Сингапурский сатай

Об этом рецепте

Сатай (также пишется сате), пожалуй, самая популярная уличная еда в Юго-Восточной Азии, а версия сингапурской уличной еды, продаваемая каждый вечер в Newton Food Center и Lau Pa Sat, стала эталоном для этого жанра. Сингапурский сатай представляет собой маринованные куриные бедра, говядину и баранину, нанизанные на бамбуковые шампуры и приготовленные на гриле над раскаленными углями в технике, которая требует постоянного обмахивания и быстрого переворачивания для достижения идеального результата: края глубоко обуглились и карамелизированы там, где маринад из куркумы, галангала и лемонграсса успел нагреться, в то время как внутренняя часть остается влажной и нежной. Пикантно-сладкий маринад, приготовленный на основе кориандра, тмина, куркумы, галангала, лемонграсса и пальмового сахара, является мостом между сырым мясом и огнем. Не менее важен арахисовый соус: жареный арахис, крупно измельченный, приготовленный с самбалом, тамариндом, кокосовым молоком и пальмовым сахаром до тех пор, пока он не станет достаточно густым, чтобы покрыть его шампуром. Кетупат (прессованные рисовые лепешки, завернутые в плетеные кокосовые листья) и кусочки сырого лука и огурца придают блюду насыщенность. Сатай берет свое начало от уличной еды яванских арабов XVIII–XIX веков, привезенной в Сингапур яванскими и малайскими мигрантами.

Ингредиенты

Служит 6

• 700 гкуриные бедра без костей, нарезанные кубиками по 2 см.
• 300 гговяжья вырезка или кострец, нарезанные тонкими кусочками толщиной 2 см.
• 3 стеблилемонграсс, только белая часть, мелко нарезанный
• 3 смсвежий галангал, нарезанный
• 2 ч. л.молотый кориандр
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.молотая куркума
• 2 ст. л.пальмовый сахар или коричневый сахар
• 1 ч. л.соль
• 2 ст. л.нейтральное масло
• 25бамбуковые шампуры, замоченные в воде на 30 минут
• 200 гжареный арахис, шкурка удалена
• 3 ст. л.Самбал Белакан
• 2 ст. л.тамариндовая паста
• 200 млкокосовое молоко
• 2 ст. л.пальмовый сахар(для арахисового соуса)
• 1 ч. л.соль(для арахисового соуса)
• 1огурец, нарезанный ломтиками(для обслуживания)
• 2красный лук, разрезанный на четвертинки(для обслуживания)

Инструкции

1. 1

   Делаем маринад и маринуем

   Смешайте лемонграсс, галангал, кориандр, тмин, куркуму, пальмовый сахар, соль и масло до получения тонкой пасты. Отдельно смешайте курицу и говядину с маринадом. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа; на ночь лучше.

2. 2

   Нанизать мясо на шампур

   Нанижите на каждую пропитанную бамбуковую шпажку по 3–4 куска маринованного мяса, плотно уложив их, чтобы они не вращались. Держите кончик шампура сухим и открытым для использования на гриле.

3. 3

   Приготовить арахисовый соус

   Обжаренный арахис измельчите в кухонном комбайне до крупной крошки — не мелкого порошка и не кусочков. Обжарить самбал белакан на 1 ст. л. масла 2 минуты. Добавьте арахис, тамариндовую пасту, кокосовое молоко, пальмовый сахар и соль. Варите на слабом огне 8–10 минут, помешивая, пока соус не загустеет и не приобретет густую консистенцию. Вкус и баланс: должен быть сладким, кислым, соленым и ореховым.

4. 4

   Подготовьте гриль

   Зажгите древесный уголь и дайте ему прогореть до полного пепла — никаких черных углей с пламенем. Гриль должен быть очень горячим (нельзя держать руку на высоте 5 см над ним более 2 секунд). Древесный уголь необходим для создания настоящего дымного вкуса; газовый гриль дает заметно другой результат.

   Во время приготовления на гриле энергично раздувайте угли веером из пальмовых листьев или куском картона — именно этот метод позволяет добиться интенсивных карамелизированных краев.

5. 5

   Жарьте сатей на гриле

   Поместите шампуры на самую горячую часть гриля. Жарьте по 2 минуты с каждой стороны, перевернув 3–4 раза. Смажьте каждый оборот небольшим количеством масла. Внешняя поверхность должна обуглиться по краям; внутренняя часть должна быть только что приготовлена. Курица обычно занимает 6–8 минут; говядина 4–6 минут.

6. 6

   Подавать

   Выложите шашлычки на тарелку. Подавайте арахисовый соус в миске вместе с кусочками огурца и разрезанным на четвертинки красным луком. Если вы используете кетупат, разложите рисовые лепешки сбоку.

   Перед подачей осторожно подогрейте арахисовый соус — холодный арахисовый соус слишком густой, чтобы как следует покрыть шампуры.

Вариации

• •

  ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

• •

  Тофу сатай: прессованный тофу, идентично маринованный и приготовленный на гриле для вегетарианского варианта; подавайте с тем же арахисовым соусом.

• •

  Сатай целап (в стиле Малакки): сырые шашлычки, обмакнутые в кипящий соус сатай на столе — в лучшем смысле интерактивно и грязно.

Хранение

Маринованное мясо можно хранить в холодильнике до 24 часов перед приготовлением на гриле. Арахисовый соус хранится в холодильнике до 1 недели; разогрейте с небольшим количеством воды, чтобы ослабить. Жареный сатай лучше всего есть сразу с углей.

Часто задаваемые вопросы