Повседневная еда в Эфиопии — нут или мука фава, смешанная с луковым маслом со специями бербера, чтобы получилось шелковистое веганское рагу с насыщенным вкусом, которое едят с инджерой.
Широ — это блюдо, которое эфиопские семьи едят чаще, чем любое другое: ежедневная комфортная еда, обед, который вы заказываете, когда слишком устали, чтобы думать, блюдо, которое наполняет монастыри во время постов, когда мясо и молочные продукты запрещены. Его готовят путем медленного приготовления пасты или порошка из поджаренной нутовой муки (иногда смешанной с колотым горошком, фасолью или чечевицей, а также основной смесью специй страны бербер) на основе медленно обжаренного лука, чеснока, имбиря и масла, пока она не загустеет и не превратится в гладкое, насыщенное рагу цвета темной ржавчины. Сиро — одно из величайших постных блюд эфиопского православного христианства — постное, без молочных продуктов, но настолько насыщенное и пикантное благодаря смеси специй и жареному луку, что никто ничего не пропускает. Его всегда подают на инджере, рыхлых лепешках из ферментированного теффа, которые служат и тарелкой, и столовым прибором; вы отрываете кусочки инджеры правой рукой и используете их, чтобы зачерпнуть сиро, едите пальцами и после этого облизываете руку. Существует два основных стиля: сиро тэгабино, более тонкая версия, приготовленная индивидуально в небольшом глиняном горшочке, называемом дист; и сиро ват, более густое рагу по-семейному. Этот рецепт дает вам повседневный сиро ват, приготовленный из порошка сиро (можно найти в любом бакалейном магазине Эфиопии или Эритреи, а также широко доступен в Интернете) — 30-минутный ужин в будние дни, который вознаграждает даже самые простые усилия с глубокой глубиной.
Служит 4
Нагрейте масло в тяжелой кастрюле на средне-слабом огне. Добавьте мелко нарезанный лук и готовьте 12–15 минут, часто помешивая, пока он не станет темно-золотистым, мягким и почти джемовым. Это самая длинная и самая важная часть рецепта — эфиопские повара называют это «кей авазэ», а глубина цвета лука напрямую определяет глубину готового рагу.
Не торопитесь с этим шагом. Если вы слишком быстро обжарите лук на сильном огне, он обуглится и станет горьким. Медленно и равномерно дает сладкий, растворенный лук.
Добавьте к мягкому луку измельченный чеснок и тертый имбирь. Готовьте еще 2 минуты, помешивая, пока не станет очень ароматным. Луково-чесночно-имбирная основа должна пахнуть очень пикантно и слегка сладковато — это основа почти каждого эфиопского вата (тушеного мяса).
Если у вас простой порошок широ (без примеси бербера), добавьте бербер сейчас и постоянно помешивайте в течение 1 минуты. Специи зашипят в масле, и кухня наполнится ароматным теплом пажитника, кардамона, корицы и перца чили, характерным для эфиопской кухни.
Залейте 600 мл теплой воды и доведите до кипения. Добавьте соль и перемешайте. На этом этапе смесь будет выглядеть жидкой и маслянистой — это правильно. Уменьшите огонь до минимума.
Постоянно взбивая, медленно всыпьте порошок сиро в кипящую жидкость через сито (чтобы избежать комков). Энергично взбивайте в течение 2–3 минут до получения однородной массы без комочков. Смесь сразу начнет густеть.
Возьмите деревянную ложку и медленно, но постоянно помешивайте сиро на слабом огне 10–12 минут. Он будет постепенно густеть — добавляйте еще теплой воды (по 50 мл за раз), если он станет слишком густым, прежде чем вкус сырой муки исчезнет. По текстуре должна получиться густая каша или хумус, при этом масло начнет слегка отделяться по краям (хороший знак, называемый «кибе фериндж»).
Снимите с огня, попробуйте на соль и дайте постоять под крышкой 5 минут — вкус будет развиваться дальше. Выложите ложкой на большое общее блюдо, выложенное инжерой, с дополнительной инжерой по бокам и гарниром из зеленого перца чили. Ешьте правой рукой, отрывая кусочки инджеры, чтобы зачерпнуть сиро. Традиционно сопровождается хрустящим салатом и дополнительной пастой бербер (авазе) для тех, кто хочет больше остроты.
Качество порошка Широ сильно варьируется — по возможности покупайте в бакалейной лавке из Эфиопии или Эритреи или проверяйте отзывы на Amazon о таких брендах, как «Brundo» или «Mama Fresh».
Нитер киббе (эфиопское топленое масло с пряностями) — вот что делает ресторанное сиро неотразимым — приготовьте небольшую порцию (медленно растопленное масло с кардамоном, имбирем, чесноком, пажитником, базиликом) и храните в холодильнике.
Не бойтесь масла — эфиопские ваты намеренно маслянистые, а жир имеет привкус специй. Масло немного отделяется на поверхности; это правильно, а не недостаток.
Имеет значение сорт бербера — свежий, ароматный бербер с видимым оранжево-красным цветом сильно отличается от тусклого пыльно-коричневого цвета. Покупайте мало, израсходуйте быстро.
Божена сиро — добавьте небольшие кусочки говядины или баранины за последние 10 минут для непостного варианта с мясом.
Сиро тегабино — готовьте отдельные порции в небольших глиняных горшочках (или формочках), пока они не начнут пузыриться по краям, чтобы сохранить тепло на столе.
Сиро фитфит — разорванные кусочки инджера, смешанные непосредственно с приготовленным сиро и подаваемые как единое блюдо, обычный завтрак в Эритрее.
Сиро из смешанной муки — используйте смесь муки из нута, колотого гороха и красной чечевицы для более сложной текстуры.
Хранится 4 дня в холодильнике в герметичном контейнере; осторожно разогрейте с небольшим количеством воды в закрытой кастрюле на слабом огне (микроволновая печь тоже подойдет — просто перемешайте наполовину). Хорошо замораживается до 2 месяцев плоскими порциями. В холодильнике сиро еще больше загустевает; разбавьте теплой водой при разогреве.
Сиро был основным продуктом питания эфиопов и эритрейцев на протяжении как минимум тысячи лет, превратившись в идеальную пищу для календаря православного поста, который требует примерно 180 постных дней в году. Его везли с эфиопскими и эритрейскими беженцами по всему миру в 20 веке, и сейчас он является одним из наиболее признанных во всем мире символов кухни хабеша.
Сложная смесь эфиопских специй, состоящая из перца чили, пажитника, кардамона, корицы, гвоздики, кориандра, имбиря, чеснока и дюжины других специй. Реальной замены не существует, но широко доступны готовые смеси; В экстренных случаях смесь паприки и гарам масалы в соотношении 50/50 приближается к цвету, а не к вкусу.
Вы можете замочить на ночь, смешать в сыром виде и высушить в духовке при низкой температуре, а затем измельчить в порошок. Для маленькой партии это очень большая работа. Готовый порошок сиро является стандартом даже на домашней кухне в Эфиопии.
Инджера — это ферментированные лепешки из теффовой муки, рыхлые и острые. Заменители несовершенны: блины на закваске, французские блины или даже лаваш подойдут в крайнем случае. Ферментированный вкус настоящей инджеры уникален.
Порошок попал в жидкость слишком быстро или его вначале взбивали недостаточно энергично. Перед добавлением просейте порошок, медленно посыпьте, интенсивно взбивая, чтобы не образовывались комочки.
За порцию (280g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
