Сингапурский хоккиен ми (жареные в воке креветки и свиная лапша)

Об этом рецепте

Сингапурский хоккиен ми (часто пишется как хоккиен креветка ми) — одно из самых популярных блюд города: тушеная в воке смесь густой желтой яичной лапши и тонкой рисовой вермишели, приправленная глубоким янтарным бульоном из креветок и свинины и украшенная сочными креветками, кольцами кальмаров, свиной грудинкой, жареными кубиками сала и ломтиком ароматного лайма-каламанси. Он не имеет никакого сходства с малазийским хоккиен ми (толстым жареным блюдом из черной сои) или ми с креветками на основе супа — сингапурская версия — это отдельное творение, характеризующееся долго томящимся бульоном и полукоксом вок-хей, который может произвести только горелка мощностью 200 000 БТЕ. Техника представляет собой своего рода контролируемый хаос: лапша, бульон и белок подаются в воке последовательно, повар постоянно перемешивает, чтобы ничего не пригорело, в то время как бульон уваривается и лапша впитывает его, а в последнюю секунду добавляется последний половник свежего бульона, так что блюдо становится просто влажным, не жидким и не сухим. Это редкое блюдо, в котором простые ингредиенты становятся больше, чем сумма их частей, только благодаря технике. Легендарные версии — Hong Heng в Tiong Bahru, Nam Sing на Old Airport Road — имеют очереди, которые тянутся по всему кварталу, и у каждого сингапурца есть любимый ларек, который он будет защищать с религиозным рвением.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 гсвежая толстая желтая яичная лапша (Hokkien mee)
• 200 гсушеная рисовая вермишель (бихун), замоченная на 10 минут
• 12крупные креветки, очищенные (панцири и головы оставить для бульона)
• 200 гсвиная грудинка, нарезанная толщиной 5 мм.
• 200 гкальмары очистить и нарезать кольцами
• 100 гсвиное сало, нарезанное кубиками 5 мм (для тушения)
• 4зубчики чеснока, измельченные
• 3яйца, взбитые
• 1 small handfulростки фасоли
• 2 стеблизеленый лук-зубок чеснока (кучай), нарезанный кусочками длиной 5 см.
• 3 ст. л.легкий соевый соус; 1 столовая ложка темного соевого соуса; 1 чайная ложка белого перца
• 1 ст. л.рыбный соус
• для подачи: каламанси или дольки лайма, самбал белакан

Инструкции

1. 1

   Приготовить свиной бульон с креветками (обязательно).

   Тушите кубики сала в тяжелой кастрюле на слабом огне 15 минут до золотистого цвета — шкварки оставьте для украшения. В топленом жире обжарьте панцири и головы креветок на среднем огне 5 минут, разминая лопаткой до темно-красно-оранжевого цвета. Добавьте отрезки свиной грудинки (или дополнительные свиные кости) и 1,5 л воды. Тушить 40 минут, снимая пену. Процедить — у вас должно получиться около 1 л янтарного бульона с интенсивным вкусом.

2. 2

   Подготовьте все ингредиенты

   Нарежьте свиную грудинку, очистите креветки (разрежьте вдоль спинки до бабочки), нарежьте кальмары кольцами, взбейте яйца, бланшируйте ростки фасоли 15 секунд и нарежьте лук. Замочите вермишель в прохладной воде на 10 минут, затем слейте воду. Разрвите свежую желтую лапшу руками. Жарка в воке занимает 5 минут — паузу делать нельзя.

3. 3

   Нагрейте вок агрессивно

   Поставьте вок из углеродистой стали на самый горячий огонь на 2 минуты, пока он не начнет дымиться. Добавьте 2 столовые ложки топленого сала и перемешайте. Вок должен мгновенно дымиться при попадании на него масла — только так вок хей получится.

   Готовьте в два захода, если ваша домашняя плита не обеспечивает достаточного тепла; удвоение рецепта в одном воке даст вам приготовленную на пару жидкость.

4. 4

   Обжарьте белки

   Опустите свиную грудинку в дымящееся масло и жарьте, помешивая, 90 секунд, пока края не станут хрустящими. Добавьте креветки и кальмары, перемешивайте 60 секунд, пока они не станут непрозрачными (они закончат приготовление позже). Переместите все в сторону вока. Добавьте чеснок в центр и перемешивайте 10 секунд.

5. 5

   Добавьте яйца и лапшу

   Вылейте взбитые яйца в очищенный центр, дайте постоять 15 секунд, затем слегка раздавите и перемешайте. Смешайте желтую лапшу и вермишель, перемешайте с яйцом, свининой и морепродуктами. Полейте светлым соевым, темным соевым и рыбным соусом по краям вока, где они будут карамелизироваться.

6. 6

   Добавить бульон и тушить

   Добавьте 500 мл горячего свино-креветочного бульона и энергично перемешайте. Лапша должна жадно впитать бульон в течение 90 секунд — продолжайте перемешивать, чтобы дно не подгорело. Добавьте еще половник бульона, если лапша выглядит сухой, но остановитесь, пока она не стала жидкой. Итоговое блюдо просто влажное, а не плывущее.

7. 7

   Отделка и пластина

   Добавьте ростки фасоли и зеленый лук и дважды перемешайте. Переложите на тарелку, сверху положите оставленные шкварки с салом, кусочек кальмара и щедрую ложку самбала белакана сбоку. Посетители выжимают каламанси и добавляют самбал по вкусу — именно это единственное нажатие цитрусовых снижает насыщенность и заставляет блюдо петь.

Вариации

• •

  Белый хоккиен ми — полностью откажитесь от темного соевого соуса в пользу более светлого и нежного варианта (стиль дома Нам Синг).

• •

  Black Hokkien mee — вдвое больше темной сои, получается более сладкое и темное блюдо, близкое к малазийскому стилю.

• •

  Версия с хрустящей лапшой: сначала обжарьте половину желтой лапши до хрустящей корочки, а затем добавьте к влажной лапше в конце для текстурного контраста.

• •

  Вегетарианство — исключите все морепродукты и свинину; приготовить бульон из комбу, сушеных грибов и соевой пасты; используйте жареный тофу и королевские вешенки.

Хранение

Лучше всего есть сразу — хоккиен ми плохо хранится, так как лапша продолжает впитывать бульон и становится пастообразной. Оставшийся запас можно хранить в холодильнике 4 дня или заморозить на 2 месяца; повторно используйте его в качестве основы для других супов с лапшой. Охлажденные остатки плохо разогреваются; съешьте в течение 24 часов, если вам необходимо их сохранить.

Часто задаваемые вопросы