Жареные куриные крылышки по-корейски — в стиле Хуни Кима

Об этом рецепте

Этот рецепт вдохновлен работой шеф-повара Хуни Кима, отмеченного звездой Мишлен, в ресторане Danji в Нью-Йорке — первом корейском ресторане в мире, получившем звезду Мишлен. Жареная курица по-корейски (KFC) — это искусство: кожа такая тонкая и хрустящая, что трескается, мясо удивительно сочное, глазурь покрывает корочку, не размокая ее. Секрет в двойной обжарке: первая обжарка при низкой температуре для приготовления мяса, за которой следует вторая обжарка при высокой температуре, чтобы кожа стала хрустящей до стеклянной корочки. Это наш взгляд на современную корейскую традицию, которую Ким помогла выйти на мировой уровень со сцены изысканной кухни.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 кгкуриные крылышки(разделен на барабаны и лыски, наконечники удалены)
• 1 ст. л.мелкая морская соль
• 1 ч. л.свежемолотый черный перец
• 100 гкартофельный крахмал(или кукурузный крахмал)
• 30 гобычная мука
• 120 млледяная газированная вода
• нейтральное масло для жарки во фритюре(около 1,5 л)
• 3 ст. л.гочуджанг (корейская паста чили)
• 2 ст. л.соевый соус
• 3 ст. л.мед
• 2 ст. л.рисовый уксус
• 1 ст. л.поджаренное кунжутное масло
• 4 зубчикачеснок(фарш)
• 1 ст. л.свежий имбирь(тертый)
• 2 ст. л.жареные семена кунжута
• 3зеленый лук(мелко нарезанный)

Инструкции

1. 1

   Крылышки в сухом рассоле

   Полностью высушите крылья. Перемешайте с солью и перцем. Разложите на решетке и поставьте в холодильник без крышки минимум на 1 час, в идеале на 4–8 часов. Это сушит кожу, что необходимо для ее свежести.

   Пропуск этого шага — причина № 1, по которой домашняя жареная курица по-корейски получается сырой.

2. 2

   Сделать глазурь

   В небольшой кастрюле варите кочуджан, соевый соус, мед, рисовый уксус, кунжутное масло, чеснок и имбирь в течение 4 минут, пока он не станет блестящим и слегка загустеет. Отложите в сторону.

3. 3

   Сделать тесто

   Взбейте картофельный крахмал и муку. Непосредственно перед жаркой влейте ледяную газированную воду — тесто должно получиться жидким, как сливки. Пузырьки в газированной воде придают ей дополнительную свежесть.

   Приготовьте тесто в самый последний момент — плоское тесто не становится таким же хрустящим.

4. 4

   Первая обжарка — 160°С

   Нагрейте масло до 160°C/320°F. Обмакните каждое крылышко в кляр, дайте стечь излишкам и опустите в масло. Жарьте партиями по 8 минут до бледно-золотистого цвета и готовности. Слейте воду на решетку.

5. 5

   Вторая обжарка — 190°С

   Увеличьте температуру масла до 190°C/375°F. Верните крылышки порциями и обжаривайте еще 4 минуты, пока они не станут темно-золотистыми, не покроются пузырьками и не станут отчетливо потрескивать. Слейте воду на свежую решетку.

   Дабл-фрай – это душа жареной курицы по-корейски: первый готовит, второй хрустит.

6. 6

   Глазировать и подавать

   Пока они еще горячие, обмакните крылышки в глазурь гочуджанг, чтобы она хорошо покрылась. Выложите на теплую тарелку. Посыпьте поджаренными семенами кунжута и зеленым луком. Подавайте сразу с холодным пивом (банчан, если оно у вас есть). Ешьте пальцами.

Вариации

• •

  Соево-чесночная глазурь (мягкий Яннём): замените кочуджан 4 столовыми ложками соевого соуса + 4 зубчиками чеснока — более мягкий и сладкий вариант.

• •

  Half-and-Half: половина крылышек сладко-острый кочуджанг, половина соевый-чесночный — корейская ресторанная традиция.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Разогрев приготовленного KFC никогда не будет соответствовать свежему.

Часто задаваемые вопросы