Медленно обжаренная в коричневом сахаре свиная лопатка с хрустящей корочкой, подается с салатными обертками, кимчи и самджаном — фирменным центральным блюдом Момофуку.
⭐Inspired by David Chang · 🇨🇦 CanadaЭтот рецепт вдохновлен знаменитым бо ссам от шеф-повара Дэвида Чанга в баре Momofuku Ssäm в Нью-Йорке — возможно, самым известным блюдом из всей его группы. В корейском бо ссам традиционно используется вареная свинина; Революционная версия меню Чанга 2008 года лечит и медленно обжаривает плечо, доводит его до сильного жара до корочки, покрытой сахарной глазурью, а затем подает его целиком к столу с салатом, кимчи, ссамджаном (корейская острая паста) и устрицами. В результате получилось центральное блюдо, которое находится между корейской традицией ссам и современной азиатско-американской изысканной кухней.
Служит 8
Для лекарства смешайте коричневый сахар и кошерную соль. Обсушите свиную лопатку. Нанесите средство на каждую поверхность, плотно вдавливая. Выложите в форму для запекания жирной стороной вверх. Накройте крышкой и поставьте в холодильник МИНИМУМ 12 часов, максимум 24.
Разогрейте духовку до 150°C/300°F. Слейте жидкость и выбросьте. Поместите свинину на решетку в жаровне. Запекайте без крышки 5–6 часов, каждый час поливая соком из сковороды. Внутренняя температура должна достигать 90–93°С (речь идет не о безопасной температуре, а о распаде коллагена).
Взбейте кочучжан, тёнчжан, мед, рисовый уксус, чеснок и кунжутное масло. Дайте постоять 30 минут, чтобы вкусы смешались.
Увеличьте температуру духовки до 250°C/480°F. Смешайте вторую порцию коричневого сахара с солью Малдона. Промокните верхнюю поверхность свинины насухо. Прижмите глазурь к поверхности, образуя ровную корочку. Запекайте на сильном огне 10–15 минут, пока глазурь не превратится в глубокую корочку красного дерева — следите внимательно, чтобы она не подгорела.
Оставьте свинину на 15 минут. Подаём к столу целиком. Подготовьте все компоненты: листья салата, кимчи, рис, устрицы, самджанг, зеленый лук.
Каждый посетитель готовит свою собственную обертку: лист салата, ложка риса, полоска свинины, вытянутая прямо из лопатки, кусочек самджана, кимчи, устрица, если она используется, россыпь зеленого лука. Заверните в пакет. Ешьте одним укусом. Повторить.
Минимальное время лечения составляет 12 часов; 24 часа дают более глубокий вкус.
Не пропустите высокотемпературную глазурь — это визуальная подпись блюда.
Настоящее корейское кимчи очень важно — сладкое кимчи из супермаркета не подойдет.
Острая свиная лопатка: перед запеканием натрите пастой гочугару.
Меньший формат: используйте лопатку весом 1,2 кг, запекайте 12 часов, всего жарьте 3 часа.
Остатки хранить в холодильнике 4 дня. Прекрасно сочетается с жареным рисом или бутербродами.
Бо ссам — традиционное корейское блюдо — отварная свинина, завернутая в салат, с кимчи и самджаном. Новая интерпретация Дэвида Чанга в баре Momofuku Ssäm в 2008 году — медленно обжаренная, глазированная сахаром, подаваемая целиком к столу — стала одним из самых влиятельных ресторанных блюд конца 2000-х и до сих пор находится в меню Momofuku.
Самджанг — это соус для макания, который сопровождает ссам — смесь гочуджанга (корейской пасты чили), тэнджана (соевой пасты), чеснока, кунжутного масла и приправ. Его можно найти на каждом корейском столе для барбекю, и он необходим для приготовления обертывания.
Пропитка из коричневого сахара одновременно приправляет мясо изнутри и создает условия для окончательной корочки красного дерева. Благодаря высокотемпературной глазури внешний слой сахара карамелизируется, образуя фирменную хрустящую, но мягкую корочку блюда.
Традиционное корейское блюдо — отварная свинина, завернутая в листья салата, с кимчи, самджаном и рисом. Новая интерпретация бара Momofuku Ssäm Дэвида Чанга в 2008 году — медленно обжаренная лопатка с сахарной глазурью, подаваемая к столу целиком — стала одним из самых влиятельных ресторанных блюд конца 2000-х.
Необязательный, но традиционный во многих корейских приготовлениях ссама. Соленая устрица смягчает насыщенный вкус свинины и добавляет еще один текстурный элемент. Версия меню Чанга всегда включает их; домашние версии часто пропускают их для простоты.
Минимум 12 часов дает значительно лучшие результаты, чем 4-6 часов. Средство одновременно приправляет мясо изнутри и создает условия для окончательной корочки красного дерева. 24 часа — золотой стандарт; меньше 12 — это ярлык, который вы попробуете.
За порцию (380g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.