Свиная лопатка Бо Ссам — вдохновение Дэвида Чанга

Об этом рецепте

Этот рецепт вдохновлен знаменитым бо ссам от шеф-повара Дэвида Чанга в баре Momofuku Ssäm в Нью-Йорке — возможно, самым известным блюдом из всей его группы. В корейском бо ссам традиционно используется вареная свинина; Революционная версия меню Чанга 2008 года лечит и медленно обжаривает плечо, доводит его до сильного жара до корочки, покрытой сахарной глазурью, а затем подает его целиком к столу с салатом, кимчи, ссамджаном (корейская острая паста) и устрицами. В результате получилось центральное блюдо, которое находится между корейской традицией ссам и современной азиатско-американской изысканной кухней.

Ингредиенты

Служит 8

• 2.5 кгсвиная лопатка бескостная(кожа на месте, жировая шапка цела)
• 200 гкоричневый сахар(для лечения)
• 60 гкошерная соль(для лечения)
• 60 гкоричневый сахар(для глазури)
• 1 ст. л.Малдонская морская соль(для глазури)
• 3 ст. л.Гочуджанг
• 2 ст. л.Тёнчжан (корейская соевая паста)(или белое мисо)
• 2 ст. л.мед
• 2 ст. л.рисовый уксус
• 2 зубчикачеснок(фарш)
• 1 ч. л.поджаренное кунжутное масло
• 2 headsмасленик
• 300 гхорошо ферментированное кимчи
• 3 стаканыприготовленный короткозерновой рис
• 12свежие устрицы в полураковине(необязательный, но классический)
• 1 пучокзеленый лук(тонко нарезанный)

Инструкции

1. 1

   Лечение в течение ночи (день 1)

   Для лекарства смешайте коричневый сахар и кошерную соль. Обсушите свиную лопатку. Нанесите средство на каждую поверхность, плотно вдавливая. Выложите в форму для запекания жирной стороной вверх. Накройте крышкой и поставьте в холодильник МИНИМУМ 12 часов, максимум 24.

2. 2

   Медленное обжаривание (День 2)

   Разогрейте духовку до 150°C/300°F. Слейте жидкость и выбросьте. Поместите свинину на решетку в жаровне. Запекайте без крышки 5–6 часов, каждый час поливая соком из сковороды. Внутренняя температура должна достигать 90–93°С (речь идет не о безопасной температуре, а о распаде коллагена).

3. 3

   Приготовь самджанг

   Взбейте кочучжан, тёнчжан, мед, рисовый уксус, чеснок и кунжутное масло. Дайте постоять 30 минут, чтобы вкусы смешались.

4. 4

   Отделка глазурью

   Увеличьте температуру духовки до 250°C/480°F. Смешайте вторую порцию коричневого сахара с солью Малдона. Промокните верхнюю поверхность свинины насухо. Прижмите глазурь к поверхности, образуя ровную корочку. Запекайте на сильном огне 10–15 минут, пока глазурь не превратится в глубокую корочку красного дерева — следите внимательно, чтобы она не подгорела.

5. 5

   Отдыхаем и собираемся

   Оставьте свинину на 15 минут. Подаём к столу целиком. Подготовьте все компоненты: листья салата, кимчи, рис, устрицы, самджанг, зеленый лук.

6. 6

   Ешьте по-ссам

   Каждый посетитель готовит свою собственную обертку: лист салата, ложка риса, полоска свинины, вытянутая прямо из лопатки, кусочек самджана, кимчи, устрица, если она используется, россыпь зеленого лука. Заверните в пакет. Ешьте одним укусом. Повторить.

Вариации

• •

  Острая свиная лопатка: перед запеканием натрите пастой гочугару.

• •

  Меньший формат: используйте лопатку весом 1,2 кг, запекайте 12 часов, всего жарьте 3 часа.

Хранение

Остатки хранить в холодильнике 4 дня. Прекрасно сочетается с жареным рисом или бутербродами.

Часто задаваемые вопросы