Обугленная желтая лапша в воке и рисовая вермишель, тушеная в глубоком бульоне из креветок и свинины с кальмарами, креветками и кусочком кальмара — классика сингапурской уличной торговли.
Сингапурский хоккиен ми (часто пишется как хоккиен креветка ми) — одно из самых популярных блюд города: тушеная в воке смесь густой желтой яичной лапши и тонкой рисовой вермишели, приправленная глубоким янтарным бульоном из креветок и свинины и украшенная сочными креветками, кольцами кальмаров, свиной грудинкой, жареными кубиками сала и ломтиком ароматного лайма-каламанси. Он не имеет никакого сходства с малазийским хоккиен ми (толстым жареным блюдом из черной сои) или ми с креветками на основе супа — сингапурская версия — это отдельное творение, характеризующееся долго томящимся бульоном и полукоксом вок-хей, который может произвести только горелка мощностью 200 000 БТЕ. Техника представляет собой своего рода контролируемый хаос: лапша, бульон и белок подаются в воке последовательно, повар постоянно перемешивает, чтобы ничего не пригорело, в то время как бульон уваривается и лапша впитывает его, а в последнюю секунду добавляется последний половник свежего бульона, так что блюдо становится просто влажным, не жидким и не сухим. Это редкое блюдо, в котором простые ингредиенты становятся больше, чем сумма их частей, только благодаря технике. Легендарные версии — Hong Heng в Tiong Bahru, Nam Sing на Old Airport Road — имеют очереди, которые тянутся по всему кварталу, и у каждого сингапурца есть любимый ларек, который он будет защищать с религиозным рвением.
Служит 4
Тушите кубики сала в тяжелой кастрюле на слабом огне 15 минут до золотистого цвета — шкварки оставьте для украшения. В топленом жире обжарьте панцири и головы креветок на среднем огне 5 минут, разминая лопаткой до темно-красно-оранжевого цвета. Добавьте отрезки свиной грудинки (или дополнительные свиные кости) и 1,5 л воды. Тушить 40 минут, снимая пену. Процедить — у вас должно получиться около 1 л янтарного бульона с интенсивным вкусом.
Нарежьте свиную грудинку, очистите креветки (разрежьте вдоль спинки до бабочки), нарежьте кальмары кольцами, взбейте яйца, бланшируйте ростки фасоли 15 секунд и нарежьте лук. Замочите вермишель в прохладной воде на 10 минут, затем слейте воду. Разрвите свежую желтую лапшу руками. Жарка в воке занимает 5 минут — паузу делать нельзя.
Поставьте вок из углеродистой стали на самый горячий огонь на 2 минуты, пока он не начнет дымиться. Добавьте 2 столовые ложки топленого сала и перемешайте. Вок должен мгновенно дымиться при попадании на него масла — только так вок хей получится.
Готовьте в два захода, если ваша домашняя плита не обеспечивает достаточного тепла; удвоение рецепта в одном воке даст вам приготовленную на пару жидкость.
Опустите свиную грудинку в дымящееся масло и жарьте, помешивая, 90 секунд, пока края не станут хрустящими. Добавьте креветки и кальмары, перемешивайте 60 секунд, пока они не станут непрозрачными (они закончат приготовление позже). Переместите все в сторону вока. Добавьте чеснок в центр и перемешивайте 10 секунд.
Вылейте взбитые яйца в очищенный центр, дайте постоять 15 секунд, затем слегка раздавите и перемешайте. Смешайте желтую лапшу и вермишель, перемешайте с яйцом, свининой и морепродуктами. Полейте светлым соевым, темным соевым и рыбным соусом по краям вока, где они будут карамелизироваться.
Добавьте 500 мл горячего свино-креветочного бульона и энергично перемешайте. Лапша должна жадно впитать бульон в течение 90 секунд — продолжайте перемешивать, чтобы дно не подгорело. Добавьте еще половник бульона, если лапша выглядит сухой, но остановитесь, пока она не стала жидкой. Итоговое блюдо просто влажное, а не плывущее.
Добавьте ростки фасоли и зеленый лук и дважды перемешайте. Переложите на тарелку, сверху положите оставленные шкварки с салом, кусочек кальмара и щедрую ложку самбала белакана сбоку. Посетители выжимают каламанси и добавляют самбал по вкусу — именно это единственное нажатие цитрусовых снижает насыщенность и заставляет блюдо петь.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Запас решает все — не пропускайте его и не заменяйте купленным в магазине. Даже 30 минут домашнего бульона из панциря креветок придадут глубину, с которой не сравнится ярлык.
В настоящем хоккиен-ми сало не подлежит обсуждению — растительное масло работает, но вы теряете жирность свинины, которая определяет блюдо. Купите свиной жир у мясника и выварите его самостоятельно.
Каламанси — это настоящий завершающий цитрус, при необходимости замените его смесью сока лайма и апельсина (3:1). Обычный лайм сам по себе слишком одномерен.
Самбал белакан следует подавать отдельно, а не перемешивать — каждый посетитель добавляет свое. Сделайте его свежим, смешав 6 красных перцев чили с 1 чайной ложкой поджаренного белакана и щепоткой соли.
Белый хоккиен ми — полностью откажитесь от темного соевого соуса в пользу более светлого и нежного варианта (стиль дома Нам Синг).
Black Hokkien mee — вдвое больше темной сои, получается более сладкое и темное блюдо, близкое к малазийскому стилю.
Версия с хрустящей лапшой: сначала обжарьте половину желтой лапши до хрустящей корочки, а затем добавьте к влажной лапше в конце для текстурного контраста.
Вегетарианство — исключите все морепродукты и свинину; приготовить бульон из комбу, сушеных грибов и соевой пасты; используйте жареный тофу и королевские вешенки.
Лучше всего есть сразу — хоккиен ми плохо хранится, так как лапша продолжает впитывать бульон и становится пастообразной. Оставшийся запас можно хранить в холодильнике 4 дня или заморозить на 2 месяца; повторно используйте его в качестве основы для других супов с лапшой. Охлажденные остатки плохо разогреваются; съешьте в течение 24 часов, если вам необходимо их сохранить.
Сингапурский хоккиен ми был создан в 1920-х годах моряками Хоккиена на Рочор-роуд, которые использовали остатки лапши с близлежащих фабрик и бесплатные головы креветок с кухонь, чтобы дешево прокормить себя. Блюдо было усовершенствовано до своей современной формы в послевоенной культуре уличных ларьков 1950-х и 1960-х годов, и теперь оно официально признано Советом по туризму Сингапура как одно из национальных блюд уличного наследия.
В крайнем случае это работает, но теряет определяющую глубину морепродуктов блюда. При необходимости варите куриный бульон с 250 г панцирей креветок на медленном огне в течение 20 минут, чтобы приблизить вкус.
Либо ваш вок был недостаточно горячим, либо вы сразу добавили слишком много бульона. Добавьте бульон в два половника и активно перемешивайте между добавлениями, чтобы лапша постепенно впиталась.
Малазийский (KL) хоккиен ми — это густое, темное жаркое в черной соевой глазури без супа; Сингапурский хоккиен ми — светло-янтарный, едва влажный от бульона, с нотой каламанси. Совершенно разные блюда, несмотря на общее название.
Да, они сохраняют свежесть 1 неделю в герметичном контейнере при комнатной температуре. Сделайте большую порцию и используйте ее в качестве гарнира к рису, лапше или супам.
За порцию (480g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
