Ньокки аль Бурро и Сальвия (картофельные ньокки с маслом шалфея)

Об этом рецепте

Приготовление ньокки с нуля — одна из самых полезных задач итальянской кулинарии. Тесто представляет собой простую смесь рисового рассыпчатого картофеля, муки 00 и яиц, но соотношение требует аккуратной руки. Если слишком много муки, ньокки станут плотными и эластичными; слишком мало, и они разваливаются в воде. Идеальный ньокко (единственное число) легкий, слегка податливый и просто держит форму. Самый простой и, пожалуй, лучший соус для ньокки — это бурро и шалфей — подрумяненное масло, настоянное на свежих листьях шалфея. Ореховые нотки подрумяненного сливочного масла (beurre Nocciola по-французски, burro nocciola по-итальянски) прекрасно дополняют мягкий картофельный вкус. Немного пармезана завершает блюдо.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 кгмучнистый картофель (Марис Пайпер, Рассет или Дезире)
• 200 г00 мука или обычная мука
• 1яичный желток
• 1 ч. л.мелкая соль
• 100 гнесоленое сливочное масло
• 15свежие листья шалфея
• 60 гПармезан, тертый
• по вкусусоль и черный перец

Инструкции

1. 1

   Запечь картофель

   Запекайте картофель целиком в кожуре при температуре 200°C (390°F) в течение 50–60 минут до полной готовности. (Запекание, а не варка, сохраняет картофель более сухим.)

2. 2

   Рисовый картофель

   Пока он еще горячий, зачерпните мякоть картофеля и пропустите через картофелерезку или мелкое сито на чистую рабочую поверхность. Дайте пару испариться в течение 5 минут.

3. 3

   Сделать тесто

   Сделайте углубление в натертом картофеле. Добавьте муку, яичный желток и соль. Аккуратно перемешайте, пока не получится мягкое тесто — работайте как можно меньше.

4. 4

   Форма ньокки

   Разделить тесто на порции. Скатайте каждый в жгут толщиной около 2 см на слегка посыпанной мукой поверхности. Нарезаем кусочками по 2 см. Раскатайте каждый кусок по вилке (или доске для ньокки), чтобы получились гребни.

5. 5

   Приготовить ньокки

   Порциями бросайте ньокки в большую кастрюлю с хорошо подсоленной кипящей водой. Они готовы, когда всплывают на поверхность, примерно 2–3 минуты. Удалить шумовкой.

6. 6

   Сделать масло шалфея

   Растопите сливочное масло в широкой кастрюле на средне-сильном огне. Добавьте листья шалфея и готовьте, пока масло не вспенится, затем не станет золотисто-коричневым и не приобретет ореховый запах, около 3 минут. Добавьте приготовленные ньокки и перемешайте.

7. 7

   Подавать

   Разложите по теплым тарелкам, положите ложкой масло шалфея и хрустящий шалфей. Сверху посыпьте пармезаном и черным перцем.

Вариации

• •

  Ньокки аль горгонзола: перемешайте с соусом из растопленной горгонзолы, сливок и грецких орехов.

• •

  Ньокки алла Соррентина: запеченные в томатном соусе с моцареллой.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Сформированные сырые ньокки можно заморозить на противне, а затем переложить в пакеты. Готовьте из замороженного состояния, добавляя ко времени приготовления 1 минуту.

Часто задаваемые вопросы