Тибс Ват (эфиопская тушеная говядина со специями)

Об этом рецепте

Тибс-ват находится на пересечении двух основных кулинарных категорий Эфиопии: тибс (быстро обжаренное мясо) и ват (тушеное мясо со специями на медленном огне). Версия «ват» означает тибс, приготовленный с бербером — огненной, сложной смесью эфиопских специй, состоящей из сушеного перца чили, пажитника, айвана, кардамона, имбиря, чеснока и дюжины других согревающих специй — и дополненный ситрой киббе, топленым топленым маслом с коричневым маслом, настоянным на корориме, тмине и базилике, который ароматизирует почти каждое блюдо эфиопского репертуара. Способ быстрый и эффектный: чугунную сковородку или глиняную тигадень раскаляют почти до дымления; кубики говяжьей вырезки или лопатки добавляют с нарезанным красным луком и сильно обжаривают всего несколько минут, пока мясо не станет коричневым по краям, но румяно-розовым внутри; Далее идет бербер, щедрая ложка томатной пасты, свежий чеснок и имбирь, ломтики халапеньо и, наконец, порция селитры-киббе. Сковорода шипит, кухня наполняется запахом поджаренного перца чили и коричневого масла, а блюдо приносят прямо к столу (часто все еще шипящее в чугуне) на огромном блюде с инджерой, рыхлой лепешкой из ферментированного тефа, которая служит и тарелкой, и столовым прибором. Посетители отрывают кусочки инджеры, зачерпывают в них пучки тибс-ват и едят правой рукой, запивая тепло холодным медовым вином или сладким чаем шай. Это блюдо субботних посиделок, праздничных обедов и приема почетных гостей в Аддис-Абебе, Гондэре и эфиопской диаспоре.

Ингредиенты

Служит 4

• 700 гговяжья вырезка или вырезка, нарезанная кубиками по 2,5 см.(плечо тоже работает, если варить немного дольше)
• 3 ст. л.нитер киббе (эфиопское топленое масло со специями)(или топленое масло плюс щепотка молотого кардамона и тмина)
• 1 крупныйкрасный лук, разрезанный пополам и нарезанный полумесяцами
• 4измельченные зубчики чеснока плюс натертый на терке 1 большой палец имбиря
• 2 ст. л.смесь специй Бербера(эфиопские продукты или качественные онлайн-бренды; качество здесь имеет значение)
• 1 ст. л.томатная паста
• 2свежие халапеньо или серрано, нарезанные кольцами
• 2Помидоры рома, очищенные от семян и разрезанные на 8 долек каждый
• морская соль, веточка свежего розмарина, инжера или теплая лепешка для подачи

Инструкции

1. 1

   Подготовьте говядину

   Промокните кубики говядины насухо бумажным полотенцем: влага – враг подгорания. Слегка приправьте солью (бербере позже станет достаточно соленым). Оставьте при комнатной температуре на 15 минут, пока готовите ароматические вещества.

   Холодное мясо из холодильника готовится на пару, а не поджаривается; закалка необходима.

2. 2

   Сильно нагрейте сковороду

   Поставьте тяжелую чугунную сковороду на сильный огонь, пока она не начнет слабо дымить — около 4 минут. Добавьте 1 столовую ложку селитры-киббе; он должен сразу вспениться и подрумяниться.

3. 3

   Обжарьте говядину

   Выложите кубики говядины в один слой и не трогайте их в течение 60 секунд — пусть образуется твердая корочка. Перемешайте один раз и обжарьте еще 60 секунд. Говядина должна подрумяниться с двух сторон и оставаться сырой внутри. Выложите на теплую тарелку.

4. 4

   Потный лук и ароматические вещества

   Уменьшите огонь до среднего. Добавьте еще столовую ложку кеббе и красный лук. Готовьте 4 минуты, помешивая, пока не станет мягким и не станет коричневым по краям. Добавьте чеснок, имбирь и веточку розмарина и готовьте 60 секунд до появления аромата — в эфиопских тибс почти всегда используется свежий розмарин, похмелье итальянской эпохи.

5. 5

   Добавляем бербере и томатную пасту

   Отодвиньте ароматические вещества, добавьте томатную пасту на чистое место на сковороде и готовьте 60 секунд, пока она не потемнеет. Посыпьте бербером и перемешайте, чтобы он покрыл лук — поджаривайте только 30 секунд, не больше, иначе бербер подгорит и станет горьким.

6. 6

   Верните говядину и закончите.

   Верните кубики говядины и соки из тарелки. Добавьте дольки помидоров, ломтики халапеньо и оставшуюся столовую ложку селитры-киббе. Перемешайте все вместе на среднем или сильном огне в течение 2–3 минут — помидоры должны немного размягчиться, но сохранить форму, а говядина должна стать от средней до средней прожарки (теплый розовый центр). Соус будет густым, блестящим и будет прилипать к мясу, а не растекаться.

7. 7

   Попробуйте и подавайте горячими

   Попробуйте на соль — отрегулируйте. Тибс должен быть очень пикантным, ароматным маслом и перцем чили, а говядина еще нежной. Подавайте немедленно, в идеале еще в горячей чугунной сковороде, на большом блюде с инжерой и дополнительными рулетами по бокам для черпания.

Вариации

• •

  Авазе тибс — добавьте авазэ (паста из бербера, меда и вина) вместо сухого бербера, чтобы соус стал более сладким и блестящим.

• •

  Ебег тибс — используйте кубики бараньей лопатки, чтобы получить более насыщенный и интересный вариант, популярный на Пасху (Фасика).

• •

  Тибс Доро — кусочки куриного бедра, маринованные в течение 30 минут сначала в лимонном соке, чтобы сбалансировать жар бербера.

• •

  Овощные тибсы сиро — замените говядину нарезанными кубиками грибами и добавьте 100 г нутовой муки для постного варианта.

Хранение

Охладите до 3 дней; сильно и быстро разогрейте на чугунной сковороде, чтобы края снова стали хрустящими. Плохо замораживается — меняется текстура говядины. Сделайте свежее, чтобы получить наилучшие впечатления.

Часто задаваемые вопросы