Сингапурский чили-краб

Об этом рецепте

Сингапурский краб в соусе чили (辣椒螃蟹) — блюдо, которое вывело Сингапур на мировую кулинарную карту. Его придумали в конце 1950-х годов в морских ларьках на Ист-Кост: главная роль принадлежит целым мангровым крабам, панцири которых надколоты и заранее надрезаны, чтобы соус проник в каждую щель; их готовят в огненной, кисло-сладкой подливе из свежего красного чили, самбала белачан, помидоров и взбитого яйца, которое в конце медленно вливают, получая глянцевые бархатные ленты в соусе. Результат не просто острый и не просто сладкий: он одновременно яркий, морской, ароматный от чеснока и имбиря и достаточно насыщенный, чтобы к нему понадобились мягкие жареные во фритюре булочки мантоу — собрать каждую каплю из панциря. Совет по туризму Сингапура относит его к самым знаковым блюдам страны; CNN Travel неоднократно включал его в списки лучших блюд мира. По сути, краб в соусе чили — блюдо изобилия и щедрости: целый краб на столе, закатанные рукава, соус на каждом пальце и холодное пиво рядом.

Ингредиенты

Служит 4

• 1.5 кгцелые живые грязевые крабы (или Дандженесс), очищенные и разрезанные
• 6свежий красный перец чили, удалить семена, крупно нарезать
• 4 зубчикачеснок
• 3 смсвежий имбирь, очищенный
• 3 ст. л.самбал белакан (паста из ферментированных креветок и чили)
• 3 ст. л.томатный кетчуп
• 2 ст. л.томатная паста
• 1 ст. л.легкий соевый соус
• 1 ст. л.рыбный соус
• 1 ст. л.сахар
• 250 млкуриный бульон или бульон из морепродуктов
• 2яйца, взбитые
• 3 стеблизеленый лук, нарезанный кусочками длиной 4 см.
• 3 ст. л.нейтральное масло
• 8булочки манту (мягкие китайские булочки), разрезанные пополам и обжаренные во фритюре до золотистого цвета(для обслуживания)

Инструкции

1. 1

   Подготовьте краба

   Если вы используете живых крабов, поместите их в морозильную камеру на 20 минут, чтобы гуманно их оглушить. Удалить панцирь (верхнюю часть панциря), выскоблить жабры и брюшной мешок. Разрезать тело на четвертинки; расколоть когти молотком или тесаком. Высушите.

   Попросите продавца рыбы почистить и разрезать крабов — это сэкономит 15 минут и уменьшит беспорядок.

2. 2

   Смешайте ароматические вещества

   В блендере измельчите красный перец чили, чеснок, имбирь и самбал белакан до состояния грубой пасты. Вам нужна текстура, а не абсолютно гладкое пюре.

3. 3

   Обжарить пасту

   Нагрейте масло в большом воке на сильном огне, пока оно не начнет мерцать. Добавьте чили-чесночную пасту и обжаривайте, помешивая, 3–4 минуты, пока она не станет ароматной, а масло не станет оранжево-красным и не отделится от пасты по краям.

4. 4

   Добавьте помидоры и жидкости.

   Добавьте томатный кетчуп и пасту; готовить 1 минуту. Добавьте соевый соус, рыбный соус, сахар и бульон. Доведите до сильного кипения.

5. 5

   приготовить краба

   Добавьте кусочки краба, перемешайте. Накройте крышкой и готовьте 8–10 минут, перевернув кусочки один раз наполовину. Раковины станут ярко-оранжево-красными. Проверьте толстый кусок клешни — мякоть должна быть непрозрачной и аккуратно отделяться от скорлупы.

6. 6

   Цветочно-яичный финиш

   Уменьшите огонь до среднего. Помешивая соус медленными круговыми движениями, тонкой ровной струйкой влейте взбитые яйца. Они образуют шелковистые ленты по всему соусу — это его фирменная текстура. Не перемешивайте их; держите вок в движении около 30 секунд.

7. 7

   Украсьте и подавайте

   Сверху разложите зеленый лук. Сразу переложите на большое сервировочное блюдо. Подавайте с жареными булочками манту, мисками для пальцев и большим количеством салфеток.

   Непосредственно перед подачей обжарьте манту во фритюре при температуре 175°C по 90 секунд с каждой стороны — золотистый снаружи, но мягкий внутри.

Вариации

• •

  Краб с чёрным перцем: замените соус чили соусом из крупно молотого чёрного перца и сливочного масла — другое великое сингапурское блюдо из краба.

• •

  Краб с солёным яйцом: обваляйте крабов в соусе-креме из солёных яичных желтков — более насыщенный и недавний сингапурский тренд.

• •

  Грязевой краб со сливками из дуриана: новинка сингапурских уличных торговцев, вызывающая резко полярные мнения и глубоко местная.

Хранение

Крабов чили лучше всего есть сразу после приготовления. Охладите остатки до 1 дня; осторожно разогрейте в воке под крышкой с 2 ​​столовыми ложками воды. Не замораживайте — крабовое мясо становится резиновым.

Часто задаваемые вопросы