Фокачча Дженовезе (Лигурийские лепешки с оливковым маслом)

Об этом рецепте

Фокачча Дженовезе — оригинальная и, по мнению многих, лучшая версия этого блюда. Лигурийская фокачча отличается высоким содержанием оливкового масла (как в тесте, так и намазанным перед выпечкой), характерной ямчатой ​​поверхностью и идеально сбалансированной соленой корочкой. Интерьер должен быть мягким и воздушным, с легкой жевательностью; на дне должна образоваться легкая золотисто-коричневая корочка от масла на сковороде. Тесто более влажное, чем тесто для хлеба, оно обогащено оливковым маслом и оставлено на долгое время для подъема, затем выложено на смазанный маслом противень и снова оставлено для подъема, прежде чем сделать ямочки и выпечь. В Генуе фокаччу едят на завтрак с капучино, как перекус, как сопровождение к еде — это образ жизни.

Ингредиенты

Служит 8

• 500 гкрепкая хлебная мука или мука 00
• 375 млвода, теплая
• 7 гбыстрорастворимые сухие дрожжи
• 10 гмелкая соль
• 50 млоливковое масло экстра-класса для теста
• 80 млоливковое масло экстра-класса для подноса и начинки
• 1 ст. л.хлопьевидная морская соль (например, Малдон) для посыпки

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   Смешать муку, дрожжи и мелкую соль. Добавьте воду и 50 мл оливкового масла, замесите грубое тесто и месите 8 минут, пока оно не станет однородным и слегка липким. Тесто получается более влажным, чем хлебное, — муки дополнительно не добавляйте.

2. 2

   Первый подъем

   Поместите тесто в смазанную маслом миску, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 1–1,5 часа, пока оно не увеличится вдвое.

3. 3

   Переложить на поднос

   В большой противень с бортиками (30×40 см) налейте 40 мл оливкового масла. Переложите тесто на противень и аккуратно растяните его по размеру. Если он вернется, отдохните 10 минут и повторите попытку.

4. 4

   Второй подъем

   Сбрызните поверхность оставшимися 40 мл оливкового масла. Накройте крышкой и оставьте подниматься на 45 минут до пышности.

5. 5

   Ямочка и соль

   Разогрейте духовку до 230°C (445°F). Плотно прижмите пальцы к тесту, оставив по всей поверхности глубокие ямочки. Щедро посыпьте хлопьевидной солью.

6. 6

   Выпекать

   Выпекайте 20–25 минут, пока верх не станет золотистым, а края не станут темно-коричневыми. Оливковое масло должно сделать дно слегка хрустящим.

7. 7

   Остудить и подавать

   Перед резкой отдохните 10 минут. Ешьте теплым.

Вариации

• •

  Фокачча аль розмарино: добавьте в ямочки веточки розмарина.

• •

  Фокачча коль формаджо (Рекко): совершенно другая версия с начинкой толщиной с бумагу из Рекко недалеко от Генуи.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Лучше всего в день создания. Храните завернутым при комнатной температуре до 2 дней или заморозьте ломтики.

Часто задаваемые вопросы