Небольшие куриные шашлычки, приготовленные на гриле на кокосовых углях и залитые сладким соусом из кекапа и арахиса — самая известная уличная еда Индонезии в стиле Мадура.
Сате аям Мадура — самый любимый вариант национальной уличной еды Индонезии, названный в честь небольшого острова Мадура у Восточной Явы, где это блюдо было усовершенствовано мадурскими разносчиками, которые позже распространили его по всему архипелагу. Что отличает мадурский сатай от других региональных стилей (Паданг, Бали, Соло), так это соус — густая сладкая заправка из арахиса и кекап-мани (сладкая соя), разбавленная горячей водой, ароматизированная листом каффирского лайма, пальмовым сахаром и ноткой чили. Саму курицу нарезают крошечными кубиками, нанизывают на тонкие бамбуковые шампуры, лишь ненадолго маринуют в кекапе и луке-шалоте, а затем жарят на углях из кокосовой скорлупы, что придает характерный дымно-сладкий аромат, который можно почувствовать за несколько кварталов. Шашлычки поливаются во время приготовления и подаются на тарелке с дополнительным арахисовым соусом, ломтиком лонтонга (спрессованных рисовых лепешек), нарезанным луком-шалотом, жареным луком-шалотом, крекерами керупук и щепоткой свежего чили. Мадурский сатай, который едят руками или вилкой и ложкой, представляет собой запах индонезийского вечера: в сумерках продавцы обмахивают свои грили веерами из ротанга, дым и сладкий аромат разносятся по переулкам, и вся страна стоит в очереди у тележки.
Служит 4
Смешайте курицу с 2 столовыми ложками кекапа мани, рубленым луком-шалотом, чесноком, тамариндовой водой и щепоткой соли. Хорошо помассируйте и отдохните 30 минут (или до 4 часов в холодильнике). Маринад легкий: вкус — это кекап, а не тяжелая приправа.
Поджарьте арахис в сухой сковороде на среднем огне 8–10 минут, постоянно помешивая, пока кожица не потемнеет и орехи не почувствуют сильный запах жареного. Охладите 5 минут, затем разотрите между ладонями или кухонным полотенцем, чтобы удалить отслоившуюся кожицу (оставшаяся кожица будет тонкой и традиционной).
В ступке или блендере измельчите перец чили, лук-шалот и чеснок до состояния крупной пасты. Нагрейте 2 столовые ложки масла в небольшой сковороде и обжаривайте пасту 4 минуты на среднем огне, пока она не станет ароматной. Добавьте арахис (измельченный в кухонном комбайне до состояния грубой муки), пальмовый сахар, листья каффир-лайма и 300 мл горячей воды. Варите 6–8 минут, пока масса не загустеет и не станет блестящей. Добавьте кекап, тамариндовую воду и соль — соус должен быть сладким, ореховым, слегка кисловатым и слегка острым.
Чтобы получить ультрааутентичную текстуру, используйте гранитную ступку (кобек) и разотрите арахис вручную — шероховатая текстура лучше прилипает к сатай.
Плотно нанизайте 4–5 куриных кубиков на верхнюю половину каждой смоченной шампура. Кубики должны соприкасаться друг с другом (а не на расстоянии) — это защитит внутреннюю часть от пережаривания и придаст блюду плотный и сочный вкус.
Легкий уголь из кокосовой скорлупы, если вы его найдете (в азиатских бакалейных магазинах его продают как «аран баток келапа») — он горит горячее и слаще, чем обычный древесный уголь. В противном случае используйте кусковую древесину твердых пород. Прежде чем готовить на гриле, дайте ему полностью прозолиться. Приготовьте небольшую миску кекап маниса, разбавленную небольшим количеством воды, и кисточку для наметывания.
Поместите шампуры на горячие угли. Жарьте по 2 минуты с каждой стороны, затем смажьте разбавленной смесью для кекапов и жарьте еще по минуте с каждой стороны. Повторите намазывание и переверните еще раз — общее время приготовления на гриле около 6–7 минут для получения правильной карамелизированной внешней поверхности и сочной внутренней части (внутренняя температура 72 °C / 162 °F).
Выложите на тарелку по 5 шампуров на порцию, обильно полейте сверху арахисовым соусом и завершите жареным луком-шалотом, нарезанным сырым луком-шалотом, ломтиком лайма и щепоткой свежего нарезанного чили. Подавайте с лонтонгом или приготовленным на пару рисом и небольшой горкой крекеров керупук.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Kecap manis не подлежит обсуждению: индонезийский сладкий соевый соус (бренды ABC или Bango) имеет густоту сиропа, которую обычная соя не может воспроизвести. Никакая замена не сделает сатэй настоящим.
Курицу нарезаем мелко — стандартные кубики по 1,5 см. Кубики большего размера не будут иметь того соотношения площади поверхности к мясу, которое определяет блюдо.
Уголь из кокосовой скорлупы действительно имеет другой вкус — более сладкий и ароматный. Стоит заказывать онлайн в индонезийских или тайских бакалейных лавках.
Не топите сатай в соусе за столом — курица должна просвечивать. Половника ровно столько, чтобы покрыть его, а еще немного в небольшой миске для макания.
Сате камбинг (сатай из баранины) — замените курицу кубиками бараньей ножки, маринуйте немного дольше.
Сате Паданг — полностью откажитесь от арахисового соуса и подавайте с желтой подливкой из куркумы и рисовой муки.
Вегетарианский вариант — замените твердый тофу и кубики темпе, маринованные в течение 1 часа, для проникновения вкуса.
Сате лилит Бали — куриный фарш, приправленный балийским базовым генепом и обернутый стеблями лемонграсса вместо бамбука.
Охладите приготовленный сатай до 2 дней; разогрейте на гриле или под жаровней в течение 90 секунд, ни в коем случае не в микроволновой печи (мясо становится прорезиненным). Арахисовый соус хранится в холодильнике 5 дней; при разогреве разбавляйте горячей водой, так как в холодном состоянии он резко загустевает. Оба замораживаются на 1 месяц, но текстура страдает.
Сатай восходит к арабским торговцам, которые привезли технику приготовления кебаба на индонезийский архипелаг в 18 и 19 веках, где местные повара адаптировали его с местным арахисом, кекап мани и тропическими ароматами. Мадурские разносчики из Восточной Явы усовершенствовали версию курицы в начале 20-го века, и, мигрируя по Индонезии, они распространили это блюдо во всех крупных городах, что сделало сатэ аям Мадура самым распространенным видом национального блюда.
Да, добавьте жареный арахис в грубую еду, а затем действуйте, как написано. Не смешивайте арахисовое масло, чтобы разгладить его; соус должен иметь текстуру.
Смешайте 3 части темного соевого соуса с 1 частью патоки или пальмового сахара — осторожно нагрейте, чтобы они растворились. Это не то же самое, но приемлемо. Бренды ABC и Bango продаются онлайн по всему миру.
Либо у вас слишком горячий уголь, либо вы забыли замочить шампуры, либо вы жарите на гриле слишком близко к огню. Расположите решетку на высоте 10 см над озоленными углями и предварительно замочите шампуры на 30 минут.
Бедро более жирное и на горячем гриле остается сочным; при такой температуре грудь высыхает за 90 секунд. Если вам необходимо использовать грудку, нарежьте ее кубиками покрупнее и сократите время приготовления на гриле.
За порцию (380g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
