Pasta all'Amatriciana (паста с римскими помидорами и гуанчиале)

Об этом рецепте

Аматричиана происходит из Аматриче, города в горах к востоку от Рима, и является одним из канонических римских соусов для пасты (наряду с карбонарой, качо и пепе и грисией). Основа — гуанчиале (вылеченная свиная щека), вытопленная в собственном жире с добавлением белого вина в сочетании с помидорами Сан-Марцано, пекорино романо и сушеным перцем чили (пеперончино). Любимая паста — ригатони в Риме; в самой Аматриче это спагетти. Соус готовится относительно быстро, но качество гуанчиале меняется: его жир более шелковистый и ароматный, чем у панчетты. Аматричиана стала всемирно известной после разрушительного землетрясения 2016 года, разрушившего большую часть Аматриче, что привело к всемирной дани городу благодаря его самому известному блюду.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 григатони или спагетти
• 200 ггуанчиале, нарезанное салом
• 400 гконсервированные помидоры Сан-Марцано, измельченные
• 80 гПекорино Романо, тертый
• 100 млбелое сухое вино
• 0.5 ч. л.сушеные хлопья чили (пеперончино)
• по вкусусоль

Инструкции

1. 1

   Рендеринг гуанчиале

   Готовьте гуанчиале в большой кастрюле на среднем огне без добавления жира. Медленно готовьте, пока жир не станет прозрачным, а мясо не станет хрустящим по краям, около 8 минут.

2. 2

   Добавить вино

   Добавьте белое вино и варите, пока оно не выпарится, около 2 минут. Добавьте хлопья чили.

3. 3

   Добавить помидоры

   Добавьте измельченные помидоры и приправьте щепоткой соли (пекорино соленое, будьте осторожны). Варите 15 минут, пока соус немного не загустеет.

4. 4

   Готовим макароны

   Макароны отварить в хорошо подсоленной кипящей воде до состояния аль денте. Перед сливом оставьте 100 мл воды для макарон.

5. 5

   Объединить

   Добавьте в соус осушенные макароны и варите на слабом огне 1–2 минуты, при необходимости добавляя немного воды от макарон, чтобы они разжижались.

6. 6

   Подавать

   Разложите по тарелкам и сверху посыпьте тертым пекорино и дополнительным перцем чили.

Вариации

• •

  Добавьте целый сушеный перец чили во время обжаривания гуанчиале и удалите перед подачей на стол, чтобы он стал более тонким.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

• •

  Легче: уменьшите жирность на треть и добавьте в конце немного цитрусовых или немного уксуса, чтобы сохранить яркость, не теряя при этом насыщенности.

Хранение

Соус хранится в холодильнике 3 дня. Варим макароны свежие.

Часто задаваемые вопросы