Риболлита (тосканский суп с хлебом и фасолью)

Об этом рецепте

Риболлита — название означает «переваренный» — самый любимый зимний суп в Тоскане и один из ярких примеров кучина повера (крестьянской кухни). Он возник как способ использовать остатки минестроне или фасолевого супа, которые разогревали с кусочками черствого хлеба, чтобы загустить и сделать что-то более существенное. Добавление вчерашнего хлеба превращает суп в нечто среднее между супом и тушеным мясом. Ключевыми овощами являются фасоль каннеллини и каволо неро (тосканская черная капуста), которые придают ей характерный темный цвет и землистую глубину. Фирменный завершающий штрих — щедрая порция сырого оливкового масла первого холодного отжима в каждую миску.

Ингредиенты

Служит 6

• 300 гсушеная фасоль каннеллини(замочить на ночь; или 2 банки по 400 г.)
• 400 гкаволо неро (тосканская капуста)(стебли удалить, крупно нарезать)
• 300 гнесвежая закваска или чиабатта(разорван на куски)
• ¼ кочансавойская капуста(грубо нарезанный)
• 2морковь(нарезанный кубиками)
• 3 стеблисельдерей(нарезанный кубиками)
• 1 крупныйлук(нарезанный кубиками)
• 4зубчики чеснока(нарезанный)
• 400 гконсервированные помидоры
• 2 веточкирозмарин
• 4листья шалфея
• 4 ст. л.оливковое масло(плюс экстра-девственница для отделки)
• 1 кусоккожура пармезана(необязательно, но отлично)

Инструкции

1. 1

   Варить фасоль

   Если вы используете сушеную фасоль: варите замоченную фасоль до готовности, около 1 часа. Запасите воду для приготовления пищи. Разомните примерно треть фасоли для получения кремовой консистенции.

2. 2

   Соте из овощей

   Обжарьте лук, морковь и сельдерей в оливковом масле на среднем огне до мягкости, 10 минут. Добавьте чеснок, розмарин и шалфей.

3. 3

   Построить суп

   Добавьте помидоры и готовьте 10 минут. Добавьте каволо неро и капусту. Готовьте, пока не завянет. Добавьте фасоль с водой (или банки плюс 1 литр воды) и кожуру пармезана, если используете. Варить 30 минут, пока он не загустеет и не станет ароматным. Удалите веточки зелени и кожуру пармезана.

4. 4

   Добавить хлеб

   Добавьте порванный хлеб. Перемешайте и варите 10 минут — хлеб рассыпется в суп, сильно загустив его.

   Риболлита на второй день действительно лучше — если возможно, планируйте заранее.

5. 5

   Рибольер и подача

   На следующий день: разогрейте («риболлир») с небольшим количеством воды. Подавайте с щедрой порцией лучшего оливкового масла первого отжима.

Вариации

• •

  Обжарьте 100 г нарезанной кубиками панчетты с овощами, чтобы получить более насыщенный и сытный вариант.

• •

  Для приготовления классического тосканского минестроне откажитесь от хлеба.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Храните в холодильнике до 5 дней — качество улучшается с каждым днем. Разогрейте с небольшим количеством воды, так как она значительно загустеет.

Часто задаваемые вопросы