Пицца Маргарита (настоящий неаполитанский рецепт)

Об этом рецепте

Настоящую неаполитанскую пиццу характеризует тесто: медленно ферментируемое (24–72 часа), с высокой степенью гидратации (60–65%), приготовленное из муки 00 и приготовленное при чрезвычайно высокой температуре (450–500°C в дровяной печи или 280–300°C в домашней печи на стали или камне). «Маргарита», как сообщается, созданная для королевы Маргариты Савойской в ​​1889 году, окрашена в цвета итальянского флага: красный помидор, белая моцарелла и зеленый базилик. Тесто следует растягивать вручную (никогда не раскатывать), корничоне (край корочки) должен обуглиться и вздуться в виде леопардовых пятен, а центр должен быть едва застывшим и слегка мягким. Домашние печи не могут имитировать дровяную печь, но предварительно нагретая стальная или каменная пицца, поставленная под жаровню на последнюю минуту, очень близка к этому.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 г00 муки (или крепкой хлебной муки)
• 325 млвода, теплая (гидратация 60–65%)
• 10 гмелкая соль
• 3 гбыстрорастворимые сухие дрожжи
• 400 гконсервированные помидоры Сан-Марцано, измельченные вручную
• 300 гфиор ди латте моцарелла, рваная
• handfulсвежие листья базилика
• 3 ст. л.оливковое масло экстра-класса
• pinchмелкая соль для соуса

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   Растворите дрожжи в воде. Смешайте с мукой и солью, чтобы получилось рыхлое тесто. Месить 10 минут до гладкого и эластичного состояния. Разделите на 4 шарика, поместите в смазанные маслом контейнеры, накройте и поставьте в холодильник на 24–72 часа.

2. 2

   Приготовить соус

   Консервированные помидоры раздавить вручную в миску. Приправьте солью и сбрызните оливковым маслом. Не готовьте — на пицце приготовится соус.

3. 3

   Разогреть духовку

   Поместите стальной противень для пиццы или тяжелый противень на самую высокую решетку духовки. Разогрейте до максимальной температуры (минимум 250°C/480°F) в течение 45–60 минут.

4. 4

   Растягивающееся тесто

   Достаньте шарики из теста из холодильника за 1 час до использования. Растяните каждый шарик вручную на слегка посыпанной мукой поверхности — надавите от центра наружу, оставляя толстый карниз (крайку). Никогда не используйте скалку.

5. 5

   Сверху и запекать

   Выложите 3–4 столовые ложки томатного соуса. Добавьте порванную моцареллу. Выложите на горячую сталь/камень и запекайте 6–8 минут, пока корочка не обуглится, а сыр не начнет пузыриться.

6. 6

   Закончите и подавайте

   Сверху посыпьте свежим базиликом и сбрызните оливковым маслом. Подавайте немедленно.

Вариации

• •

  Пицца Маринара: без сыра, только помидоры, чеснок, орегано и оливковое масло — возможно, даже старше, чем Маргарита.

• •

  Маргарита экстра: используйте моцареллу из буйволиного молока, добавленную после выпечки, для более холодного и сливочного послевкусия.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Шарики из теста хранят в холодильнике 3 дня или в морозильной камере 3 месяца. Запеченную пиццу лучше есть сразу.

Часто задаваемые вопросы