italianbread✨ New
Фокачча Дженовезе (Лигурийские лепешки с оливковым маслом)
Знаменитые генуэзские лепешки с оливковым маслом — покрытые ямочками, мягкие, обильно смазанные маслом и посыпанные морской солью. Настоящая фокачча.
Prep
20 min
Cook
25 min
Servings
8
Difficulty
Easy
★★★★★
4.8(1 000 рейтинги)#итальянский#хлеб#фокачча#лигурийский#оливковое масло#вегетарианец#веган#выпечка выходного дня
Об этом рецепте
Фокачча Дженовезе — оригинальная и, по мнению многих, лучшая версия этого блюда. Лигурийская фокачча отличается высоким содержанием оливкового масла (как в тесте, так и намазанным перед выпечкой), характерной ямчатой поверхностью и идеально сбалансированной соленой корочкой. Интерьер должен быть мягким и воздушным, с легкой жевательностью; на дне должна образоваться легкая золотисто-коричневая корочка от масла на сковороде. Тесто более влажное, чем тесто для хлеба, оно обогащено оливковым маслом и оставлено на долгое время для подъема, затем выложено на смазанный маслом противень и снова оставлено для подъема, прежде чем сделать ямочки и выпечь. В Генуе фокаччу едят на завтрак с капучино, как перекус, как сопровождение к еде — это образ жизни.
Ингредиенты
Служит 8
- 500 gкрепкая хлебная мука или мука 00
- 375 mlвода, теплая
- 7 gбыстрорастворимые сухие дрожжи
- 10 gмелкая соль
- 50 mlоливковое масло экстра-класса для теста
- 80 mlоливковое масло экстра-класса для подноса и начинки
- 1 tbspхлопьевидная морская соль (например, Малдон) для посыпки
Инструкции
- 1
Сделать тесто
Смешать муку, дрожжи и мелкую соль. Добавьте воду и 50 мл оливкового масла, замесите грубое тесто и месите 8 минут, пока оно не станет однородным и слегка липким. Тесто получается более влажным, чем хлебное, — муки дополнительно не добавляйте.
- 2
Первый подъем
Поместите тесто в смазанную маслом миску, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 1–1,5 часа, пока оно не увеличится вдвое.
- 3
Переложить на поднос
В большой противень с бортиками (30×40 см) налейте 40 мл оливкового масла. Переложите тесто на противень и аккуратно растяните его по размеру. Если он вернется, отдохните 10 минут и повторите попытку.
- 4
Второй подъем
Сбрызните поверхность оставшимися 40 мл оливкового масла. Накройте крышкой и оставьте подниматься на 45 минут до пышности.
- 5
Ямочка и соль
Разогрейте духовку до 230°C (445°F). Плотно прижмите пальцы к тесту, оставив по всей поверхности глубокие ямочки. Щедро посыпьте хлопьевидной солью.
- 6
Выпекать
Выпекайте 20–25 минут, пока верх не станет золотистым, а края не станут темно-коричневыми. Оливковое масло должно сделать дно слегка хрустящим.
- 7
Остудить и подавать
Перед резкой отдохните 10 минут. Ешьте теплым.
Советы профессионалов
- →
Больше оливкового масла, чем вы думаете — лигурийская фокачча не стесняется оливкового масла. Это определяющий вкус.
- →
Ямочки не позволяют фокачче равномерно набухать и образуют небольшие углубления, заполненные маслом.
- →
Для дополнительного аромата перед запеканием добавьте свежий розмарин или тонко нарезанный лук.
- →
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Вариации
- •
Фокачча аль розмарино: добавьте в ямочки веточки розмарина.
- •
Фокачча коль формаджо (Рекко): совершенно другая версия с начинкой толщиной с бумагу из Рекко недалеко от Генуи.
- •
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
- •
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Хранение
Лучше всего в день создания. Храните завернутым при комнатной температуре до 2 дней или заморозьте ломтики.
История и происхождение
Фокачча имеет древние корни в Лигурии, еще в доримские времена. Считается, что лигурийским морякам удалось распространить его по Средиземному морю. Слово происходит от латинского «фокус» (очаг) — изначально его выпекали на очаговых камнях.
Часто задаваемые вопросы
Могу ли я использовать универсальную муку вместо хлебной муки?
Да, из универсальной муки получается немного более мягкая и менее жевательная фокачча. Оба работают хорошо.
Почему моя фокачча не воздушная?
Тесто может быть передержанным (пузыри лопаются) или недостаточно расстойным. Используйте тест тыканием: тесто должно медленно пружинить.
Могу ли я сделать это заранее?
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Чем можно заменить, если у меня нет всех ингредиентов?
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Факты о питании
За порцию · 8 общее количество порций
Калории310ккал
Белок8g
Углеводы48g
Fat10g
Волокно2g
Белок8g
Углеводы48g
Fat10g
Сводка времени
Время подготовки20 мин
Время приготовления25 мин
Общее время45 мин
Есть вопросы?
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Избранное в руководствах
Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
More Italian Recipes
Сообщество
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.