Сате Аям Мадура (индонезийский сатай с курицей по-мадурски)

Об этом рецепте

Сате аям Мадура — самый любимый вариант национальной уличной еды Индонезии, названный в честь небольшого острова Мадура у Восточной Явы, где это блюдо было усовершенствовано мадурскими разносчиками, которые позже распространили его по всему архипелагу. Что отличает мадурский сатай от других региональных стилей (Паданг, Бали, Соло), так это соус — густая сладкая заправка из арахиса и кекап-мани (сладкая соя), разбавленная горячей водой, ароматизированная листом каффирского лайма, пальмовым сахаром и ноткой чили. Саму курицу нарезают крошечными кубиками, нанизывают на тонкие бамбуковые шампуры, лишь ненадолго маринуют в кекапе и луке-шалоте, а затем жарят на углях из кокосовой скорлупы, что придает характерный дымно-сладкий аромат, который можно почувствовать за несколько кварталов. Шашлычки поливаются во время приготовления и подаются на тарелке с дополнительным арахисовым соусом, ломтиком лонтонга (спрессованных рисовых лепешек), нарезанным луком-шалотом, жареным луком-шалотом, крекерами керупук и щепоткой свежего чили. Мадурский сатай, который едят руками или вилкой и ложкой, представляет собой запах индонезийского вечера: в сумерках продавцы обмахивают свои грили веерами из ротанга, дым и сладкий аромат разносятся по переулкам, и вся страна стоит в очереди у тележки.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гкуриное бедро без костей, нарезанное кубиками по 1,5 см.
• 4 ст. л.кекап манис (индонезийский сладкий соевый соус), разделенный
• 3лук-шалот, мелко нарезанный
• 3зубчики чеснока, измельченные
• 1 ст. л.тамариндовой пасты, смешанной с 2 столовыми ложками теплой воды.
• 20 shortбамбуковые шампуры, замоченные на 30 минут
• 200 гсырой арахис (с кожурой)
• 3красный перец чили (кабай мера), 2 очищенных от семян плюс 1 целый птичий перец чили для остроты
• 5лук-шалот и 3 зубчика чеснока (для соуса)
• 2 ст. л.пальмовый сахар (гула-джава), бритый
• 3листья каффир-лайма, порванные
• соль и тамариндовая вода по вкусу
• для подачи: рис лонтонг или приготовленный на пару, жареный лук-шалот, керупук, нарезанный лук-шалот.

Инструкции

1. 1

   Мариновать курицу

   Смешайте курицу с 2 столовыми ложками кекапа мани, рубленым луком-шалотом, чесноком, тамариндовой водой и щепоткой соли. Хорошо помассируйте и отдохните 30 минут (или до 4 часов в холодильнике). Маринад легкий: вкус — это кекап, а не тяжелая приправа.

2. 2

   Поджарьте арахис для соуса

   Поджарьте арахис в сухой сковороде на среднем огне 8–10 минут, постоянно помешивая, пока кожица не потемнеет и орехи не почувствуют сильный запах жареного. Охладите 5 минут, затем разотрите между ладонями или кухонным полотенцем, чтобы удалить отслоившуюся кожицу (оставшаяся кожица будет тонкой и традиционной).

3. 3

   Приготовьте арахисовый соус

   В ступке или блендере измельчите перец чили, лук-шалот и чеснок до состояния крупной пасты. Нагрейте 2 столовые ложки масла в небольшой сковороде и обжаривайте пасту 4 минуты на среднем огне, пока она не станет ароматной. Добавьте арахис (измельченный в кухонном комбайне до состояния грубой муки), пальмовый сахар, листья каффир-лайма и 300 мл горячей воды. Варите 6–8 минут, пока масса не загустеет и не станет блестящей. Добавьте кекап, тамариндовую воду и соль — соус должен быть сладким, ореховым, слегка кисловатым и слегка острым.

   Чтобы получить ультрааутентичную текстуру, используйте гранитную ступку (кобек) и разотрите арахис вручную — шероховатая текстура лучше прилипает к сатай.

4. 4

   Нанизать курицу на шампур

   Плотно нанизайте 4–5 куриных кубиков на верхнюю половину каждой смоченной шампура. Кубики должны соприкасаться друг с другом (а не на расстоянии) — это защитит внутреннюю часть от пережаривания и придаст блюду плотный и сочный вкус.

5. 5

   Зажгите гриль

   Легкий уголь из кокосовой скорлупы, если вы его найдете (в азиатских бакалейных магазинах его продают как «аран баток келапа») — он горит горячее и слаще, чем обычный древесный уголь. В противном случае используйте кусковую древесину твердых пород. Прежде чем готовить на гриле, дайте ему полностью прозолиться. Приготовьте небольшую миску кекап маниса, разбавленную небольшим количеством воды, и кисточку для наметывания.

6. 6

   Жарьте и поливайте

   Поместите шампуры на горячие угли. Жарьте по 2 минуты с каждой стороны, затем смажьте разбавленной смесью для кекапов и жарьте еще по минуте с каждой стороны. Повторите намазывание и переверните еще раз — общее время приготовления на гриле около 6–7 минут для получения правильной карамелизированной внешней поверхности и сочной внутренней части (внутренняя температура 72 °C / 162 °F).

7. 7

   Тарелка и подача

   Выложите на тарелку по 5 шампуров на порцию, обильно полейте сверху арахисовым соусом и завершите жареным луком-шалотом, нарезанным сырым луком-шалотом, ломтиком лайма и щепоткой свежего нарезанного чили. Подавайте с лонтонгом или приготовленным на пару рисом и небольшой горкой крекеров керупук.

Вариации

• •

  Сате камбинг (сатай из баранины) — замените курицу кубиками бараньей ножки, маринуйте немного дольше.

• •

  Сате Паданг — полностью откажитесь от арахисового соуса и подавайте с желтой подливкой из куркумы и рисовой муки.

• •

  Вегетарианский вариант — замените твердый тофу и кубики темпе, маринованные в течение 1 часа, для проникновения вкуса.

• •

  Сате лилит Бали — куриный фарш, приправленный балийским базовым генепом и обернутый стеблями лемонграсса вместо бамбука.

Хранение

Охладите приготовленный сатай до 2 дней; разогрейте на гриле или под жаровней в течение 90 секунд, ни в коем случае не в микроволновой печи (мясо становится прорезиненным). Арахисовый соус хранится в холодильнике 5 дней; при разогреве разбавляйте горячей водой, так как в холодном состоянии он резко загустевает. Оба замораживаются на 1 месяц, но текстура страдает.

Часто задаваемые вопросы