italiandinner✨ New
Пицца Маргарита (настоящий неаполитанский рецепт)
Настоящая неаполитанская пицца — тонкая обугленная корочка, помидор Сан Марцано, моцарелла фиор ди латте и свежий базилик. Простое совершенство.
Prep
30 min
Cook
10 min
Servings
4
Difficulty
Medium
★★★★★
4.8(1 000 рейтинги)#итальянский#пицца#неаполитанец#вегетарианец#готовка выходного дня#ферментированный
Об этом рецепте
Настоящую неаполитанскую пиццу характеризует тесто: медленно ферментируемое (24–72 часа), с высокой степенью гидратации (60–65%), приготовленное из муки 00 и приготовленное при чрезвычайно высокой температуре (450–500°C в дровяной печи или 280–300°C в домашней печи на стали или камне). «Маргарита», как сообщается, созданная для королевы Маргариты Савойской в 1889 году, окрашена в цвета итальянского флага: красный помидор, белая моцарелла и зеленый базилик. Тесто следует растягивать вручную (никогда не раскатывать), корничоне (край корочки) должен обуглиться и вздуться в виде леопардовых пятен, а центр должен быть едва застывшим и слегка мягким. Домашние печи не могут имитировать дровяную печь, но предварительно нагретая стальная или каменная пицца, поставленная под жаровню на последнюю минуту, очень близка к этому.
Ингредиенты
Служит 4
- 500 g00 муки (или крепкой хлебной муки)
- 325 mlвода, теплая (гидратация 60–65%)
- 10 gмелкая соль
- 3 gбыстрорастворимые сухие дрожжи
- 400 gконсервированные помидоры Сан-Марцано, измельченные вручную
- 300 gфиор ди латте моцарелла, рваная
- handfulсвежие листья базилика
- 3 tbspоливковое масло экстра-класса
- pinchмелкая соль для соуса
Инструкции
- 1
Сделать тесто
Растворите дрожжи в воде. Смешайте с мукой и солью, чтобы получилось рыхлое тесто. Месить 10 минут до гладкого и эластичного состояния. Разделите на 4 шарика, поместите в смазанные маслом контейнеры, накройте и поставьте в холодильник на 24–72 часа.
- 2
Приготовить соус
Консервированные помидоры раздавить вручную в миску. Приправьте солью и сбрызните оливковым маслом. Не готовьте — на пицце приготовится соус.
- 3
Разогреть духовку
Поместите стальной противень для пиццы или тяжелый противень на самую высокую решетку духовки. Разогрейте до максимальной температуры (минимум 250°C/480°F) в течение 45–60 минут.
- 4
Растягивающееся тесто
Достаньте шарики из теста из холодильника за 1 час до использования. Растяните каждый шарик вручную на слегка посыпанной мукой поверхности — надавите от центра наружу, оставляя толстый карниз (крайку). Никогда не используйте скалку.
- 5
Сверху и запекать
Выложите 3–4 столовые ложки томатного соуса. Добавьте порванную моцареллу. Выложите на горячую сталь/камень и запекайте 6–8 минут, пока корочка не обуглится, а сыр не начнет пузыриться.
- 6
Закончите и подавайте
Сверху посыпьте свежим базиликом и сбрызните оливковым маслом. Подавайте немедленно.
Советы профессионалов
- →
Длительная холодная ферментация (48–72 часа) улучшает вкус и облегчает растягивание теста.
- →
Перед использованием высушите моцареллу на кухонной бумаге за 30 минут, чтобы уменьшить влажность.
- →
Для соуса используйте консервированные помидоры Сан-Марцано — они слаще и менее кислые, чем обычные консервированные помидоры.
- →
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Вариации
- •
Пицца Маринара: без сыра, только помидоры, чеснок, орегано и оливковое масло — возможно, даже старше, чем Маргарита.
- •
Маргарита экстра: используйте моцареллу из буйволиного молока, добавленную после выпечки, для более холодного и сливочного послевкусия.
- •
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
- •
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Хранение
Шарики из теста хранят в холодильнике 3 дня или в морозильной камере 3 месяца. Запеченную пиццу лучше есть сразу.
История и происхождение
Имя Маргариты дано в честь визита королевы Маргариты Савойской в Неаполь в 1889 году. Пиццайоло Рафаэле Эспозито приготовил три пиццы; Сообщается, что она предпочла версию с помидорами, моцареллой и базиликом — и название прижилось. Сама пицца гораздо старше: лепешки с начинкой были основным продуктом питания в Неаполе на протяжении веков.
Часто задаваемые вопросы
Могу ли я приготовить пиццу в неаполитанском стиле без камня для пиццы?
Да — используйте тяжелую жаропрочную сковороду или чугунную сковороду, предварительно разогретую в духовке. Или используйте метод жаровни: готовьте на нижней решетке 5 минут, затем переместитесь на верхнюю решетку рядом с жаровней на 2 минуты.
Что такое мука 00 и можно ли ее заменить?
Мука 00 — это итальянская пшеница очень тонкого помола с шелковистой текстурой. Мука из крепкого хлеба (12–13% белка) – отличная замена домашней выпечки.
Могу ли я сделать это заранее?
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Чем можно заменить, если у меня нет всех ингредиентов?
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Факты о питании
За порцию · 4 общее количество порций
Калории480ккал
Белок20g
Углеводы65g
Fat16g
Волокно3g
Белок20g
Углеводы65g
Fat16g
Сводка времени
Время подготовки30 мин
Время приготовления10 мин
Общее время40 мин
Есть вопросы?
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →More Italian Recipes
Сообщество
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.