Масала доса (южно-индийские хрустящие рисовые блины с картофелем)

Об этом рецепте

Масала доса — один из величайших вкладов Южной Индии в мировую кухню — тонкие, как бумага, кружевные хрустящие блинчики из ферментированного риса и урад-дала, обернутые вокруг маслянистой картофельной начинки с горчичными семенами и подаваемые с кокосовым чатни и огненным, кислым самбар-далом. Техника имеет многовековую историю: рис и колотый черный грамм замачивают по отдельности в течение нескольких часов, измельчают до однородного теста, ферментируют в течение ночи, пока он не станет острым и полным мелких пузырьков, затем высыпают тонким диском на раскаленную сковороду и выталкивают наружу дном стальной чашки, пока он не покроет всю кастрюлю полупрозрачной пленкой. Немного топленого масла, щепотка специй доса поди, картофельная начинка в центре и уверенный сгиб — вот и все блюдо. Сама начинка масала — это то, что отличает доса: отварной картофель, грубо измельченный с семенами горчицы и урад-далом, заправленным маслом, сладкий коричневый лук, приготовленный с зеленым перцем чили и листьями карри, куркумой для цвета и последним осветлением лайма и свежего кориандра. Масала доса, которую едят в знаменитых ресторанах Удупи и Карнатака в Бангалоре, Мадрасе и Бомбее, представляет собой завтрак, обед и уличную еду одновременно.

Ингредиенты

Служит 4

• 300 гсырой рис (пропаренный или сона масури), замоченный отдельно
• 100 гурад дал с цельной шкуркой (черный грамм), замоченный отдельно
• 1 ст. л.семена пажитника, пропитанные далом
• 0.5 ч. л.соль для теста
• 500 гвосковой картофель, отварной и очищенный
• 2 среднийжелтый лук, мелко нарезанный
• 2зеленый перец чили, разрезать вдоль
• 15свежие листья карри
• 1 ч. л.семена черной горчицы
• 1 ч. л.целый урад дал (для закалки)
• 0.5 ч. л.порошок куркумы
• 1 small pieceимбирь, мелко натертый
• 1 маленький пучоккориандр, нарезанный
• 1лайм, сок
• 4 ст. л.топленое или кокосовое масло для приготовления пищи
• соль по вкусу, кокосовое чатни и самбар для подачи

Инструкции

1. 1

   Замочить на ночь

   Отдельно промойте рис и урад дал+пажитник. Замочите каждую в большом количестве холодной воды минимум на 6 часов. Пажитник с далом придает досе золотистый цвет и способствует брожению.

2. 2

   Измельчить тесто

   Слейте воду с дал+пажитника и измельчите до шелковисто-гладкой, пушистой белой пасты с достаточным количеством холодной воды, чтобы она оставалась подвижной (около 200 мл) — она должна иметь текстуру взбитых сливок и увеличиться примерно вдвое за счет аэрации. Переложите в большую миску. Отдельно измельчите рис до слегка зернистой консистенции, напоминающей манную крупу, с добавлением примерно 150 мл воды; смешайте с тестом для дал, добавьте ½ чайной ложки соли и перемешивайте рукой в ​​течение 2 минут, чтобы впитался воздух (натуральные дрожжи на вашей коже способствуют брожению).

3. 3

   Ферментация 8–14 часов

   Неплотно накройте крышкой и оставьте в теплом месте (в идеале 24–28°C) на 8 часов летом или до 14 часов зимой. Тесто готово, когда оно увеличится в объеме вдвое, будет иметь приятный кисловатый запах и при перемешивании образовывать небольшие пузырьки. Охладите, если не готовите сразу.

4. 4

   Делаем начинку масала

   Крупно раздавить отварной картофель, оставив несколько комочков для текстуры. Нагрейте 2 столовые ложки топленого масла в широкой кастрюле на среднем огне. Посыпьте семена горчицы 30 секунд, добавьте целый урад дал и обжарьте до золотистого цвета, затем листья карри, зеленый перец чили, имбирь и, наконец, нарезанный лук. Готовьте 8 минут, пока лук не станет сладким и прозрачным.

5. 5

   Соединяем и завершаем начинку

   Добавьте куркуму и чайную ложку соли, перемешивайте 30 секунд, затем добавьте измельченный картофель и 100 мл воды. Аккуратно разомните и готовьте 4 минуты, пока все не превратится в мягкую, слегка влажную смесь. В завершение добавьте сок лайма и кориандр. Держите в тепле.

6. 6

   Правильно разогрейте сковороду

   Нагрейте тяжелую чугунную таву с антипригарным покрытием или приправленную чугунную сковороду (или плоскую сковороду) на среднем огне, пока капелька воды с поверхности не испарится мгновенно. Натрите поверхность половинкой лука, смоченной в масле — это приправит и понизит температуру до идеального тепла. Между порциями протирайте бумажным полотенцем.

7. 7

   Распространение доса

   В центр разлейте 80 мл теста. Действуя быстро и уверенно, разложите его по спирали задней частью стальной чашки или ковша с плоским дном, пока не получите тонкий ровный диск диаметром около 25 см. Чем тоньше доса, тем более хрустящая; цель тонкая, как бумага, с полупрозрачным центром.

8. 8

   Хрустящий и наполненный

   Полейте 1 чайную ложку топленого масла по краям и по поверхности. Готовьте 60–90 секунд — дно должно стать темно-золотисто-коричневым, а края должны легко подниматься со сковороды. Поместите большую ложку масалы в центр, сложите досу пополам или втрое и переложите на тарелку. Подавайте сразу же с кокосовым чатни и самбаром.

Вариации

• •

  Майсур масала доса: намажьте доса тонким слоем чатни из красного чеснока и чили перед добавлением картофеля — фирменный вариант Майсура.

• •

  Рава доса (быстрого приготовления): ферментация не требуется — манная крупа, рисовая мука, универсальная мука и тесто из йогурта. Кружевной и четкий, но совершенно другой зверь.

• •

  Сет-доса: более толстая и мягкая доса, приготовленная накрытой, как блин — фирменное утреннее блюдо штата Карнатака, которое подается стопкой в наборах по 3 штуки.

• •

  Панир масала доса: замените часть картофеля в начинке раскрошенным паниром и горошком — пенджабско-тамильский сплав.

Хранение

Тесто хранится в холодильнике 4 дня — перед использованием доведите его до комнатной температуры и добавьте немного воды, если оно слишком густое. Приготовленные досы плохо разогреваются; они теряют свою четкость. Начинка масала хранится в холодильнике 3 дня и замораживается 2 месяца.

Часто задаваемые вопросы