарелки, а порцию гомен-вота — на другую. Подавайте с теплой инжерой, разорванной на кусочки. Посетители рвут инджеру, зачерпывают китфо с айибом и гоменом и едят руками. Запивать холодным разливным пивом или эфиопским теджем (медовым вином).

Вариации

• •

  Йебеселе китфо — полностью готовый, едва твердый по краям; популярен в ресторанах за пределами Эфиопии из соображений безопасности пищевых продуктов.

• •

  Китфо особенное — подается с айибом, покрытым панировочными сухарями, и щедрой порцией трех эфиопских гарниров (гомен, месир вот, кик алича).

• •

  Китфо из баранины — редкость, но существует в некоторых вариациях Гураге.

• •

  Веганский китфо — мелко нарезанные грибы, прогретые в пряном масле; на удивление близко к правильному профилю умами-жира.

Хранение

Китфо нельзя хранить — его нужно съесть в тот же час, когда он был приготовлен, из соображений безопасности сырой говядины. Приготовленная версия йебеселе хранится в холодильнике 24 часа и осторожно разогревается. Сам нитр-киббе хранится в холодильнике месяцами.

Часто задаваемые вопросы